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dc.contributor.authorCañulaf Ortiz, Ceciliaes_ES
dc.contributor.authorNepote, Valeriaes_ES
dc.contributor.authorRyan, Liliana Ceciliaes_ES
dc.date.accessioned2022-09-27T14:52:58Z
dc.date.available2022-09-27T14:52:58Z
dc.date.issued2022-03-03
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.13053/6765
dc.description.abstractÁrea temática: Tecnología de los alimentos. Introducción: El fruto de la rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L) es la parte redonda de la flor del rosal, que se forma en la parte inferior de los pétalos. La cascarilla de este fruto es utilizada mayoritariamente como infusión en reemplazo del té. Objetivo: Obtener harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L), determinar su composición química y su capacidad antioxidante para ser empleada en la elaboración de galletas y evaluar su aceptabilidad en jueces no entrenados. Metodología: Estudio empírico, descriptivo y transversal. Se determinó la composición química y la capacidad antioxidante (DPPH) de la harina de cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L), procedente de la provincia de Neuquén, Argentina. Se elaboraron galletas dulces analizando la aceptabilidad de los atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor, a través de una escala hedónica de 9 puntos con 103 jueces no entrenados. Se calcularon medias, desvíos estándares y frecuencias. Resultados: La composición química de la harina de rosa mosqueta en 100 g fue la siguiente: humedad 6,28 ± 0,06; lípidos 6,19 ± 0,56; proteínas 2,56 ± 0,12; cenizas 6,48 ± 0,35; carbohidratos 78,49 ± 0,59; hierro 4,07 ± 0,55 mg y calcio 543 ± 23,43 mg. Valor energético: 379,95 ± 5,61 kcal. Su capacidad secuestrante de radicales libres (DPPH) expresada como IC50 dio como resultado 117,09 ± 5,84 μg/mL. Las medias de aceptabilidad por jueces no entrenados de la galleta, según atributos, fueron: apariencia 7,14 ± 1,23, color 7,19 ± 1,31, textura 7,17 ± 1,5, aroma 6,53 ± 1,65 y sabor 7,15 ± 1,57. El producto fue aceptado por más del 91% de los participantes, el 81% incluiría la galleta en su alimentación y un 65% de los encuestados manifestó conocer la rosa mosqueta. Conclusión: Fue posible la obtención de harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L), fuente de nutrientes, de moderada actividad antioxidante y buena aceptabilidad para incluirla en diversas preparaciones.es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Privada Norbert Wieneres_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/es_ES
dc.subjectharina, rosa mosqueta, capacidad antioxidantees_ES
dc.titleHarina de cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L): obtención, composición química, capacidad antioxidante, uso y aceptabilidad en galletases_ES
dc.title.alternativeRosehip (Rosa rubiginosa L) shell flour: obtention, chemical composition, antioxidant capacity, use and acceptability of cookieses_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.37768/unw.rinv.11.01.b0001es_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.00es_ES


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