FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA ACEPTABILIDAD GENERAL Y CUANTIFICACION DE CAFEÍNA DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE CON PULPA RESIDUAL DE CAFÉ Tesis Para optar el título de LICENCIADO EN NUTRICIÓN HUMANA Autor: SALCA QUISPE, DAVID BRAYAN CÓDIGO ORCID: 0000-002-4517-996X LIMA – PERÚ 2022 2 Tesis ACEPTABILIDAD GENERAL Y CUANTIFICACION DE CAFEINA DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE CON PULPA RESIDUAL DE CAFÉ Línea de investigación: SALUD Y BIENESTAR ASESOR: MG. MIGUEL ANGEL INOCENTE CAMONES CÓDIGO ORCID N° 0000-0003-0397-4356 3 DEDICATORIA Agradecer a Jehová por estar siempre conmigo, cuidarme, guiarme y ser mi fortaleza en aquellos momentos de dificultad y debilidad. A mi madre, hermanos y amigos por el apoyo, motivación y acompañamiento durante estos cinco largos años y finalmente cumplir con llegar hasta aquí y convertirme en lo que soy. A mis docentes que fueron parte de mi formación, por sus enseñanzas, consejos y amistad. 4 AGRADECIMIENTOS A Jehová por bendecirme día a día, darme fuerzas, salud y todo lo necesario para seguir adelante y lograr mis metas. A mi madre Doris y hermanos, que sin su apoyo año tras año hubiera sido un camino mucho más difícil. A mis docentes, compañeros de aula y amigos en general, por su amistad, apoyo, entusiasmo, exigencia para ser un mejor profesional y sobre todo una mejor persona. A quienes fueron parte de estos cinco largos años de estudio, a quienes, con su voluntad, amabilidad, profesionalismo me ayudaron. 5 ÍNDICE GENERAL Páginas INTRODUCCIÓN 11 CAPÍTULO I: EL PROBLEMA 12 1.1. Planteamiento del problema 12 1.2. Formulación del problema 13 1.3. Objetivos de la investigación 13 1.4. Justificación de la investigación 14 1.5. Limitaciones de la investigación 15 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 16 2.1. Antecedentes de la investigación 16 2.2. Bases teóricas 18 2.3. Formulación de hipótesis 23 CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 24 3.1. Método de la investigación 24 3.2. Enfoque de la investigación 24 3.3. Tipo de investigación 24 3.4. Diseño de la investigación 24 3.5. Población, muestra y muestreo 24 3.6. Variables y operacionalización 26 3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 27 3.8. Procesamiento y análisis de datos 27 3.9. Aspectos éticos 31 CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 32 4.1. Resultados 32 4.1.1. Análisis descriptivo de los resultados 32 4.1.2. Análisis descriptivo y exploratorio 32 4.1.3. Prueba de hipótesis 34 4.2. Discusión de resultados 37 CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 40 6 5.1. Conclusiones 40 5.2. Recomendaciones 40 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 42 ANEXOS 47 ANEXO 1: Matriz de consistencia 47 ANEXO 2: Formatos de resultados 49 ANEXO 3: Cuestionario 50 ANEXO 4: Aprobación del Comité de Ética 51 ANEXO 5: Formato del consentimiento informado 52 ANEXO 6: Portafolio fotográfico del trabajo de campo 56 ANEXO 7: Informe del asesor de turnitin 57 ANEXO 7: Imágenes de elaboración de la bebida 58 7 ÍNDICE DE TABLAS Páginas Tabla 1: Composición química de la pulpa de café 19 Tabla 2: Variables y operacionalización 26 Tabla 3: Ingredientes de las formulaciones de las bebidas 30 Tabla 4: Escala hedónica de calificación 31 Tabla 5: Descriptiva de formulaciones 32 Tabla 6: Variabilidad de las formulaciones 33 Tabla 7: Prueba de Kruskal-Wallis de Diferencia de Medianas 35 Tabla 8: Contenido de cafeína de la bebida energizante 37 8 ÍNDICE DE GRÁFICOS Páginas Gráfico 1: Diagrama del proceso de elaboración de la bebida 28 Gráfico 2: Diagrama de cajas para puntaje de aceptabilidad 33 Gráfico 3: Distribución de los puntajes por formulación 34 Gráfico 4: Amplitud de limite significante para aceptabilidad general 36 Gráfico 5: Amplitud de limite significante por atributos 36 9 RESUMEN Objetivo: El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la cantidad de cafeína y el nivel de aceptabilidad de una bebida energizante elaborada con pulpa residual de café. Materiales y métodos: El estudio es transversal, prospectivo y analítico. Se elaboraron tres formulaciones de diferentes concentraciones: formulación 1 (pulpa de café 40%), una formulación 2 (pulpa de café 60%) y una formulación 3 (pulpa de café 80%). Se aplicó una prueba sensorial de tipo hedónica que permitió determinar las características de olor, color, sabor, aspecto y aceptabilidad, en 100 personas adultas de ambos sexos del distrito de Villa el Salvador. Resultados: La formulación que contiene pulpa de café al 40% presenta la mayor aceptabilidad en todos los atributos, mientras que el contenido de cafeína se determinó a través del método de AOAC y fue de 41.2 mg en 100mL de muestra. Conclusiones: Mediante la prueba sensorial se concluyó que existen diferencias entre las 3 formulaciones, la cual la formulación 1 tuvo mejor aceptabilidad por parte de los panelistas. Palabras clave: Bebida con pulpa de café, cafeína, aceptabilidad. 10 ABSTRACT Objective: The objective of this research is to evaluate the amount of caffeine and the level of acceptability of an energy drink made with residual coffee pulp. Materials and methods: The study is a cross-sectional, prospective and analytical study. Three formulations of different concentrations were prepared: formulation 1 (coffee pulp 40%), formulation 2 (coffee pulp 60%) and formulation 3 (coffee pulp 80%). A hedonic sensory test was applied to determine the characteristics of odor, color, flavor, appearance and acceptability in 100 adults of both sexes in the district of Villa el Salvador. Results: The formulation containing 40% coffee pulp presented the highest acceptability in all attributes, while the caffeine content was determined through the AOAC method and was 41.2 mg in 100mL of sample. Conclusions: Through the sensory test it was concluded that there are differences between the 3 formulations, with formulation 1 having better acceptability by the panelists. Key words: coffee pulp beverage, caffeine, acceptability. 11 INTRODUCCIÓN La industria cafetera genera miles de toneladas de biomasa residual al año, donde la pulpa de café corresponde al 40% con mayor impacto ambiental y no se le da el uso adecuado para la obtención de sus compuestos bioactivos como taninos, alcaloides y polifenoles, los cuales pueden servir para la producción de diversos productos. La pulpa es el primer producto que se genera en el procesamiento del fruto y por su contenido de polifenoles son utilizadas en procesos fermentativos. De forma indirecta sirven para la generación de biomasa residual y de esta manera ser reutilizadas como abono y productos alimenticios como el ensilaje para animales. Mientras que en la forma directa pasan por un proceso de purificación para la obtención de extractos y ejecución de cuantificación con el objetivo de determinar la actividad antioxidante, enzimas o polifenoles presente como lo son el ácido clorogénico, tánico, p- cumárico, cafeico, ferúlico, gálico y antocianinas, para emplearlos en industrias de alimentos y cosmética. La elaboración de una bebida energética a base de pulpa residual de café surge por el incremento consumo de estas bebidas en la población con el fin de aumentar su rendimiento físico y mental por su contenido de cafeína. Por otro lado, se pretende dar un gran valor agregado al uso de este residuo cafetero y de esta manera disminuir el daño generado al ecosistema y al ser humano. Finalmente, el presente trabajo de investigación desea determinar el nivel de aceptabilidad y cuantificación de cafeína de una bebida elaborada con pulpa residual de café. 12 CAPÍTULO I. EL PROBLEMA 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En la agroindustria se generan miles de toneladas de residuos. En el año 2015, el Perú generó 7 558, 646 toneladas de desechos, y dentro de ellas 77, 681 provenían de la agroindustria1. Mientras que, en Colombia, el sector agroindustrial cafetero genera 20 millones de toneladas de residuos contaminantes al año en las diferentes operaciones unitarias2. Los residuos sólidos, líquidos y gaseosos generados en la agroindustria no son aprovechados en su totalidad y terminan siendo arrojados a un botadero o relleno sanitario afectando negativamente al medio ambiente y generando un riesgo para la salud3. En la agroindustria del café por cada 100kg de fruto maduro se genera residuos como la pulpa fresca en un 40%, el mucílago en un 20%, agua en un 7% y pergamino y película plateada en un 3%4. La pulpa es el principal subproducto, y se genera aproximadamente una tonelada a partir de 2 toneladas de grano de café5. Este residuo presenta diferentes compuestos como: hemicelulosa, polisacáridos, cafeína, ácido clorogénico, entre otros, donde se desaprovecha su uso para la elaboración de proteínas, cafeína, pectinas, enzimas pépticas, abonos, y más6. Según diversos investigadores, han reportado la cantidad de cafeína en la pulpa de café. Un estudio del 2020 encontró un 1.5%7, mientras que en otro un 2.262%5. Cabe mencionar que la cafeína no solo se encuentra en el grano de café, sino también en productos como té, cacao, guaraná, cola, bebidas energizantes y chocolates. Entre estos productos, las bebidas energizantes son las más despachadas a los consumidores, quienes buscan aumentar su rendimiento y estado de alerta. Además, por los componentes adicionales como guaraná, taurina y otros, generan un efecto estimulante mucho más alto que solo de la cafeína8. 13 Debido al aumento consumo de bebidas energizantes entre un 30 a 50 % a nivel nacional en adultos jóvenes y adolescentes en la última década9 y la generación del mayor subproducto de la agroindustria del café, surge la potencial idea de elaborar una bebida energizante a base de pulpa residual de café dándole un gran valor agregado. 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.2.1. Problema general ¿Cuál es la cantidad de cafeína de la bebida energizante elaborada con pulpa residual de café que presente buena aceptabilidad general? 1.2.2. Problemas específicos - ¿Cuál es la formulación de la bebida energizante que presenta óptima calidad fisicoquímica? - ¿Cuál es la cantidad de cafeína de origen natural en la bebida energizante? - ¿Cuál es la formulación de la bebida energizante de pulpa residual de café que presenta buena aceptabilidad general? 1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.3.1. Objetivo general Evaluar la cantidad de cafeína y la aceptabilidad general de la bebida energizante elaborada con pulpa residual de café 1.3.2. Objetivos específicos - Determinar la formulación de la bebida energizante que presenta óptima calidad fisicoquímica 14 - Determinar la cantidad de cafeína de origen natural en la bebida energizante - Evaluar la formulación de la bebida energizante de pulpa residual de café que presenta buena aceptabilidad general 1.4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 1.4.1. Justificación teórica Los residuos hallados en la agroindustria cafetera son la pulpa, el mucílago, entre otras, que representan el 90,5 % del fruto, mientras que el otro 9,5% son empleados en la producción del café6. Presentan compuestos bioactivos como taninos, alcaloides, polifenoles y más10. Los residuos agroindustriales si no son tratados apropiadamente podrían ser arrojados en rellenos sanitarios o incluso quemados, lo que podría provocar la liberación de dióxido de carbono, contaminación de aguas, malos olores, proliferación de ratas, moscas y otros insectos, entre otros efectos negativos al medio ambiente11. Así mismo, el mayor subproducto de la agroindustria cafetera (la pulpa de café) contiene compuestos químicos que podrían llegar a emplearse en diversos procesos, como en la nutrición de rumiantes, elaboración de energía como biogás, bioetanol, como base para la elaboración de hongos, compostajes y recaudación de ácido clorogénico12. Pero, sin embargo, se le brinda muy poco valor agregado como materia prima para la elaboración de productos alimenticios. 1.4.2. Justificación metodológica Para el presente estudio se desarrollará una bebida energizante a base de pulpa de café dándole un gran valor agregado a este residuo y aprovechando su alcaloide natural como es la cafeína. Se aplicará un análisis sensorial a personas no entrenadas donde las pruebas serán 15 de preferencia y aceptabilidad para determinar sus características organolépticas. Además, se usarán cinco valores de escala: que irán de “me disgusta mucho” a “me gusta mucho”. 1.4.3. Justificación práctica Debido a los problemas ambientales mencionados en párrafos anteriores, surge la idea de desarrollar este estudio. Dado que, en la agroindustria del café, nuestro país se encuentra dentro de los principales, lo cual quiere decir que también genera grandes cantidades de residuos. Por otra parte, en México la agroindustria cafetera se estima que al año 440 000 toneladas de peso seco son de la pulpa13, mientras que, en Colombia es de 2.25 millones de toneladas al día6. Por ello, la pulpa, así como el mucílago, han servido como materia prima para la producción de biogás, proteínas, cafeína, bebidas, entre otros productos. Puesto que, en nuestro país no existe un tipo de bebida energizante a base de algún subproducto de la agroindustria cafetera que aporte un efecto positivo en el rendimiento de quienes lo consumen, nace la idea de elaborar una bebida energizante con pulpa residual de café dándole así un gran valor agregado. 1.5. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN Según la coyuntura que atraviesa nuestro país en cuestiones sanitarias por la pandemia no se dispuso a laboratorio para la elaboración de la bebida energizante, así como también a materiales. Del mismo modo, para adquirir el insumo de pulpa de café fue retrasado por cuestiones de organización, tiempo y económicos. 16 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO 2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN En el año 1949 en EE. UU surgió la primera bebida energética con el nombre de “Dr. Enuf”, y recién en 1987 en Austria se empezó a distribuir a todos los continentes la famosa bebida “Red Bull”. Y para el año 2013, 5 800 millones de litros era el promedio de consumo al año de las bebidas energéticas14. Las bebidas energéticas tienen a la cafeína como principal ingrediente y su contenido varía según la marca y presentación de envase, aproximadamente entre 15 a 32 mg de cafeína por cada 100 mL, mientras que una bebida de cola contiene unos 15 a 35 mg de cafeína por cada 180 mL y un envase de Red Bull unos 80 mg15. Existe información que nos asegura que el consumo de bebidas energéticas ha ido en aumento. Por ello, la industria ha empezado a crear nuevos productos a base de alimentos naturales para su elaboración. Baque M y Mero J (2019), en Guayaquil, tuvieron como objetivo elaborar una bebida energética a partir de guayusa y el cedrón, y de esta manera ser una opción natural en la industria de bebidas energéticas. Para la elaboración de este proyecto se presentaron 4 muestras de bebidas, donde la muestra 3 fue aprobada y, por consiguiente, demostraron que la bebida energética tiene cualidades naturales. Finalmente concluyeron que la bebida energizante con guayusa y cedrón es inocua para el consumidor16. Mientras que, la investigación por Yacelga K, (2017) produjo una bebida energética a base de Guayusa, Frambuesa, Mora Jack Fruit, Pitahaya y Uva Verde. Lo ejecutó en cuatro niveles, donde concluyó que la mejor formulación fue de 20% Jack Fruit, 20% Mora, 40% 17 Uva Verde, 10% Pitahaya, 10% Frambuesa, 0,01 g/ml de guayusa y 8 g de hielo seco según análisis de laboratorio y organoléptico de la bebida energética17. Cabrera B y Ruiz V (2018), tuvieron como objetivo producir una bebida energética a partir de aguaymanto, yacón y guaraná, donde valoraron 5 formulaciones mediante pruebas sensoriales para determinar su aceptabilidad. Para la cuantificación de cafeína utilizaron el método de HCL. Y concluyeron que la propuesta con mayor calificación sensorial fue la que contiene 30% de aguaymanto, 40% de yacón y 30% de guaraná, con un 29.79±0.47mg/100ml de cafeína.18 Por otro lado, sabiendo que la pulpa de café tiene diferentes compuestos químicos. A continuación, se mencionan algunos estudios que utilizaron como materia prima este residuo para la elaboración de productos alimenticios. Cortés M y Ladino O (2016), elaboraron una bebida alcohólica a base del residuo del café (la pulpa), sabiendo que esta materia prima afecta de forma negativa al medio ambiente. Para la cual produjeron 3 prototipos de bebidas con mezclas de pulpa y mucílago, y mediante una prueba sensorial determinaron que la mejor formulación fue el prototipo 3 con un contenido de pulpa de café 50%, agua 45%, azúcar 4% y levadura 1%. Finalmente estandarizaron el proceso de producción de la bebida19. Un estudio realizado por Jilapa R y Zuniga C, (2019) en su investigación tuvieron como finalidad establecer los parámetros ideales de tiempo y concentración para el tratamiento enzimático en la producción de miel a partir de mucílago y pulpa de café orgánico. Utilizaron la enzima pectolítica Rohapect PTE 100 donde valoraron 6 tratamientos enzimáticos en los jugos de pulpa y mucílago. Determinaron que la concentración ideal fue de 150 ppm con un tiempo de pectólisis de 1 hora y 3.84 cp. de viscosidad. Y finalmente mezclaron los jugos óptimos tratados para la elaboración de la miel20. 18 Anampa J et al. Flores J (2020), en su trabajo de investigación “Estudio de pre-factibilidad de una planta productora y comercializadora de infusiones a base de pulpa de café”, elaboraron un producto llamado Kaphiy Kusa a partir de pulpa de café. También destacaron los beneficios para la salud al consumir esta infusión. Concluyeron que Kaphiy Kusa es un producto innovador que genera un beneficio al ámbito económico, ambiental, comercial y financiero, y también mencionan que esta infusión no requiere azúcar en su preparación ya que la materia prima utilizada incluye sacarosa en su contenido21. 2.2 BASES TEÓRICAS 2.2.1 Residuos de café En la elaboración del café sólo se utiliza el 9.5% del fruto, mientras que el otro 90.5% son subproductos del procesamiento por beneficio húmedo, entre los residuos se encuentran: la pulpa, mucílago, borra, pergamino, entre otras. Por lo que se han optado distintos métodos para la elaboración de biogás, compostajes, proteínas, cafeína, entre otros usos6. 2.2.1.1 Pulpa residual de café La pulpa es el principal residuo que se genera en la elaboración del café, es un componente mucilaginoso y fibroso. Según López y Castillo (2011) la pulpa simboliza un 40%22, mientras que Gómez, Morales y Adalid (2006) un 42%23 y Montilla (2006) un 43.58%24. 2.2.1.2 Composición de la pulpa de café La cereza del café posee diferentes sustancias químicas. La pulpa de café comprende de 7.5– 15.0% de proteína, un 2.0–7.0% de grasa y 21–32% de carbohidratos 25. 19 Tabla 1. Composición química de la pulpa de café COMPUESTOS % Proteína 11.5 (9.5 – 13.5) Sustancias pépticas 6.5 (5.5 – 7.5) Azucares totales 14.4 (13.5 – 15.3) Celulosa 63.0 (60.5 – 65.5) Hemicelulosa 11.5 (95.5 – 13.5) Lignina 17.5 (15.3 – 19.7) Fibras totales 60.5 (57.3 – 63.4) Acido clorogenico 2.4 (1.4 – 3.4) Polifenoles totales 1.5 (0 - 3) Cafeína 1.5 (0.5 – 2.5) Fuente obtenida: (25) 2.2.1.3 Usos de la pulpa residual de café La pulpa como residuo del café representa una alternativa viable en la utilización de los microorganismos que contiene para la elaboración de diversos análisis y desarrollos industriales, además de poseer diferentes compuestos químicos. Las alternativas de uso podrían ser para la producción de metano, biogás, bioetanol, polifenoles, enzimas, entre otros12. 2.2.2 Cafeína La cafeína es un alcaloide natural que se encuentra en múltiples plantas como el café, cacao, té, cola, guaraná8. A nivel mundial es la sustancia psicoactiva más consumida, también posee un efecto positivo al mantener el estado de alerta26. Según la Food and Drug Administration (FDA), la cafeína forma parte de los alimentos seguros para su consumo27. 2.2.2.1 Métodos de cuantificación de cafeína En la industria alimentaria y farmacéutica, la cuantificación de cafeína ha adquirido mucha importancia; ya que es uno de los componentes principales en la producción de bebidas energéticas y en distintos productos alimenticios28. 20 Existen diversas pruebas analíticas para la cuantificación de cafeína en el grano de café o distintos productos que contengan esta sustancia. El espectrómetro UV fue uno de los primeros métodos, pero en la actualidad la cromatografía es de los más utilizados. Entre las técnicas de separación se encuentra la cromatografía de alta resolución (HPLC), electroforesis capilar (EC), cromatografía de capa fina (TLC) o cromatografía de gases (CG). Estas pruebas se realizan mediante técnicas electroquímicas (potenciométricas, conductimétricas, amperométricas, etc.), ópticas (espectrofotométricas, fluorimétricas, etc.) y otras (termoquímicas)28. Para el uso de una técnica se debe tener en cuenta el tamaño y concentración de la muestra, y, producto a analizar. 2.2.2.1.1 Espectrometría UV-Vis. - Permite la identificación y determinación de diferentes sustancias orgánicas e inorgánicas. Es la técnica de análisis cuantitativo más utilizada en laboratorio, también es más sencilla, simple y más empleada para el hallazgo de compuestos biológicos y químicos28. 2.2.2.1.2 Espectroscopia infrarroja. - Conocida como NIR (Near Infrared). Esta técnica ha sido aplicada para el reconocimiento de sustancias orgánicas, también para hallar la cantidad de humedad, proteína, grasas en diversos alimentos28. Por la industria alimentaria es empleada para el análisis cuantitativos y cualitativos. 2.2.2.1.3 Cromatografía líquida de alta resolución. - Es el procedimiento de separación más empleado, brinda resultados fiables y es utilizado en compuestos de alto impacto industrial. Este método se basa en dos fases, la primera es la fase estacionaria y la segunda es la fase móvil29. 2.2.2.1.4 Electroforesis capilar. - Esta técnica se puede utilizar además en moléculas neutras no iónicas por su gran poder de resolución28. 2.2.3 Proceso de elaboración de bebidas energizantes 21 Entre los procesos más importantes para la producción de bebidas energizante tenemos: ● El lavado o desinfección: Se utiliza agua como medio de empleo y tiene el propósito de eliminar toda partícula extraña que no pertenece al alimento. Se puede utilizar un desinfectante para reducir la cantidad de microorganismos en el alimento y se realiza una o varias veces30. ● La selección: En esta operación se elige a las frutas que presentan manchas, picaduras, arrugamiento, putrefacción, etc, para descartarlas30. ● El pulpeado: Este proceso se basa en la separación de la cascara y grano de la pulpa, posteriormente llevar a cocción el tejido y prevenir el pardeamiento30. Las principales operaciones unitarias: ● Liofilización. Se basa en el desecado de alimentos anticipadamente congelados por sublimación. Entre las mayores ventajas de esta operación es que permite prolongar la vida útil del alimento liofilizado y mantiene sus características organolépticas del alimento30. ● Extracción sólido-líquido (Infusión). Es un proceso que consiste en la separación de una o más sustancias que se encuentran en un alimento (fase sólida) donde se emplea disolventes líquidos30. ● Pasteurización. Es un tratamiento térmico que consiste en alargar la vida útil de un alimento por varios días ya que inactiva las enzimas de los alimentos y elimina los agentes patógenos garantizando un alimento inocuo con el mismo valor nutricional. La temperatura máxima de esta operación es de 100°C30. ● Envasado. Consiste en el llenado de la bebida en las botellas. 2.2.4 Pruebas de evaluación sensorial de bebidas energizantes 2.2.4.1 Pruebas de evaluación sensorial de productos alimenticios 22 Las pruebas sensoriales tienen el objetivo de identificar el valor de un producto y también su aceptabilidad, se evalúa productos similares para reconocer cuál de ellos presenta una mejor relación en cuanto a la calidad y precio. Dentro de las pruebas sensoriales se encuentran 3 tipos, donde se determina el objetivo o aspecto a evaluar de un producto alimenticio. La finalidad de estas pruebas son determinar resultados más fiables31. 2.2.2.4.1 Pruebas discriminatorias. - Se utiliza para identificar diferencias con otros productos similares y mayormente cuando se desea agregar un producto nuevo al mercado32. ● Pruebas afectivas o hedónicas. - Para esta prueba se utiliza una escala determinada por el analista, donde el consumidor debe valorar la preferencia y/o aceptabilidad que le genera un alimento33. En este tipo de prueba se encuentran las pruebas de aceptabilidad y preferencia31. Prueba de preferencia. - Se realiza una elección entre dos o más alternativas por parte del consumidor o juez, en la cual se debe decidir entre los distintos productos presentados es la mejor opción. Este tipo de prueba puede ser realizada por todo tipo de individuo, de toda edad, condición y lenguaje31. Prueba de aceptabilidad. - Para esta prueba se utiliza una escala determinada por el analista, donde las respuestas van desde “gusta” a “no gusta”31. Finalmente, el número de escalas puede variar. ● Prueba descriptiva. – Esta prueba se utiliza para la identificación de aspectos sensoriales de un alimento donde el juez cuantifica las diferencias con otros alimentos. Mediante estas pruebas determinan el orden de aparición de cada aspecto como sabor, olor, textura y grado de impresión de cada alimento31. 23 Finalmente, se debe tener en cuenta tres puntos importantes para cumplir con el objetivo de la evaluación y conseguir resultados veraces: primero, el área de ejecución, segundo, la muestra del alimento a valorar y tercero los panelistas. 2.3 FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS HIPÓTESIS GENERAL La bebida energizante elaborada con pulpa residual de café presenta una alta cantidad de cafeína y una mayor aceptabilidad general. HIPÓTESIS ESPECÍFICOS ● La formulación de la bebida energizante presenta óptima calidad fisicoquímica ● La formulación de la bebida energizante presenta una alta cantidad de cafeína ● La formulación de la bebida energizante de pulpa residual de café presenta buena aceptabilidad general 24 CAPÍTULO III. METODOLOGÍA 3.1. MÉTODO DE LA INVESTIGACIÓN El método es hipotético-deductivo y analítico, ya que se establecerán comparaciones de variables entre los grupos de estudio y de control. Además de que el presente proyecto de investigación trata de probar la hipótesis planteada. 3.2. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN Enfoque cuantitativo, porque se describe el análisis sensorial de la bebida energizante desarrollada a base de pulpa residual de café y porque se determina el contenido de cafeína. 3.3. TIPO DE INVESTIGACIÓN La investigación es de tipo aplicada, porque se desea ampliar el conocimiento existente y de esta manera contribuir con futuras investigaciones. 3.4. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN La investigación presenta un diseño prospectivo y transversal. 3.5. POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO Población La población que se encuentra dentro del proyecto de investigación son: P1: Residuos agroindustriales de la pulpa de café P2: Bebida elaborada con los residuos de la pulpa de café P3: Adultos de ambos sexos que viven en Villa El Salvador, Lima, Perú 25 Muestra M1: 10 kilos de pulpa residual de café obtenidos del distrito de Ocabamba, provincia de La Convención, departamento de Cusco. M2: 20 botellas de bebida con residuos de pulpa de café, cuyo contenido es de 250mL por unidad M3: 100 adultos de ambos sexos (habitantes del distrito de Villa El Salvador, Lima, Perú) Muestreo Todas las muestras fueron seleccionadas al azar. Los adultos fueron seleccionados aleatoriamente, se excluyeron a ancianos y niños. 3.6. VARIABLES Y OPERACIONALIZACIÓN Tabla 2. Variables y Operacionalización Variables Definición Operacional Dimensiones Indicadores Escala de medición Escala valorativa (niveles o rangos) Variables Definición Operacional Dimensiones Indicadores Escala de medición Escala valorativa (niveles o rangos) Aceptabilidad de la bebida elaborada con pulpa residual de café aceptable por panelistas Permite valorar las características sensoriales de un alimento que son percibidos con los cinco sentidos. Se aplicará la prueba hedónica. Evaluación sensorial de las formulaciones 1:1 1:2 1:3 Color, olor, sabor, aspecto y aceptabilidad Escala hedónica (cuantitativa) 1 – 5 Contenido de cafeína en la bebida Evaluar la cantidad de cafeína de la bebida Contenido de cafeína de la bebida con mayor aceptabilidad Cafeína en bebida Cantidad mg 3.7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS 3.7.1 Técnica Se aplicó una prueba sensorial hedónica para determinar la preferencia y aceptabilidad de la bebida energizante a base de pulpa de café a los 100 adultos del distrito de Villa el Salvador, donde se midió los atributos de cada formulación del 1 al 5. 3.7.2 Descripción Se aplicó la prueba de aceptabilidad que nos permitió determinar las características de la bebida en cuanto al sabor, olor, color y aspecto. Además, se utilizó una escala de cinco niveles los cuales fueron: me disgusta mucho, me disgusta un poco, ni me gusta ni me disgusta, me gusta poco y me gusta mucho, para medir los atributos. 3.8. PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS 3.8.1 Etapa 1: Procedencia y obtención de los granos de café Los granos de café son de tipo Arábica, de variedad típica y fueron adquiridos del distrito de Ocabamba, provincia de La Convención, departamento de Cusco. Fueron refrigerados a una temperatura de 5ºC hasta llegar a la planta piloto de Villa el Salvador para evitar su descomposición. 3.8.2 Etapa 2: Procedimiento de elaboración de la bebida energizante El flujo de elaboración de la bebida energizante se muestra en el diagrama siguiente y se realizaron 3 formulaciones. 28 Gráfico 1: Diagrama del proceso de elaboración de la bebida Pulpa de café Selección Lavado Despulpado Pesado 1kg de pulpa residual de café Extracción 15 min. 100ºC Filtrado Mezclado Dilución: 1 infusión, 2 agua, 3 azúcar Excipientes: 1 Ac. Cítrico 2.5g 2 Sorbato de potasio 1g 3 Citrato de sodio 5g 4 Colorante rojo pasión 3gts Envasado Almacenado BEBIDA ENERGIZANTE 29 Descripción del proceso de elaboración Los procesos unitarios para la elaboración de la bebida energizante fueron tomados según el método de Coronado e Hilario (2001)33 con algunas modificaciones. Selección y clasificación: Se realizó una evaluación físico-químicas de los granos y se verificó que no estén ni muy verdes ni muy maduros. Lavado: Se procedió a lavar con agua potable para quitar cualquier impureza del grano. Despulpado: Se procedió a separar toda la pulpa de café de la cascara. Pesado: Se procedió a pesar la pulpa de café en gramos establecida para la elaboración de cada bebida. Extracción: Se vertió la cantidad de agua establecida junto con la materia prima para posteriormente llevarlo a ebullición y eliminar todo tipo de microorganismo presente, luego se dejó reposar para obtener el insumo liquido cargado de su principio activo. Filtrado: Se filtró con una tela fina con la finalidad que no quede ninguna partícula de café. Mezclado: Se disolvieron todos los insumos que se encuentran dentro de los componentes para la elaboración de la bebida y se procedió a hacer la dilución de la pulpa (1:1, 1:2, 1:3), se adiciona azúcar a las bebidas para alcanzar los estándares determinados en el modelo experimental. Envasado: Una vez enfriadas las bebidas se procedió a llenar en las botellas de 250mL. Almacenado: Se almacenó en refrigeración 30 3..8.3 Etapa 3: Formulaciones de la bebida energizante Para el proceso de elaboración de la bebida energizante se realizó 3 formulaciones Tabla 3. Ingredientes de las formulaciones de las bebidas Ingredientes Formulación 1 Formación 2 Formación 3 Pulpa de café 1kg 1kg 1kg Infusión 400mL 600mL 800mL Azúcar 20gr 25gr 30gr Agua csp. 1000mL 580mL 375mL 170mL 3.8.4 Etapa 4: Evaluación sensorial Para la evaluación sensorial hicimos una degustación a los residentes del distrito de Villa el Salvador. Se aplicó una prueba sensorial de tipo hedónica para determinar el grado de preferencia y aceptabilidad por parte de los panelistas en cuanto a los atributos de la bebida energizante de pulpa de café. Además, se utilizó una escala de cinco niveles, que se detallan en la siguiente tabla. 31 Tabla 4. Escala hedónica de calificación CALIFICACION NOMINAL PUNTAJE Me gusta mucho 5 Me gusta poco 4 Ni me gusta ni me disgusta 3 Me disgusta un poco 2 Me disgusta mucho 1 Luego de elaborar las 3 formulaciones de bebidas energizantes (3 litros de cada bebida), la evaluación sensorial se realizó el día 23/04/22 a los 100 panelistas no entrenados. Las instalaciones donde se realizaron las pruebas contaron con una luz y ventilación adecuada. Se brindó a los panelistas las tres formulaciones de la bebida, un vaso con agua, servilleta, lapicero y la ficha de evaluación (Anexo 3). 3.8.5 Etapa 5: Procesamiento de datos Los resultados de las encuestas se registraron en el programa Microsoft Excel 2016 para luego pasar al análisis estadístico donde se utilizó el software estadístico R versión 4.1.3 y se empleó la prueba de escala no paramétrica de Kruskal-Wallis. 3.9. ASPECTOS ÉTICOS El proyecto de investigación fue evaluado por el Comité de Ética de la Universidad Norbert Wiener, además de presentar una carta de consentimiento informando el motivo de la degustación. 32 CAPÍTULO IV. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 4.1. RESULTADOS 4.1.1. ANÁLISIS DESCRIPTIVO DE LOS RESULTADOS Se elaboraron 3 formulaciones para la elaboración de la bebida energizante de pulpa de café, cuya composición se detalló en la tabla 3. Para determinar el grado de aceptabilidad, aspecto, olor, color y sabor se utilizó una prueba efectiva con una escala hedónica del 1 al 5. La evaluación sensorial se aplicó a los 100 habitantes del distrito de Villa el Salvador, se les dio de probar las 3 formulaciones y se les pidió que colocaran su grado de satisfacción. La formulación 1 con infusión 400mL, azúcar 20 gr y agua 580 ml, demostró tener mejor aceptabilidad en todos los atributos evaluados por parte de los panelistas. 4.1.2. ANÁLISIS DESCRIPTIVO Y EXPLORATORIO Tabla 5. Descriptiva de formulaciones Formulación Q1 Media Mediana Q3 Coef. De Var. F1 4 3.99 3 5 24.3% F2 4 3.96 4 5 24.3% F3 2 3.31 4 4 33.6% Como se puede observar, la Puntuación Promedio de la Formulación F1 es ligeramente mayor a las demás. Mientras que la formulación F3 posee la mayor variabilidad. 33 Tabla descriptiva de formulaciones según el atributo Tabla 6. Variabilidad de las formulaciones Atributo Formulación Q1 Media Mediana Q3 Coef. De Var. Aspecto F1 3 3.6 4 4 13.8% F2 4 4 4 4 13.9% F3 2 3.08 4 4 33.0% Color F1 4 4.61 5 5 10.8% F2 4 4.58 5 5 10.8% F3 4 4.42 4 5 11.5% Olor F1 2 3 3 4 32.2% F2 3.25 3.36 4 4 33.8% F3 3 3.04 3 4 38.1% Sabor F1 4 4.44 5 5 18.3% F2 2 2.95 2.5 4 38.3% F3 2 3.17 3 4 29.5% Se puede evidenciar que a través del análisis descriptivo se visualiza que la mayor variabilidad se encuentra en el atributo del Olor. También es evidenciable que la formulación F1 posee la mayor puntuación a través de los 4 atributos, con la menor variabilidad. Análisis gráfico: Se extiende a visibilizar la distribución de los puntajes por formulación gráficamente: Gráfico 2. Diagrama de cajas para puntaje de aceptabilidad 34 En esta gráfica podemos observar que tanto la Formulación 1 y 2 poseen una distribución muy semejante, mientras que la formulación 3 es la que percibe menor aceptabilidad entre las propuestas. Además de ello vale precisar que la Formulación 1 presenta menor cantidad de bajas puntuaciones que la Formulación 2. Gráfico 3. Distribución de los puntajes por formulación Como se puede observar, los valores para el atributo de Color en las 3 formulaciones se encuentran entre 4 y 5. Mientras que para el atributo de Olor los valores se encuentran mayormente dispersos. Además, se logra observar que la Formulación 1 y 2 son las que mayor presencia tienen en los valores altos a través de todos los atributos. Por ello se buscará comprobar la diferencia entre las formulaciones mediante la Prueba de diferencias de Medianas de Kruskal-Wallis. 4.1.3. PRUEBA DE HIPOTESIS Por medio de Prueba de Kruskal-Wallis de Diferencia de Medianas con un p-valores cercanos a 0, con un nivel de significancia de 5%, podemos concluir que encontramos evidencia estadística suficiente para rechazar la hipótesis nula. Por lo tanto, podemos afirmar que las 35 medianas de las aceptaciones de las 3 formulaciones diferentes de bebidas sí tienen diferencias significativas entre ellas. Se puede afirmar que tanto para los atributos de Aspecto, Olor y Sabor, y de la aceptabilidad en general, se encuentran diferencias estadísticas entre ellas. Tabla 7: Prueba de Kruskal-Wallis de Diferencia de Medianas: Atributo Estadístico Valor Aceptabilidad Kruskal-Wallis H 32.422 Grados de Libertad 2 P-valor 0 Aspecto Kruskal-Wallis H 17.133 Grados de Libertad 2 P-valor 0.001 Color Kruskal-Wallis H 1.856 Grados de Libertad 2 P-valor 0.395 Olor Kruskal-Wallis H 2.855 Grados de Libertad 2 P-valor 0.24 Sabor Kruskal-Wallis H 36.555 Grados de Libertad 2 P-valor 0 :  =  =  :       = 0.05 Dadas dichas afirmaciones estadísticas, se procede a realizar el análisis posterior de Amplitud de Límite Significante, con el objetivo de encontrar la Formulación de mayor aceptabilidad. Amplitud de Limite Significante: Al resultar significativas las diferencias entre las medianas de las formulaciones, se busca medir la amplitud que tienen estas diferencias con el objetivo de encontrar la formulación con la aceptación mayor: 36 Gráfico 4. Amplitud de limite significante para aceptabilidad general Como se puede observar, la diferencia significativa existente, se encuentra referida a la baja puntuación que obtiene la tercera formulación. Lo cual indicaría que tanto la Formulación 1 y 2 se encontrarían empatadas en cuanto a aceptabilidad general. Gráfico 5. Amplitud de limite significante por atributos 37 Sin embargo, como se puede visualizar, al disgregarse el análisis de Amplitud de Limite Significante, se llega a la conclusión que la formulación con una mayor aceptabilidad en todas las cualidades evaluadas es la Formulación 1. 4.1.4. RESULTADOS DEL CONTENIDO DE CAFEINA DE LA FORMULACION GANADORA A continuación, se detalla la cantidad cafeína presente en la bebida energizante ganadora: Tabla 8. Contenido de cafeína de la bebida energizante a base de pulpa de café ENSAYO RESULTADO UNIDAD Cafeína 41.2 mg/100ml de muestra Fuente: La Molina Calidad Total – Laboratorio Los resultados de laboratorio muestran que la formulación 1 presenta un contenido de cafeína de 41.2 mg/100ml de muestra. 4.2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS El presente estudio trata sobre la elaboración de una bebida energizante a base de pulpa de café para la cual se realizó 3 formulaciones y posteriormente una prueba de tipo hedónica. La bebida con mayor aceptabilidad general, olor, color, sabor y aspecto que los panelistas del distrito de Villa el Salvador eligieron fue la formulación 1 cuyo contenido fue infusión de pulpa de café (40%), azúcar (20%) y agua (580mL). La bebida ganadora fue sometida a análisis de laboratorio para la determinación del contenido de cafeína, la cual fue de 41.2 mg en 100mL de muestra. 38 Por otro lado, un estudio realizado en Chimbote, Perú, elaboraron una bebida energética a partir de aguaymanto, yacón y guaraná, donde determinaron que el contenido de cafeína fue de 29.79±0.47mg/100ml según el método de HPLC y la formulación contenía 30% de aguaymanto, 40% de yacón y 30% de guaraná. En este estudio evaluaron la bebida mediante un test de aceptabilidad valorando los atributos del sabor, color, olor y apariencia general (18). Un estudio similar, realizado en Quito, elaboró una bebida energética a base de Guayusa, Frambuesa, Mora Jack Fruit, Pitahaya y Uva Verde, determinaron que el contenido de cafeína fue de 110.87 mg para la presentación de 330 mL con una composición de 20% Jack Fruit, 20% Mora, 40% Uva Verde, 10% Pitahaya y 10% Frambuesa con 3,3 gramos de guayusa. Asimismo, el análisis microbiológico de la bebida energética demostró cumplir en su totalidad con los requerimientos impuestos por la normativa del país. Mientras que, la Agencia Nacional de Regulación y Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) del país autorizó el semáforo verde a esta bebida energética, ya que se encuentra en un rango “Bajo en” según su información nutricional (17). Otro trabajo, realizado en Guayaquil, donde elaboraron una bebida energética a partir de guayusa y el cedrón, determinaron a través de una prueba sensorial que la bebida con mayor aceptación entre los panelistas estaba compuesta por extracción 20`, Extracción 20’, Extracción, 15´, mezcla: 65% guayusa, 15% cedrón, 3% naranja, 17% azúcar, y el contenido de cafeína fue de 349.61 mg/L y con un valor calórico de 51.44 kcal (16). En el mercado peruano se puede encontrar diversas bebidas energéticas en los cuales sus ingredientes principales son la cafeína, taurina y azúcar, estas dos últimas con un gran contenido e incluso según la normativa le exige colocar la etiqueta de “Alto en azúcar”. Su consumo excesivo y más aún en personas que no realizan actividad física puede generar un aumento de peso, así como también arritmias cardiacas después de un esfuerzo físico. Es por ello, que una 39 bebida energizante natural será una mejor opción para quienes buscan mantener un estado de salud óptimo. Finalmente, las limitaciones del presente estudio fue determinar el tiempo de vida útil en anaquel ya que no fue observado y es importante para saber si la bebida sigue siendo inocua y apta para el consumo, más aún si se desea introducir al mercado la bebida energizante. 40 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1. CONCLUSIONES Se elaboraron 3 formulaciones de la bebida energizante con pulpa residual de café, formulación 1 compuesta por infusión de pulpa de café 40%, azúcar 20% y agua 580mL, la formulación 2 compuesta por infusión de pulpa de café 60%, azúcar 25% y agua 375mL y la formulación 3 compuesta por infusión de pulpa de café 80%, azúcar 30% y agua 170mL. Mediante la prueba hedónica, la formulación 1 demostró tener mejor aceptabilidad por parte de los panelistas. El análisis de laboratorio para determinar el contenido de cafeína fue realizado a través del método de AOAC 967.11 cap. 29 Pág. 3-4, 21st Edition 2019, la cual fue de 41.2 mg en 100mL de muestra. La formulación 1 de la bebida energizante con una composición de infusión de pulpa de café 40%, azúcar 20gr y agua 580mL, demostró tener mayor aceptabilidad en todos los atributos evaluados, además de brindar un buen aporte de cafeína. La bebida energizante elaborada puede ser consumida por jóvenes y adultos, quienes buscan mejorar su rendimiento físico y mental. 4.2. RECOMENDACIONES Sabiendo que el consumo de bebidas energizantes va en aumento, la bebida a base de pulpa residual de café es una buena opción natural para la población. Se sugiere realizar un estudio más profundo para determinar la vida útil del producto. Se incentiva a los futuros nutricionistas a la investigación sobre productos naturales que contribuyan con el rendimiento físico y mental en personas deportistas y no deportistas. 41 Se recomienda utilizar la bebida para una futura investigación y así evidenciar su efecto ergogénico en personas con actividad física moderada, alta e incluso deportistas. 42 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. PRODUCE e ITP. Sostenibilidad de los residuos agroindustriales. CITE Agroindustrial [en línea]. 2018. [Fecha de consulta: 01 de noviembre de 2021]. 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Formulación del problema Objetivos Hipótesis Variables Diseño metodológico Problema General Objetivo General Hipótesis General Variable 1 Dimensiones: Bebida elaborada con pulpa residual de café Tipo de investigación ¿Cuál es la cantidad de cafeína de la bebida energizante elaborada con pulpa residual de café que presente buena aceptabilidad general? Evaluar la cantidad de cafeína y la aceptabilidad general de la bebida energizante elaborada con pulpa residual de café La bebida energizante elaborada con pulpa residual de café presenta una alta cantidad de cafeína y una mayor aceptabilidad general. Aplicada Problemas Específicos Objetivos Específicos Hipótesis Específicas Método y diseño de la investigación ¿Cuál es la formulación de la bebida energizante que presenta óptima calidad fisicoquímica? Determinar la formulación de la bebida energizante que presenta óptima calidad fisicoquímica La formulación de la bebida energizante presenta óptima calidad fisicoquímica Variable 2 Dimensiones: Aceptabilidad de la bebida Variable 3 Dimensiones: Contenido de cafeína Método hipotético-deductivo analítico. Diseño prospectivo y transversal. ¿Cuál es la cantidad de cafeína de origen natural en la bebida energizante? Determinar la cantidad de cafeína de origen natural en la bebida energizante La formulación de la bebida energizante presenta una alta cantidad de cafeína Población y muestra ¿Cuál es la formulación de la bebida energizante de pulpa residual de café que presenta buena aceptabilidad general? Evaluar la formulación de la bebida energizante de pulpa residual de café que La formulación de la bebida energizante de pulpa residual de café presenta buena aceptabilidad general P1: Residuos agroindustriales de la pulpa de café 48 presenta buena aceptabilidad general P2: Bebida elaborada con pulpa residual de café. P3: Adultos de ambos sexos que viven en Villa El Salvador, Lima, Perú M1: 10 kilos de pulpa residual de café obtenidos del distrito de Ocabamba, provincia de La Convención, departamento de Cusco. M2: 20 botellas de bebida a base de pulpa de café, cuyo contenido es de 250 mL por unidad. M3: 100 adultos de ambos sexos (habitantes del distrito de Villa El Salvador, Lima, Perú) ANEXO 2: FORMATOS DE RESULTADOS ANEXO 3: CUESTIONARIO PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA ENERGIZANTE CON PULPA RESIDUAL DE CAFÉ Fecha: ______________ Producto: Bebida energizante con pulpa residual de café A continuación, le presentamos 3 muestras de la bebida energizante, la cual pedimos que pruebe de la manera descrita a continuación. La finalidad de esta prueba es saber cuál es más de su agrado. 1. Enjuague su boca antes y después de probar cada muestra. 2. Tome la muestra completa, no re pruebe. 3. Marque con una X en el recuadro según su percepción. ANEXO 4: APROBACIÓN DEL COMITÉ DE ÉTICA 52 ANEXO 5: FORMATO DEL CONSENTIMIENTO INFORMADO Título de la Investigación: Aceptabilidad general y cuantificación de cafeína de una bebida energizante con pulpa residual de café. Investigador principal: ___________________________________________ Sede donde se realizará el estudio: __________________________________ Nombre del participante: __________________________________________ A usted se le ha invitado a participar en este estudio de investigación. Antes de decidir sí participa o no, debe conocer y comprender cada uno de los siguientes apartados. Este proceso se conoce como consentimiento informado. Siéntase con la libertad absoluta para preguntar sobre cualquier aspecto que le ayude a aclarar sus dudas al respecto. Una vez que comprenda el estudio y sí usted desea participar en forma voluntaria, entonces se pedirá que firme el presente consentimiento, de la cual se le entregará una copia firmada y fechada. 1. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO Problemática: El Perú genera grandes cantidades de residuos agroindustriales y la pulpa es el mayor subproducto en la producción de café, y, si no es tratado adecuadamente podría generar un impacto negativo al medio ambiente. Intervención: La pulpa residual de café presenta diferentes compuestos químicos entre los cuales la cafeína es una de ellas, por lo que surge la idea de darle un gran valor agregado a este residuo. Finalidad: El presente estudio tiene como finalidad elaborar una bebida energizante a partir de la pulpa residual de café para posteriormente evaluar la cantidad de cafeína y determinar el 53 grado de aceptabilidad general. 2. OBJETIVO DEL ESTUDIO La investigación tiene como objetivo evaluar la cantidad de cafeína y el grado de aceptabilidad general de la bebida energizante elaborada con pulpa residual de café. 3. BENEFICIOS DEL ESTUDIO Los participantes del estudio serán los jueces y podrán degustar de la bebida elaborada con pulpa residual de café para su posterior aprobación en cuanto a la aceptabilidad y preferencia. 4. PROCEDIMIENTO DEL ESTUDIO Usted se acercará a tal sitio, se le facilitará el formato de consentimiento informado para su aprobación, posteriormente se le brindará las 3 formulaciones de la bebida para su degustación y finalmente, se le dará el formato para elaborar la prueba sensorial donde tendrá que marcar el nivel de aceptabilidad y preferencia según la formulación de su agrado. 5. RIESGO ASOCIADO CON EL ESTUDIO Se generó una incomodidad por parte de algunos participantes debido a que el área donde se realizó la prueba sensorial no era muy espaciosa. 6. CONFIDENCIALIDAD Sus datos e identificación serán mantenidas con estricta reserva y confidencialidad por el grupo de investigadores. Los resultados serán publicados en diferentes revistas médicas, sin evidenciar material que pueda atentar contra su privacidad. 7. ACLARACIONES 54 ● Es completamente voluntaria su decisión de participar en el estudio. ● En caso de no aceptar la invitación como participante, no habrá ninguna consecuencia desfavorable alguna sobre usted. ● Puede retirarse en el momento que usted lo desee, pudiendo informar o no, las razones de su decisión, lo cual será respetada en su integridad. ● No tendrá que realizar gasto alguno durante el estudio. No recibirá pago por su participación. ● Para cualquier consulta usted puede comunicarse con: ______________, al teléfono celular _________, al correo electrónico: _______________ ● Sí considera que no hay dudas ni preguntas acerca de su participación en el estudio, puede, si así lo desea, firmar la Carta de Consentimiento Informado dispuesto en este documento. 8. CARTA DE CONSENTIMIENTO INFORMADO Yo, _____________________________________________________ he leído y comprendido la información anterior y mis preguntas han sido respondidas de manera satisfactoria. He sido informado y entiendo que los datos obtenidos en el estudio pueden ser publicados o difundidos con fines científicos. Convengo participar en este estudio de investigación en forma voluntaria. Recibiré una copia firmada y fechada de esta forma de consentimiento. Firma del participante: ________________________________________ Documento de identidad: _______________________________________ Nombre y apellidos del investigador: _____________________________________________________________________ Firma del investigador: _______________________________________ 55 Documento de identidad: _______________________________________ Nombre y apellidos del testigo: _______________________________________ Firma del testigo: _______________________________________ Documento de identidad: _______________________________________ Lima, ______ de ________________ del 2022 56 ANEXO 6: PORTAFOLIO FOTOGRÁFICO DEL TRABAJO DE CAMPO 57 ANEXO 7: INFORME DEL ASESOR DE TURNITIN Aquí se coloca en formato imagen o escaneado el informe Turnitin que emite el asesor de la tesis. 58 ANEXO 10: IMÁGENES DE LA ELABORACION DE LA BEBIDA Imagen 2. Lavado de los granos de café Imagen 1. Selección de los granos de café Imagen 3. Despulpado de los granos de café Imagen 4. Pesado de la pulpa de café Imagen 5. Obtención del líquido concentrado de pulpa de café Imagen 6. Filtrado del concentrado de pulpa de café 59 Imagen 8. Envasado de la bebida de pulpa de café Imagen 7. Preparado de la bebida de pulpa de café Imagen 9. Prototipos de la bebida de pulpa de café