FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Tesis Calidad Nutricional de las dietas servidas en el servicio de alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV 2, Lima 2023 Para optar el Título Profesional de Licenciada en Nutrición Humana Presentado por: Autora: Ramos Tinoco, Ingrid Belén Código ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5398-569X Asesora: Dra. Ramos Huamán, Olga María del Carmen Código ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7872-3597 Lima – Perú 2024 DECLARACIÓN JURADA DE AUTORIA Y DE ORIGINALIDAD DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN CÓDIGO: UPNW-GRA-FOR-033 VERSIÓN: 01 FECHA: 24/10/2024 REVISIÓN: 01 Yo, Belén Ingrid Ramos Tinoco egresado de la Facultad de CIENCIAS DE LA SALUD y Escuela Académica Profesional de NUTRICIÓN Y DIETÉTICA de la Universidad privada Norbert Wiener declaro que la TESIS “Calidad Nutricional de las dietas servidas en el servicio de alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV 2, Lima 2023” Asesorado por el docente: OLGA MARÍA DEL CARMEN RAMOS HUAMAN DNI 09856542 ORCID 0000-0002-7872-3597, tiene un índice de similitud de 18 (dieciocho) % con código oid:14912:383302458 verificable en el reporte de originalidad del software Turnitin. Así mismo: 1. Se ha mencionado todas las fuentes utilizadas, identificando correctamente las citas textuales o paráfrasis provenientes de otras fuentes. 2. No he utilizado ninguna otra fuente distinta de aquella señalada en el trabajo. 3. Se autoriza que el trabajo puede ser revisado en búsqueda de plagios. 4. El porcentaje señalado es el mismo que arrojó al momento de indexar, grabar o hacer el depósito en el turnitin de la universidad y, 5. Asumimos la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad, ocultamiento u omisión en la información aportada, por lo cual nos sometemos a lo dispuesto en las normas del reglamento vigente de la universidad. ……………………………………. Belén Ingrid Ramos Tinoco DNI: 70745052 ………………………………………………. OLGA MARÍA DEL CARMEN RAMOS HUAMAN DNI: 09856542 Lima, 24 de octubre de 2024 https://orcid.org/0000-0001-9308-4319 DECLARACIÓN JURADA DE AUTORIA Y DE ORIGINALIDAD DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN CÓDIGO: UPNW-GRA-FOR-033 VERSIÓN: 01 FECHA: 24/10/2024 REVISIÓN: 01 Es obligatorio utilizar adecuadamente los filtros y exclusión del turnitin: excluir las citas, la bibliografía y las fuentes que tengan menos de 1% de palabras. En caso se utilice cualquier otro ajuste o filtros, debe ser debidamente jutificado en el siguiente recuadro. Se realizó la eliminación de coincidencia en la similitud de índice. La informa información excluida no afecta la originalidad de la investigación. Justifico que se ha realizado adecuadamente los filtros, la exclusión fue por coincidencias de trabajos entregados. Dedicatoria Esta tesis, fruto del esfuerzo y constancia, la dedico a Dios, principalmente por ser mi guía día a día. Mi asesora, mi maestra y amiga, quien me apoyó incondicionalmente para lograr ser una profesional de éxito. Mi asesora estadista, quien me brindó una mano amiga para reforzar conocimientos y mejorar el desarrollo de la tesis. Mi familia, quienes contribuyeron indirectamente al término de esta etapa de estudio. Mi casa de estudio, que me brindó las posibilidades de avanzar con ética y profesionalismo. Mi novio, porque gracias a él, tuve ánimos y alientos para seguir con paso firme, no rendirme, mi compañero de vida, Antonio. Agradecimiento Gracias Dios mío, por permitirme seguir presente con salud, y los dones que me brindaste; mi familia por ser un respaldo en mi formación como persona; mi novio por haberme alentado a no rendirme y seguir mis sueños; mi universidad por haber permitido que me formara como profesional con ética y profesionalismo; a todas las personas quienes fueron mi apoyo, directa e indirectamente, los aprecio y estimo pues gracias a ellos he logrado culminar una de mis tantas metas. El día de hoy se ve reflejado el esfuerzo y la determinación que se tuvo, es un momento muy especial que espero perdure en el tiempo, no solo en la mente de las personas presentes, sino también a quienes invirtieron un tiempo en revisar este documento. Gracias de todo corazón. ÍNDICE Dedicatoria Agradecimiento Resumen Abstract Introducción CAPÍTULO I: EL PROBLEMA 1.1. Planteamiento del problema 1.2. Formulación del problema 1.2.1. Problema general 1.2.2. Problemas específicos 1.3. Objetivos de la investigación 1.3.1. Objetivo general 1.3.2. Objetivos específicos 1.4. Justificación de la investigación 1.4.1. Teórica 1.4.2. Metodológica 1.4.3. Práctica 1.5. Limitaciones de la investigación CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes 2.2. Bases teóricas 2.3. Formulación de hipótesis CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 3.1. Método de la investigación 3.2. Enfoque de la investigación 3.3. Tipo de investigación 3.4. Diseño de la investigación 3.5. Población, muestra y muestreo 3.6. Variables y operacionalización 3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 3.7.1. Técnica 3.7.2. Descripción 3.7.3. Validación 3.7.4. Confiabilidad 3.8. Plan de procesamiento y análisis de datos 3.9. Aspectos éticos CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 4.1. Resultados 4.1.1. Análisis descriptivo de resultados 4.1.2. Prueba de hipótesis 4.1.3. Discusión de resultados CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. Conclusiones 5.2. Recomendaciones REFERENCIAS Anexo 1: Matriz de consistência Anexo 2: Instrumentos Anexo 3: Validez del instrumento Anexo 4: Confiabilidad del instrumento Anexo 5: Aprobación del Comité de Ética Anexo 6: Formato del consentimiento informado Anexo 7: Carta de aprobación de la institución para la recolección de los datos Anexo 8: Informe del asesor de TURNITIN Resumen Calidad alimentaria no solo es verificar un parámetro de inocuidad en las dietas servidas, sino en un conglomerado de parámetros, verificación de toda la cadena de distribución, producción y expendio Objetivo: Determinar la calidad nutricional de las dietas servidas en el Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV-2, Lima- 2023. Metodología: Utilizó diseño no experimental, prospectivo – transversal de tipo básica, mediante un muestreo de dietas servidas en la C.G.R.P. y la aplicación de la ficha Nº 3 de la NTS N°173- MINSA/2021/DIGESA. Resultados: De los menús establecidos, la entrada más solicitada por comensales es el Tamal de pollo seguida de la sopa de casa, con el fondo de ajiaco con lomo, el 100% de las dietas servidas resultan estar fuera de la adecuación en grasa, carbohidratos y fibra, solo un 26% resulta ser adecuado para contenido proteico y un 34% para contenido calórico. En cuanto a la aplicación de la ficha técnica, resultó regular la puntuación obtenida. Conclusión: El contenido específico de cada dieta está superando la adecuación del 90-110% durante el tiempo de almuerzo, ello demuestra ser un tiempo de comida con insuficiencia e inadecuada cantidad de nutrientes. Acerca del cumplimiento de la NTS Nº 173 MINSA/2021/DIGESA, se concluye que la calidad del Concesionario durante la compra de insumos, preparación, producción y distribución de dietas es puntuada como regular, esto va a perjudicar la gestión del concesionario, administración de insumos, calidad de manipulación de los trabajadores. Palabras clave: SARS-COV-2, Pandemia, Calidad alimentaria, inocuidad de alimentos, Servicio de alimentación Abstract Food quality is not only verifying a safety parameter in the diets served, but in a conglomerate of parameters, verification of the entire distribution, production and sale chain Objective: Determine the nutritional quality of the diets served in the Food Service of the Comptroller General of the Republic of Peru in the framework of the SARS-COV-2 pandemic, Lima-2023. Methodology: It used a non- experimental, prospective – basic transversal design, through sampling of diets served in the C.G.R.P. and the application of sheet No. 3 of NTS N°173-MINSA/2021/DIGESA. Results: Of the established menus, the most requested entree by diners is the Chicken Tamale followed by the homemade soup, with the base of ajiaco with loin, 100% of the diets served turn out to be out of adequacy in fat, carbohydrates and fiber, only 26% turns out to be adequate for protein content and 34% for caloric content. Regarding the application of the technical sheet, the score obtained turned out to be regular. Conclusion: The specific content of each diet is exceeding the adequacy of 90-110% during lunch time, which proves to be a meal time with insufficient and inadequate amounts of nutrients. Regarding compliance with NTS No. 173 MINSA/2021/DIGESA, it is concluded that the quality of the Concessionaire during the purchase of inputs, preparation, production and distribution of diets is rated as regular, this will harm the management of the concessionaire, administration of inputs, quality of handling of workers. Keywords: SARS-COV-2, Pandemic, Food quality, food safety, Food service Introducción El tema de la seguridad alimentaria y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) es actualmente un área de gran preocupación tanto a nivel nacional como internacional (1). Esto se debe a problemas como la preparación inadecuada del menú, los procesos de administración defectuosos y la contaminación del agua utilizada en el procesamiento. A raíz de la pandemia del SARS-COV-2, se ha vuelto cada vez más importante implementar protocolos para garantizar la bioseguridad y el cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento. La llegada de la pandemia en marzo de 2020 tuvo un efecto complejo en los sistemas alimentarios de todo el país. Estamos hablando de cuatro sistemas: productivo, transformador, consumidor y el iminador de alimentos. Con la llegada del Covid19 estas cuatro variables han disminuido. (2). Esta recesión ha tenido efectos negativos tanto en la salud del consumidor como en el comercio. La gran mayoría de los consumidores son grupos sensibles susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos y al utilizar los servicios de un franquiciado (1) de alimentos, ya sea un restaurante, cafetería, etc., no solo buscan sino que esperan que nuestros productos estén libres de actividad microbiana, y reconocidos por pruebas de certificación de alimentos o trazabilidad, así como garantizar el correcto aporte de nutrientes de acuerdo a las necesidades de la población cautiva (en nuestro caso, el personal de la Contraloría General de la República del Perú (C.G.R.P.)). El objetivo de nuestra investigación es fortalecer y mejorar los procesos de gestión (3), atención al cliente, producción; entre otro, para prevenir cualquier contingencia durante una epidemia o propagación de epidemias en el país, como la vivida con el SARS-COV-2 (4). Las empresas no solo deben prestar atención a las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), sino también aplicar un sistema de gestión de la seguridad guiado por los principios del análisis de peligros en los puntos críticos de control para gestionar los riesgos que pueden afectar la seguridad alimentaria y evitar que sucedan. Contaminados (4); cabe señalar que estos principios abarcan también la higiene personal y las prácticas higiénicas, la demarcación del área de trabajo, los puntos de control de proveedores, el almacenamiento, distribución y transporte de alimentos, la higiene personal y el desempeño laboral (4). La presente investigación está determinada de la siguiente manera: Capítulo I: Se encuentra el planteamiento del problema, la formulación de problema, objetivos, justificación y delimitación del problema. Capítulo II: Encontramos los antecedentes, bases teóricas, formulación de hipótesis. Capítulo III: Se encuentra el método, enfoque, tipo y diseño de investigación. Población, muestra, muestreo, variables y operacionalización; técnicas e instrumento de recolección de datos; plan de procesamiento y análisis de datos, aspectos éticos. Capítulo IV: Encontramos los resultados Capítulo V: Conclusiones y recomendaciones CAPÍTULO I: EL PROBLEMA 1.1. Planteamiento del problema La seguridad alimentaria, la nutrición y la seguridad alimentaria están relacionadas. Las prácticas de alimentación reflejadas en los sistemas alimentarios deben garantizar la provisión de alimentos nutritivos, inocuos y asequibles visto en el eje de la inocuidad, la inocuidad de los alimentos se relaciona con evitar o prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos que se adapten mejor a las condiciones del día a día del cambio climático, buscando aumentar el potencial de crecimiento a altas temperaturas y hacer que las bacterias sean más resistentes, combinado con agua y seguridad alimentaria insuficientes, crea un entorno propicio para el desarrollo de diarrea y desnutrición, que es perjudicial para las poblaciones vulnerables representa una amenaza para el estado nutricional de la población y debe minimizarse a través de acciones para lograr la seguridad alimentaria nutritiva (5). Hablar de calidad nutricional no se trata solo de la cantidad de nutrientes y su biodisponibilidad, una dieta de alta calidad debe ser segura, no tóxica, saludable, balanceada; proporcionando niveles adecuados de nutrientes para mantener el cuerpo sin deficiencias ni excesos, para promover un crecimiento óptimo. y el desarrollo, y para prevenir enfermedades (5). Partiendo de esta premisa, definimos la calidad según algunos conceptos: calidad higiénica (inocuidad), calidad alimentaria (propiedades nutricionales) (6) Actualmente, la industria de alimentos y bebidas, los servicios de alimentación se encuentran regulados por normas de higiene que los obligan a tomar todas las medidas para brindar productos o servicios de calidad a sus clientes o consumidores (7); sin embargo, se ha observado que uno de los principales problemas no es solo administrativo, sino también la seguridad alimentaria y el contenido nutricional adecuado de la población son preocupaciones importantes (7). La calidad, tal como lo explica el Codex Alimentarius, se entiende como el cumplimiento de todos los parámetros indicados en la cadena de distribución y en la producción de alimentos, así mismo, todos los procedimientos deben ser realizados por personal capacitado en los Principios de Higiene de los Alimentos (PGH), conocer las normas del CODEX y aplicar los principios HACCP (8). La Organización Mundial de la Salud considera que la gestión y registro de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) es una parte importante de las Regulaciones Internacionales de Alimentos (IFR) (9). Entre 2014 y 2018, el Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades (CDC MINSA) del Perú recibió información del SIEpi: 234 casos de estimulantes de tipo anfetamínico (9). En 2019, 12 regiones reportaron 22 brotes de la misma enfermedad, 729 personas se infectaron, 214 fueron hospitalizadas y 3 fallecieron, con las cifras más altas en Lambayeque y Tumbes con 18,2% y 13,6%, respectivamente (9). Para la semana 15 de epidemia, hubo un aumento en los casos de estimulantes de tipo anfetamínico (ETA) en comparación con años anteriores, con 12 615 casos involucrados, 201 hospitalizaciones y 2 muertes más (9). En particular, SE15-2019 informó que el 22,7% de los casos (5 de 22) fueron causados por Salmonella, E. Coli (9). Los alimentos son imprescindibles para toda la humanidad, pueden ser preparados y consumidos en domicilio o ya adquiridos en un dependencia de venta, es por eso que se han elaborado normas que regulan lo referido a alimentos, el adelanto tecnológico en los diferentes aspectos beneficia generalmente a las personas con capacidad adquisitiva, lo que no necesariamente pasa con grupos de personas de bajos recursos, este entorno se vive en muchos países del universo lo que nos empuja a albergar una mala alimentación. En el mundo existen actualmente personas con hambre (millones), la República Bolivariana de Venezuela (6,9), Haití (5,4), México (4,7), Perú (3,1), Guatemala (2,6) concentran más población subalimentada de la región (10). En países como Perú, con muchos obstáculos en salud e higiene alimentaria, se tiene que dar más énfasis en los controles de toda la cadena alimentaria para cada lugar de expendio final. (11) En este contexto, la gestión de la inocuidad es crucial para que la población de un lugar se convierta en un actor principal en su desarrollo a través de una cadena alimentaria que involucra a productores, manipuladores, procesadores, comerciantes y consumidores. La pérdida de seguridad se debe a peligros físicos, químicos y microbiológicos. El cuidado de los comensales tiene que estar íntimamente relacionado con la salud de los comensales. La calidad de los alimentos consta de cuatro grupos básicos, a saber, nutrición, alimentos procesados, sensorial y, especialmente, seguridad, y existen básicamente dos sistemas de garantía de seguridad bien conocidos: BPM y HACCP (12). El enfoque de esta investigación es la calidad nutricional de las dietas proporcionadas por los Servicios Colectivos de Alimentación de la C.G.R.P., que incluye las dietas servidas entre semana (es decir, excluyendo los fines de semana, festivos), entradas, platos principales, bebidas no alcohólicas y postre o fruta. Sin embargo, se presentan diferentes inconvenientes en el cumplimiento de los requerimientos de los usuarios de servicios colectivos de alimentación debido a la ausencia de términos de referencia (TDR) para la firma de contratos de servicios, lo que no favorece el control y la toma de decisiones. Asimismo, no se tiene en cuenta la contratación de expertos en nutrición para planificar una dieta completa, equilibrada, variada y adecuada (Ley Alimentaria), en consecuencia, tienen una alimentación que suele ser más costosa y potencialmente viciada o excesiva, se pueden duplicar los menús, las materias primas se pueden mal utilizar, el servicio de los trabajadores es deficiente; así como, el desempeño. La dotación de profesionales de la nutrición forma parte importante del enfoque integral que toda administración debe manejar. La medición de los servicios de alimentación es clave para poder alcanzar los objetivos de cualquier entidad. Si no está claro qué se puede mejorar, el análisis de datos de medición constituye una buena herramienta para los sistemas de toma de decisiones. 1.2. Formulación del problema 1.2.1. Problema general ¿Cuál es la calidad nutricional de las dietas servidas en el Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV-2 en Lima durante el año 2023? 1.2.2. Problemas específicos - ¿Cuál es el contenido nutricional teórico de las dietas servidas en el Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia el SARS-COV-2 en Lima durante el año 2023? - ¿Se cumple la normativa sanitaria aplicable al Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV-2 en Lima durante el año 2023? 1.3. Objetivos de la investigación 1.3.1. Objetivo general Determinar la calidad nutricional de las dietas servidas en el Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV-2, Lima- 2023. 1.3.2. Objetivos específicos - Determinar el contenido nutricional teórico de las dietas servidas en el Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV-2 en Lima, durante el año 2023 - Determinar el cumplimiento de la normativa sanitaria aplicable al Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú, en el marco de la pandemia del SARS-COV-2 en Lima durante el año 2023. 1.4. Justificación de la investigación Según la Real Academia Española (RAE), define la calidad como el conjunto de características que permiten la clasificación de un bien o servicio (13). Según la norma ISO, se define como algo desconcertante que requiere un largo y gran recorrido para comprenderlo, tanto en la vida económica como en la vida social (13). De manera similar, el Comité de seguridad alimentaria mundial define la calidad de los alimentos según los atributos de un alimento que afectan su valor y lo hacen aceptable o deseable para el consumidor. (14). Desde entonces, el Ministerio de Agricultura ha dado su propia definición como una propiedad inherente de cualquier objeto que lo hace comparable con cualquier otro objeto de su tipo (15). Por otro lado, cuando hablamos de inocuidad, nos referimos a todas las condiciones y prácticas que garantizan que los alimentos estén libres de cualquier contaminante que pueda causar daño a los consumidores (16). Según la Dirección General de Saneamiento Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, la higiene se refiere a todas las acciones que se realizan para garantizar que los alimentos o productos estén libres de contaminantes que causen daño (15). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (2019), es seguro eliminar sustancias nocivas que contienen bacterias, virus, parásitos o productos químicos dañinos que causan más de 200 enfermedades que van desde la diarrea común hasta el cáncer. Por lo expuesto en los párrafos precedentes, justifica que se determine la calidad nutricional de las raciones servidas en el servicio de alimentación de la C.G.R.P. en el marco de la pandemia producida por el SARS-COV-2. 1.4.1. Teórica Según la Norma Sanitaria para servicios de alimentación colectiva NTS N°173- MINSA/2021/DIGESA, se debe cumplir que todo servicio a colectividades requiere identificación de riesgos para controlar los puntos críticos en cada punto de la cadena de adquisición de insumos, distribución, producción y servido. Así mismo, se define cada actividad a fin de evitar confusiones en operaciones de cada colaborador. 1.4.2. Metodológica La presente investigación fue de tipo descriptiva, cuantitativa con diseño no experimental, prospectivo y transversal, los resultados permitirán encontrar puntos críticos en los procesos del servicio de alimentación e implementar estrategias de mejora. Esto mediante la aplicación de la ficha técnica Nº3 de la NTS 173-MINSA/2021/DIGESA y el peso directo de alimentos de las dietas servidas. 1.4.3. Práctica Los resultados recopilados a partir del desarrollo de actividades del profesional de nutrición, es la línea base para evaluar la calidad de las dietas servidas en cuanto a la correcta porción y el cuidado de en los procesos de elaboración. 1.5. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN La investigación se desarrolló en el Servicio de Alimentación de la C.G.R.P tomando en consideración que aún se mantienen protocolos por la presencia del SARCOV-2 en las instituciones del Estado, por lo cual una limitante importante fue el acceso a los espacios del servicio y la manipulación de los alimentos servidos y almacenados 1.5.1. Temporal La investigación se llevó a cabo en el año 2023. 1.5.2. Espacial Se realiza en el Servicio de alimentación de la C.G.R.P., sede de la Av. Arenales cuadra 7, Lima-Perú. CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes 2.1.1 Antecedentes Internacionales Arias et al., (16) Artículo de revista: Mejorando la calidad de los alimentos proporcionados por la ONG Red Nacional de Cuidados, San José, Costa Rica, 2016. El objetivo fue desarrollar una propuesta de intervención para mejorar la calidad de la alimentación proporcionada a los menores. Niñas de 2 a 12 años usuarias de los correspondientes centros de atención integrada. Este estudio fue un estudio transversal descriptivo con un enfoque cuantitativo. Los sujetos del estudio consistieron en todos los agentes de policía directamente responsables del cuidado de los niños. Los resultados mostraron que la implementación de este proyecto no cumplió con los objetivos propuestos originalmente, pero sí logró mejorar el cumplimiento de los estándares de calidad, particularmente en términos de calidad sanitaria. CONCLUSIONES: La mejora en los procesos de abastecimiento de alimentos, procesos de limpieza y desinfección, distribución de alimentos y adherencia al uniforme e higiene personal al final de la intervención fueron los principales resultados en términos de higiene y calidad higiénica (seguridad). El Dr. Moises Villagrand, Hospicio Nacional de Guatemala, quería determinar la aceptabilidad y el valor de las dietas ofrecidas en los hospitales. Los resultados obtenidos mostraron que el 91% respondió que la dieta era variada, el 55% respondió que la dieta era deliciosa (17), y se categorizaron cuatro dietas (libre, blanda, baja en sodio, se hizo evidente que se consumía la dieta baja en glucosa). Se tomaron medidas gravimétricas directas y se pudo utilizar el TCA de INCAP para determinar la cantidad de gramos de micronutrientes y macronutrientes proporcionando más energía, bajo en azúcar, resultó ser similar para la dosis. Por lo tanto, no cumple con sus requisitos. (17) También se evaluaron comedores municipales para instalaciones y servicios en Yucatán, México, para determinar el conocimiento y planteamiento de equipos y favoritos. Se entrevistó al personal de cocina para evaluar el contenido calórico de las comidas servidas. Hallazgos: Además del ambiente, menú, atención al cliente y sugerencias de mejora, se cumplió con la infraestructura para la mayoría de los servicios y la higiene mostró un correcto lavado de manos antes, durante, después y después de la manipulación de alimentos. servicio. Pero no están verificados. Uso insuficiente de gorros, redecillas, mascarillas y necesidades dietéticas de los consumidores (18) Un estudio de 2016 en Guatemala examinó el valor nutricional de los almuerzos comprados en casa. Los investigadores realizaron un análisis bromatológico de proximidad para obtener resultados más precisos de la composición de los alimentos. Considerando 20 especímenes, recolectamos 3 muestras diferentes que se guardaron en bolsas ziplock separadas. Los resultados mostraron que los carbohidratos refinados (2-3 porciones), 1 porción de proteína, 1 porción o la mitad de vegetales eran la mayoría y altos en calorías. Por lo tanto, debido a la baja ingesta de proteínas, se requiere un ajuste de dosis. (20) 2.1.2 Antecedentes Nacionales Se realizó un estudio en Lima-Perú 2014 para medir el aporte energético de micro y macronutrientes en niños y la cantidad de alimentos consumidos en el almuerzo y desayuno. Para determinar la ingesta de energía, usamos el peso directo de los alimentos antes y después de que el niño los comiera. Por lo tanto, determinar la cantidad de energía en el desayuno es independiente de los requisitos nutricionales. También se destacó la ingesta inadecuada de productos lácteos y ácidos. Ácido ascórbico; en lo que se refiere al almuerzo, el 80% de su contenido se encuentra en una dieta rica en proteínas y alta en energía, pero inadecuada en carbohidratos y baja en grasas. Finalmente, concluyeron que el almuerzo no incluía fruta ni ensalada (19). Lopez Y. ha estado trabajando para evaluar las relaciones de preparación de alimentos, verificar el uso correcto de EPP, adherirse a planes de menú que satisfagan las necesidades energéticas de los alimentos, realizar capacitaciones al personal y revisar los controles de procesos, sugiere que el personal de la cocina debe ser monitoreado en todo momento. (21) Simeón y Calderón (22). En el trabajo el tema fue ``Calidad nutricional y estado nutricional de la dieta del adulto mayor en Fraternidad Divina Providencia Jogar Santa María de la Esperanza y Lurigancho Chosica 2017'', la finalidad es esclarecer la relación con el estado nutricional. Providencia de Dios "Santa María de la Esperanza" Un anciano en la casa de Lurigancho - Chosica. La metodología utilizada fue cuantitativa y descriptiva con un diseño no experimental, de corte transversal correlacional. La muestra estuvo conformada por 52 adultos mayores. Los resultados mostraron un puntaje de Rho-Spearman de 0,343, lo que indica una asociación positiva con niveles más bajos de gasto energético y estado nutricional. Se concluyó que hubo asociación entre las dos variables de estudio. Por lo tanto, se puede decir que cuanto más nutritiva es la dieta, mejor es la nutrición de los adultos mayores en Santa María de la Esperanza, hogar de la Divina Providencia. Lurigancho Chosica) 2.2. Bases teóricas 2.2.1. Calidad Nutricional Según el M.I.N.S.A. y la D.I.G.E.S.A. "Calidad higiénica" es el conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos que deben cumplir los alimentos y por lo tanto se consideran seguros para el consumo. (23) Aplica cuando el CENAN mide la calidad nutricional de los alimentos servidos por Cuna Más, recoge una muestra de lo que se ofrece ese día. En base a esto, se muestra si el servicio cumple con los requisitos y, según cálculos teóricos, corresponde a lo que debe cumplir la ración. Una dieta es de alta calidad si el alimento satisface las necesidades nutricionales del consumidor. El valor nutricional de la dieta de una persona depende de la combinación general de alimentos que contiene y de las necesidades nutricionales de cada persona. En cuanto a la calidad de la dieta, se han descrito muchas características relacionadas con el etiquetado, la composición, la pureza, el procesamiento técnico y la conservación de alimentos libres de patógenos y aptos para el consumidor (24). 2.2.2. Nutrición Entre otras cosas, una nutrición inadecuada puede debilitar el sistema inmunológico, promover enfermedades y conducir a la atrofia del desarrollo mental y físico (25). Los nutrientes en los alimentos están involucrados en una variedad de procesos metabólicos, lo que significa que el desarrollo humano adecuado requiere la disponibilidad de nutrientes desde una edad temprana (25). 2.2.3. Conceptos técnicos La calidad nutricional está relacionada con una dieta balanceada, y según la OMS (30) se garantiza la inocuidad de los insumos. La construcción de una dieta equilibrada y saludable está regulada por cada persona, teniendo en cuenta la edad, el género. Y actividad física, hábitos, cultura. Cuando se trata de seguridad, las auditorías son las primeras en determinar si los puntos clave han sido identificados, reconocidos y eliminados. (26) 2.2.4. Clasificación de calidad de dietas a) Suficiente. Cuando se proporcionan nutrientes y calorías para satisfacer las necesidades diarias en la cantidad justa (27). b) Insuficiente. Tanto las deficiencias como los excesos pueden contribuir a la obesidad, el sobrepeso, el bajo peso, la anemia y otras enfermedades. (27) c) Dietas altas y bajas en proteínas. Comidas Ricas en Proteínas (27) d) Comidas Altas en Calorías - Bajas en Calorías. Tiene una alta concentración de calorías (27) e) Dieta baja en sal. Una dieta "baja en sodio" debe ser similar a los alimentos ricos en sodio y debe ser baja en sal (27). f) Dieta baja en grasas. Este es un tipo de dieta que restringe la grasa (27). 2.2.5. Leyes de alimentación Las comidas deben ser adecuadas, equilibradas y suficientes. La biodisponibilidad debe considerarse desde una perspectiva regional, económica y cultural, entre otras. (28). - La Ley de la Cantidad: En Nutrición y Salud, Esquivel (29) cita que "la porción servida debe cumplir con los requerimientos energéticos" y "tiene un efecto adverso sobre la salud física humana". Aprovechamiento de Micronutrientes y Nutrientes Energéticos (29) – La Ley de la Suficiencia: Detalles de Esquivel (2014). La finalidad es saber a quién va dirigida. – Dieta Balanceada: Debe cubrir las necesidades de macro y micronutrientes (30). 2.2.6. Importancia de la inocuidad de los alimentos en el Perú El 75% de las infecciones son causadas por virus o bacterias. Se cree que es causado por cosas que se encuentran en animales, plantas, etc. Se tiene cuidado de manipular correctamente los consumibles para evitar la contaminación cruzada. En 2015, la Organización Mundial de la Salud señaló que el tema central del Día Mundial de la Salud fue “alimentos seguros del campo a la mesa” (31) Enrique, OPS/OMS Jefe de Gabinete de Intoxicaciones Alimentarias y Enfermedades Zoonóticas “Conscientes de los ETA”, dijo Pérez – Responder de manera rápida y oportuna a la epidemia para minimizar su impacto en la población. (32) Entre 2010 y 2012, se reportaron aproximadamente 35 brotes de ETA anualmente a través del sistema de vigilancia epidemiológica peruano, 47 de los cuales estuvieron asociados a casos de salmonelosis. Los alimentos más comunes fueron: Mayonesa 43%. Un total de 2800 personas, 51 afectadas. El brote afectó aproximadamente de 10 a 50 personas. Identificaron Staphylococcus aureus y Salmonella (33) como los ETA más comunes 2.2.7. Enfoque de la Política Nacional en inocuidad de los alimentos El desarrollo de políticas de nutrición en el área de la inocuidad de los alimentos debe considerar los riesgos asociados con la presencia de peligros biológicos, físicos y químicos que conducen a peligros para la salud, pérdidas económicas y pérdida de productividad. La seguridad alimentaria es un tema clave en la Agenda de Desarrollo Post-2015 de Naciones Unidas, el Plan Bicentenario (DS) del Perú al 2021 y el Plan Nacional de Derechos Humanos 2014- 2016 (33). Desde 2008, la adopción de la Ley de Seguridad e Instalaciones de COMIAL ha mejorado la coordinación entre las autoridades de seguridad relevantes (33). 2.2.8. Marco Normativo - Ley N° 31315: tiene como objetivo crear un marco legal para el desarrollo de políticas públicas en materia de nutrición y seguridad alimentaria. La alimentación es considerada un derecho humano básico y esto es reconocido internacionalmente a través de acuerdos de los que el Perú es parte. A) Promoción de la producción sostenible y diversificada, control de plagas y conservación de los recursos naturales. B) Promoción de una alimentación adecuada y saludable para cubrir las necesidades energéticas y de nutrientes. C) Promoción de la Participación Activa y Sistemática de los Tres Departamentos Participantes. D) Aseguramiento de los alimentos y amenazas a la seguridad alimentaria: sequía, desertificación, alimañas, erosión biológica, degradación de la tierra y el agua. E) Promoción de la Tecnología y la Investigación Científica en los Sectores Público y Privado. (34). F) Apoyar el uso fácil de alimentos y la nutrición óptima para poblaciones vulnerables. G) Fortalecer la sanidad, la higiene, el control sanitario y alimentario. H) Apreciación y Restauración de Valores Ancestrales (34). - Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva (NTS N° 173 - MINSA/2021/DIGESA): La finalidad es contribuir a proteger la salud de la población usuaria de los servicios de alimentación colectiva, establecer los Principios Generales de Higiene que deben cumplir los establecimientos, es de aplicación obligatoria a nivel nacional y comprende a las personas naturales y jurídicas, públicas, privadas, que intervienen en los servicios de alimentación colectiva. (35) - Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015-2021: El punto de la meta 3 se centra en el consumo adecuado de alimentos nutritivos y seguros, teniendo en cuenta los hábitos saludables locales y las diferentes culturas. Implementación de programas de orientación y educación sobre alimentos nutricionales, implementación de “programas de integración nutricional” prescritos, promoción de la ingesta de productos hidrobiológicos a través de talleres, etc. Aprobación del Reglamento de Supervisión y Saneamiento de Alimentos y Bebidas por 98-SA (36). - La Ley de Inocuidad de los Alimentos DL 1062 Manifiesta que su política de inocuidad de los alimentos se basa en los siguientes principios: – Principios de Nutrición Sana y Segura. - Las autoridades competentes, los consumidores y los agentes económicos que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria tienen la obligación general de respetar y promover el derecho a una alimentación sana e inocua de conformidad con los principios generales de higiene alimentaria del Codex de la Alimentación. La inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano es una función esencial de salud pública y constituye la esencia del derecho a la salud constitucionalmente reconocido (37) – Principio de competencia. - Todos los actores y autoridades competentes de la cadena alimentaria deben apuntar al desarrollo competitivo y responsable basado en la inocuidad de los alimentos, tanto para el consumo interno como para la exportación. (37) - Principio de cooperación integral, por ser esta una condición esencial para la competitividad. - Las autoridades competentes a nivel nacional, regional y local, los consumidores y los agentes económicos involucrados en cualquier etapa de la cadena alimentaria tienen la obligación de trabajar juntos y actuar de manera integrada para garantizar alimentos seguros (37) - Principio de responsabilidad social de la industria. - los agentes económicos involucrados en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria son los responsables directos de la producción, elaboración y comercialización de alimentos inocuos, saludables y aptos para el consumo humano (37) - Principio de transparencia y participación. - todos los actores de la cadena alimentaria y, en especial, los consumidores, deben disponer de mecanismos de participación adecuados y de fácil acceso en temas de inocuidad de los alimentos. Es deber de las autoridades competentes de nivel nacional, regional y local brindar de manera oportuna, confiable y transparente, toda la información necesaria para que los actores de la cadena alimentaria puedan ejercer dicha participación (37) - Principio de decisiones basadas en evidencia científica. - las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos y las medidas para la gestión de los riesgos alimentarios deben estar sustentados en la evaluación de los riesgos de manera objetiva, transparente e independiente (37) - Principio de cautela o de precaución.- cuando, con respecto a la inocuidad de los alimentos, los datos científicos son insuficientes, no concluyentes o inciertos, o cuando una evaluación científica preliminar hace sospechar que existen motivos razonables para temer efectos potencialmente peligrosos para la salud humana, se podrá adoptar medidas provisionales de gestión de riesgo, las cuales no restringirán el comercio más que lo indispensable para lograr su objetivo, debiendo ser revisadas en un plazo razonable. 8. Principios de la Promoción del Comercio Exterior. - Las autoridades competentes y todos los actores de la cadena alimentaria deben garantizar la inocuidad de los alimentos en el comercio internacional y promover el libre comercio para evitar barreras comerciales innecesarias (37) 2.2. Formulación de hipótesis H 1: La cantidad teórica nutricional de las raciones servidas en el servicio de alimentación de la C.G.R.P. está dentro de la adecuación 90%-110% para el tiempo de almuerzo en un esquema normocalórico para la población adulta cautiva. H 0: La calidad sanitaria del servicio de alimentación de la C.G.R.P. cumple en función de la normativa técnica sanitaria para servicios de alimentación colectiva NTS Nº 173- MINSA/2021/DIGESA CAPÍTULO III: METODOLOGÍA 3.1. Método de la investigación La metodología es descriptiva, acorde con Lopez Y., consistió en realizar pesos directos de alimentos para evaluar si se cumple con las necesidades energéticas, empleand o la Tabla Peruana de Composición de Alimentos (TPCA), basándome en la NTS 173 MINSA/2021/DIGESA, se realiza la auditoría en el servicio de alimentación, esto para identificar los puntos críticos que se tienen, 3.2. Enfoque de la investigación El enfoque es cuantitativo, se basó en medición numérica y análisis estadístico, además, se probaron hipótesis establecidas preliminarmente. 3.3. Tipo de investigación La investigación actual es fundamental poque se encarga de hallar, descubrir y solucionar los puntos críticos. El alcance se puede considerar explicativo o predictivo (Arias y Covinos) 3.4. Diseño de la investigación El diseño utilizado en este estudio fue un diseño no experimental, descriptivo. Espinoza (2019) demostró que los estudios no experimentales son sistemáticos y no utilizan variables. En relación a esto, al no alterarse las variables, se evaluaron y observaron los factores que intervienen sobre ellas y cómo se involucran entre sí. Fue prospectivo, pues comprende el análisis e interpretación de fenómenos o acontecimientos de estudio, en la investigación se describe la relación entre la cantidad de nutrientes adecuados contenidos en la dieta servida y el correcto proceso de inocuidad durante toda la cadena de distribución, procesamiento y expendio, para así conseguir hablar de calidad alimentaria idónea. Fue transversal pues se recolectaron los datos en un tiempo determinado. (Hernández- Sampieri y Mendoza, 2018). El método utilizado es el propuesto por Zegarra 2020, teniendo en cuenta los siguientes factores: 3.5. Población, muestra y muestreo PARA EL APORTE NUTRICIONAL (1) Población: 100 (2) Muestra: 50 dietas servidas (3) Se toma cada dieta y realiza el pesaje por alimento para determinar el gramaje (4) Las muestras pesadas se realizan el mismo día de manera aleatoria (5) Empleo de la TPCA para cuantificar macronutrientes de cada ración PARA LA APLICACIÓN DE FICHA (1) Se eligió un día aleatorio y realizó la inspección en el servicio de alimentación (2) Se empleó: - Ficha técnica NTS Nº 173 MINSA/2021/DIGESA (3) Las puntuaciones y observaciones serán descritas al finalizar la auditoría <90% 100% >110% ENERGÍA 486 540 594 CARBOHIDRATO 60,75 67,5 74,25 PROTEINA 30,375 33,75 37,125 GRASA 13,5 15 16,5 FIBRA 13,5 15 16,5 VALOR NUTRICIONAL EN ALMUERZO Fuente: Krausse 2017 // Consenso Nutrición Clínica Adulto 2018 *** Tiempo de almuerzo representa el 30% del VCT * Valores basados en una dieta normocalórica 1800 Kcal ADECUACIÓNInformación nutricional 3.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 3.7.1. Técnica El instrumento empleado ha sido comprobado por diversas instituciones estatales, tal como se describe, ha sido visto el expediente Nº 20-043653-002, que contiene los informes Nº 085- 2020/DG/DIGESA, Nº 128-2020-NSAI/DG/DIGESA y Nº 149-2020-NSAI/DG/DIGESA de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, y, el informe Nº 1102-2020- OGAJ/MINSA de la Oficina General de Asesoría Jurídica. Se resuelve que, el artículo 1, aprueba la NTS 173-MINSA/2021/DIGESA, Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación, que como anexo forma parte integrante de la presente Resolución Ministerial. El artículo 2, encargó a la Oficina de Transparencia y Anticorrupción de la secretaria general la publicación de la presente Resolución Ministerial y su Anexo e el portal institucional del Ministerio de salud. 3.7.2. Descripción del instrumento Herramientas de recopilación de datos Ficha técnica: Le permite recopilar datos e información de fuentes referenciadas. Las hojas de datos se han creado y diseñado teniendo en cuenta la información necesaria para la investigación. En otras palabras, ningún modelo es estable (Arias y Covino, 2021). Este estudio utiliza: “Lista de Verificación de Vigilancia Covid-19” – R.M. 972-2020/MINSA – Ficha Técnica NTS N° 173 MINSA/2021/DIGESA 3.8. Plan de procesamiento y análisis de datos Estadística Descriptiva: Se creó una base de datos en Excel utilizando los datos obtenidos de cada ficha técnica y se elaboró una tabla de estos datos, distribuciones de frecuencia y porcentajes de valores. Inferencia Estadística: Se utilizó la aplicación estadística SPSS V26 y se calculó la normalidad de la distribución de la muestra mediante el proceso de Shapiro-Wilk al 5% de nivel de significancia. Se utilizó el coeficiente de correlación de Spearman para validar la hipótesis del estudio. 3.9. Aspectos éticos Se respeta la propiedad intelectual mediante citas bibliográficas y referencias paráfrasis. Considerar el consentimiento informado del sujeto para participar en el estudio previo a la información correspondiente. De igual manera, se aplican responsabilidades laborales a cada proceso correspondiente a esta investigación. También se respetan las buenas prácticas de laboratorio y el respeto por el medio ambiente. Todo el trabajo se realiza con la aprobación del Gerente de Servicio de Alimentos de la C.G.R.P. CAPÍTULO IV: PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS 4.1. Resultados En esta sección continuamos describiendo los resultados de la lista de control de vigilancia Covid 19 - R.M. 972-2020/MINSA - Ficha Técnica NTS N° 173 MINSA/2021/DIGESA. Respecto al objetivo general, determinar la calidad nutricional de las dietas brindadas por la C.G.R.P. en los servicios de alimentación en el marco de la pandemia SARS-COV-2 en Lima 2022. Para determinar el valor nutricional de las dietas se evaluó la energía y gramos de macronutrientes y micronutrientes aportados por porción por diferentes preparaciones. En la siguiente tabla se puede ver una lista de preparados elaborados por los servicios de alimentación, incluyendo el peso por ración y los gramos de energía, macronutrientes y micronutrientes que contiene. 4.1.1. Macronutrientes servidos en el tiempo de almuerzo, basados en combinaciones solicitadas por la población cautiva, empleo TPCA. Tabla 1 Información de Macronutrientes de las 50 dietas servidas. Valores mínimos y máximos ESTADISTICOS DESCRIPTIVOS N Mínimo Máximo Media Desviación estándar ENERGÍA 50 538,3 886,24 656,2984 120,08281 PROTEINA 50 27,36 50,6 35,8104 7,24687 GRASA 50 3,09 159 14,767 22,1289 CHO 50 83,5 175,8 131,0684 33,22164 FIBRA 50 0,1 20,5 3,4284 3,2007 N válido (por lista) 50 Tabla 2 Total de 50 raciones servidas TIPO DE COMBINACIÓN DE DIETA VALOR ENERGÍA VALOR DE GRASA VALOR DE PROTEINA VALOR DE CARBOHIDRATO VALOR DE FIBRA VÁLIDO 50 50 50 50 50 50 PERDIDO 0 0 0 0 0 0 Tabla 3 Todas las combinaciones solicitadas por los comensales COMBINACIONES DE DIESTAS Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado SOPA+PCHP 3 6 6 6 SOPA+PCHR 5 10 10 16 SOPA+AJIACO 14 28 28 44 TAMAL+PCHP 10 20 20 64 TAMAL+PCHR 2 4 4 68 TAMAL+AJIACO 16 32 32 100 Total 50 100 100 Tabla 4 Valoración energética de las dietas servidas VALORACIÓN ENERGÉTICA Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido ADECUADO 17 34 34 34 INADECUADO 33 66 66 100 Total 50 100 100 Gráfico 1 Se observa que el 66% de las dietas servidas resultan ser inadecuadas en contenido calórico VALORACIÓN GRASA Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido INADECUADO 50 100 100 100 Tabla 5 Valoración de contenido graso en las dietas servidas Gráfico 2 Se observa que el 100% de las raciones son inadecuadas en contenido graso VALORACIÓN PROTEICA Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido ADECUADO 13 26 26 26 INADECUADO 37 74 74 100 Total 50 100 100 Tabla 6 Valoración de contenido proteico en las dietas servidas Gráfico 3 Se observa que el 74% de las raciones son adecuadas en contenido proteico con respecto al 13% inadecuado VALORACIÓN CHO Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido INADECUADO 50 100 100 100 Tabla 7 Valoración de contenido de carbohidratos en las dietas servidas Gráfico 4 Se observa que el 100% de las dietas son inadecuadas en adecuación VALORACIÓN FIBRA Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado Válido INADECUADO 50 100 100 100 Tabla 8 Valoración de contenido de fibra en las dietas servidas Gráfico 5 Se observa que el 100% de las dietas son inadecuadas en contenido de fibra 4.1.2. Evaluación del Servicio de Alimentación de la C.G.R.P. mediante aplicación de ficha de la NTS Nº 173–MINSA/2021/DIGESA Visita 10/Noviembre 4.1.3. Análisis descriptivo de resultados En la tabla 3 se observa los menús elegidos por los comensales de la C.G.R.P.; en cuanto a la valoración energética, en la tabla 4 presentaron un contenido energético adecuado un 34% con respecto a un 66% no encontrado dentro del 90 a <110% recomendado por la FAO. En la valoración de contenido de grasas, carbohidratos y fibra, encontramos que están fuera de la adecuación en un 100%, como se visualiza en los gráficos 2, 4 y 5; sobre la valoración proteica, solo un 26% llega a la adecuación del 90%-110%, como se visualiza en el gráfico 3. Un análisis del Sistema de Medición de Alimentos de los alimentos suministrados por la Dirección de Servicios Alimentarios de la C.G.R.P., encontró que parte de la proteína proviene de animales como la carne, el pollo y, en su mayoría, proteínas vegetales, como frijoles, cereales y vegetales de hojas verdes. Por lo tanto, el aporte proteico total es muy bajo. Asimismo, para la corrección glucémica, los alimentos analíticos que ofrece el Servicio de Alimentos de la C.G.R.P. son 100% hiperglucémicos. En cuanto al contenido graso, utilizando el sistema de medición de alimentos, se muestra que se debe a las formas de cocción y servido de las diferentes dietas, esto debido a la solicitud de los propios comensales. Basados en lo obtenido, sabemos que los macronutrientes indispensables para el desempeño humano, muestran una inadecuada porción dentro del tiempo de almuerzo. En base a los resultados arrojados por la aplicación de la ficha de la NTS Nº 173–MINSA/2021/DIGESA, en efecto es regular, como indica el puntaje acumulado 4.1.2. Prueba de hipótesis En base a lo anterior, verificamos que los macronutrientes: carbohidrato y grasas, así como la fibra, están fuera de la adecuación del 90% – 110% del valor calórico en tiempo de almuerzo. Tomando en cuenta el aspecto de inocuidad e higiene, posterior a la aplicación de la ficha técnica, el resultado es regular 4.14. Discusión de resultados Esta sección analiza los hallazgos y destaca la importancia de los servicios alimentarios para garantizar las necesidades nutricionales, mantener un estado nutricional óptimo y la salud, el bienestar general. Para evaluar el cumplimiento de los requerimientos energéticos y de macronutrientes del almuerzo se seleccionaron 50 dietas. Se pesa cada elemento de la bandeja: sopas, fondos, ensaladas, guarniciones, bebidas y postres, y luego se promedia. En la Tabla 3 se observan las combinaciones de menú elegidas por los comensales, siendo la predilección el tamal y ajiaco de lomo. Respecto a lo anterior, Velásquez y Quispe (2015) sostienen que se debería tener un conocimiento detallado de si los alimentos que consumimos satisfacen nuestras necesidades nutricionales en función de las actividades que realizamos, pero esto ya no se considera, pues por el tiempo y la comodidad, buscamos cosas que nos satisfagan y nos generen saciedad. Respecto a los datos obtenidos en los gráficos de grasas, carbohidratos y fibra, se muestra que el 100% de las raciones analizadas resultan estar fuera del rango normal recomendado por la FAO de 90 a <110%. Este resultado se puede comparar con el estudio de Perugachi y Recalde (10), que mostró que el 55% reportó consumir al menos una porción de fruta entera (excluido el jugo) y el 53,7% consumió al menos una porción de frutas enteras al día. Se concluyó que, en las preferencias alimentarias, prefirieron alimentos más saludables como frutas y verduras naturales, carnes blancas y cereales, mientras que en la preparación prefirieron métodos de cocción al horno de carnes y tubérculos, donde se disminuye la concentración de fibra e incrementa el índice glicémico, resultando ser más contenido calórico y más concentración de CHO. Respecto a estos resultados cabe señalar que los servicios de alimentación deben asegurar una dieta equilibrada, proporcionar una nutrición adecuada, satisfacer los requerimientos de los comensales y cumplir con estándares nutricionales y de calidad, pese a reclamos de los clientes cautivos. El estado nutricional, entendido como la relación entre la ingesta de nutrientes de una persona y las adaptaciones fisiológicas que se producen tras su ingesta, puede verse afectado por diversos factores, entre ellos la ingesta inadecuada de nutrientes y kilocalorías, y en el caso de los servicios de alimentación, que pueden perjudicar el estado nutricional, la salud y la productividad de los comensales (37) CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE 5.1. Conclusiones Según lo verificado, el contenido específico de cada dieta está superando la adecuación del 90-110% durante el tiempo de almuerzo, ello demuestra ser un tiempo de comida con insuficiencia e inadecuada cantidad de nutrientes. Por lo tanto, es necesario construir términos de referencia más amplios a los presentados para la actual contratación, que involucren educación nutricional a los encargados de preparar y servir las raciones. Los comensales deben respetar unas normas dietéticas y ser equilibrado, inocuo, cubrir las necesidades del cuerpo. La ingesta de alimentos debe seguir siendo una proporción de la ingesta total de energía para evitar debilidad o sobrepeso Lo más importante a considerar al salir a almorzares considerar todos los factores anteriores. Los servicios de alimentación juegan un papel importante en la alimentación de la población que hace uso de este servicio, ya que normalmente utilizan estos servicios para consumir uno o dos tiempos de comida; por lo tanto, es definitivo que estos tienen un impacto determinante en la salud. Por eso es una buena idea brindar y educar a los propietarios sobre las herramientas básicas que deben incluir a la hora de seleccionar y preparar los alimentos para que sus clientes puedan disfrutar de alimentos de calidad, variados y seguros. Acerca del cumplimiento de la NTS Nº 173 MINSA/2021/DIGESA, se concluye que la calidad del Concesionario durante la compra de insumos, preparación, producción y distribución de dietas debe mejorar, esto beneficia a la población cautiva de la Contraloría General de la República del Perú. 5.2. Recomendaciones Se requeriría un TDR para estandarizar las raciones servidas a fin de evitar excesos y defectos de macronutrientes y micronutrientes contenidos en la dieta. Concientizar a sus clientes cautivos sobre la importancia de una dieta equilibrada y balanceada, solicitar apoyo del área de Bienestar y, con el personal de nutrición a cargo, en el servicio tener una comunicación activa y eficaz, para mejorar continuamente. Capacitar al personal del Concesionario de la Sede Central de la Contraloría General de la República del Perú al menos 2 veces al año en BPM, PGH, PHS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (1) Pedraza B. y Córdoba L. La calidad higiénica de los alimentos y su aporte a la seguridad alimentaria. [Internet] Universidad Popular del Cesar Editorial EIDEC [Citado el 18-07-2022] 2020 https://www.editorialeidec.com/wp-content/uploads/2020/11/Libro-la-inocuidad-de-alimentos-y-su- aporte-a-la-seguridad-alimentaria.pdf (2) El Peruano. La pandemia y sus efectos en el 2020 en la lucha contra el hambre [Internet]. Perú. 2022. Disponible en: https://www.elperuano.pe/noticia/142598-la-pandemia-y-sus-efectos-en-el- 2020-en-la-lucha-contra-el-hambre (3) Organización Mundial de la Salud. Medidas críticas de preparación, disposición y respuesta para la COVID-19. Orientaciones provisionales. 19 de marzo de 2020. https://www.who.int/publications- detail/criticalpreparedness-readiness-and-response-actions-forcovid-19 (4) Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos: textos básicos. http://www.fao.org/3/a1552s/A1552S00.pdf (5) Alkerwi A. Diet quality concept. Nutrition. 2014; 30: 613-618. (6) Prieto M, Mouwen J, López S, Sánchez A. Quality concept in the agro-food industry. Interscience. 2008; (33)4: 258-264. https://www.editorialeidec.com/wp-content/uploads/2020/11/Libro-la-inocuidad-de-alimentos-y-su-aporte-a-la-seguridad-alimentaria.pdf https://www.editorialeidec.com/wp-content/uploads/2020/11/Libro-la-inocuidad-de-alimentos-y-su-aporte-a-la-seguridad-alimentaria.pdf https://www.who.int/publications-detail/criticalpreparedness-readiness-and-response-actions-forcovid-19 https://www.who.int/publications-detail/criticalpreparedness-readiness-and-response-actions-forcovid-19 http://www.fao.org/3/a1552s/A1552S00.pdf (7) CODEX. La calidad. Aplicación de sus principios a los alimentos. Su visualización por distintos sectores. El enfoque del CODEX ALIMENTARIUS. FAO. [internet]. [citado el 22 de Setiembre del 2020]. Disponible en: http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/codex/pdf/calidad.pdf (8) CAC/RCP 39-1993. Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. (9) Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades. Sistema integrado epidemiológico de notificación de brotes, emergencias y desastres (SIEpi-BROTES). CDC MINSA. Perú. 2019. Disponible en: CDC MINSA – Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades (dge.gob.pe) (10) Perugachi L. y Recalde E. Hábitos alimentarios durante emergencia sanitaria por pandemia Covid-19 en funcionarios del Gobierno Autónomo Descentralizado Del Cantón Otavalo, Provincia de Imbabura. [Internet] [Tesis de grado] Universidad Técnica Del Norte [citado 2022 Jul 06] 2021 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/11261/2/06%20NUT%20392%20TRABAJO%20 GRADO.pdf (11) Curiel, X. y Nájera, E. (2020). Aplicación de técnicas culinarias saludables, en la alimentación básica de trabajadores de tiempo completo. [Tesis de grado] Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. https://www.dge.gob.pe/portalnuevo/ https://www.dge.gob.pe/portalnuevo/ https://repositorio.unicach.mx/bitstream/handle/20.500.12753/4376/Xiomara%20Elsy.pdf?sequence =1 (12) Vélez M. Caro-Roldan M. Martínez G. Orozco D. Condiciones de alimentación de trabajadores de un servicio de alimentación comercial. Medellín-Colombia. Med. segur. trab. [Internet]. [citado 2022 Jul 07]; 66(258): 3-12. 2020 http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0465- 546X2020000100003&lng=es. Epub 29-Mar-2021. https://dx.doi.org/10.4321/s0465- 546x2020000100002 (13) Real Academia Español (RAE). Definición de calidad. [internet]. [citado el 5 de Setiembre del 2020]. Disponible en: https://www.rae.es/drae2001/calidad (14) Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA). Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición. [internet]. [citado el 5 de Setiembre del 2023]. Marzo 2018. Disponible en: https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2016/09/desarrollo- conceptocalidad/#:~:text=Seg%C3%BAn%20la%20norma%2C%20la%20calidad,inherentes%20cu mple%20con%20los%20requisitos. (15) Ministerio de Agricultura (MINAGRI). Concepto de calidad en los alimentos I. [internet]. [citado el 5 de Setiembre del 2020]. Disponible en: http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/concepto_calidad_alimentosI. pdf https://repositorio.unicach.mx/bitstream/handle/20.500.12753/4376/Xiomara%20Elsy.pdf?sequence=1 https://repositorio.unicach.mx/bitstream/handle/20.500.12753/4376/Xiomara%20Elsy.pdf?sequence=1 https://www.rae.es/drae2001/calidad https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2016/09/desarrollo-conceptocalidad/#:~:text=Seg%C3%BAn%20la%20norma%2C%20la%20calidad,inherentes%20cumple%20con%20los%20requisitos https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2016/09/desarrollo-conceptocalidad/#:~:text=Seg%C3%BAn%20la%20norma%2C%20la%20calidad,inherentes%20cumple%20con%20los%20requisitos https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2016/09/desarrollo-conceptocalidad/#:~:text=Seg%C3%BAn%20la%20norma%2C%20la%20calidad,inherentes%20cumple%20con%20los%20requisitos http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/concepto_calidad_alimentosI.pdf http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/concepto_calidad_alimentosI.pdf (16) Arias D. Gonzalez R. Flores O. Avendaño A. Mejoramiento de la calidad de la alimentación servida en una organización no gubernamental-red nacional de cuido, San José Costa Rica, 2016. Rev. Chil. Nut (Internet). [citado el 5 de Setiembre del 2023] 46 (2): 144-153. 2019. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717- 75182019000200144&lng=eshttp://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182019000200144. (17) López D. Determinación del valor nutritivo y aceptación de las dietas servidas a los pacientes que ingresan al Hospital Nacional Dr. Moisés Villagrán Mazariegos, del departamento de San Marcos Guatemala (Tesis de Licenciatura en Nutrición). Quetzaltenango, Guatemala. URL. 2013. (18) Balam M, Uicab G, Uch P, Sabido J. Evaluación de los comedores comunitarios en Tizimín, Yucatán, México: Percepción y propuestas del personal y beneficiarios. Scielo (en línea) 2013 (20/febrero/2017); 10(4). URL disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665- 70632013000400004 (19) Calderón S. Evaluación del aporte nutricional de las raciones servidas a los estudiantes en el comedor de la institución educativa “Fe y Alegría” de nivel primaria, Lima 2014 (Tesis de Licenciatura en Nutrición). Lima, Perú. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2014. (20) Aguilar A. Determinación del valor nutritivo de almuerzos de compra popular en el departamento de Guatemala. Febrero-Abril 2016 (Tesis de Licenciatura en Nutrición). Guatemala, Guatemala. URL. 2016. (21) Lopez Y. Valor nutritivo y aceptabilidad de la dieta servida a jóvenes del internado “Nim Ja” del municipio de Santa María Chiquimula, Departamento de Totonicapán, Guatemala (tesis de licenciatura). Quetzaltenango, Guatemala 2017. (22) Simeón J. y Calderón S. Calidad nutricional de la dieta y el estado nutricional en el adulto mayor en la Fraternidad Divina Providencia Hogar Santa María de la Esperanza, Lurigancho Chosica 2017. [Internet] [Tesis de grado] Universidad Nacional de Educación [Citado 2022 Jul. 06] 2021. https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/6244/TESIS%20- %20SIMEON%20AYLAS%20JHONATAN%20CARLOS%20- %20CALDERON%20ANAYA%20STHEFANY%20PATRICIA%20- %20FAN.pdf%20%20%283.177Mb%29.pdf?sequence=8&isAllowed=y (23) Ministerio de Salud (MINSA). Norma Sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. R.M. Nº 482-2005/MINSA; Junio 2005- 2020. Disponible: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm (24) NTS N° 173. Norma Sanitaria para servicios de alimentación colectiva. Minsa/2021/DIGESA. 2021 https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1641904/Norma%20T%C3%A9cnica%20Sanitaria %20%20N%C2%BA173/MINSA/2021-DIGESA.pdf (25) Ministerio de Agricultura y riego. Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2015- 2021. [Internet] Apollo Studio [Citado el 18-07-2022]2015 https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/6244/TESIS%20-%20SIMEON%20AYLAS%20JHONATAN%20CARLOS%20-%20CALDERON%20ANAYA%20STHEFANY%20PATRICIA%20-%20FAN.pdf%20%20%283.177Mb%29.pdf?sequence=8&isAllowed=y https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/6244/TESIS%20-%20SIMEON%20AYLAS%20JHONATAN%20CARLOS%20-%20CALDERON%20ANAYA%20STHEFANY%20PATRICIA%20-%20FAN.pdf%20%20%283.177Mb%29.pdf?sequence=8&isAllowed=y https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/6244/TESIS%20-%20SIMEON%20AYLAS%20JHONATAN%20CARLOS%20-%20CALDERON%20ANAYA%20STHEFANY%20PATRICIA%20-%20FAN.pdf%20%20%283.177Mb%29.pdf?sequence=8&isAllowed=y https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/6244/TESIS%20-%20SIMEON%20AYLAS%20JHONATAN%20CARLOS%20-%20CALDERON%20ANAYA%20STHEFANY%20PATRICIA%20-%20FAN.pdf%20%20%283.177Mb%29.pdf?sequence=8&isAllowed=y https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/seguridad-alimentaria/plan-acional-seguridad- 2015-2021.pdf (26) Organización panamericana de la Salud OPS. Los alimentos insalubres causan más de 200 enfermedades. 2020 http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10639%3A2015-los- alimentos-insalubres-causan-mas-de-200-enfermedades&Itemid=1926&lang=es (27) Winterman H., et al. Efecto de siete dietas populares en el peso y composición corporal en adultos: una revisión sistemática. Revista de Salud pública y nutrición, México: 2020. Disponible en: https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2021/spn211d.pdf (28) Alan D. y Cortez L. Procesos y Fundamentos de la Investigación Científica. Primera edición en español. Ediciones UTMACH Gestión de proyectos editoriales universitarios. P. 125 2017 http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14232/1/Cap.4- Investigaci%C3%B3n%20cuantitativa%20y%20cualitativa.pdf (29) Esquivel RI, Martínez S, Martínez L. Nutrición y Salud. 4 ed. México: El Manuel Moderno; 2018. (30) Alan D. y Cortez L. Procesos y Fundamentos de la Investigación Científica. Primera edición en español. Ediciones UTMACH Gestión de proyectos editoriales universitarios. P. 125 2018. https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/seguridad-alimentaria/plan-acional-seguridad-2015-2021.pdf https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/seguridad-alimentaria/plan-acional-seguridad-2015-2021.pdf http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10639%3A2015-los-alimentos-insalubres-causan-mas-de-200-enfermedades&Itemid=1926&lang=es http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10639%3A2015-los-alimentos-insalubres-causan-mas-de-200-enfermedades&Itemid=1926&lang=es http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14232/1/Cap.4-Investigaci%C3%B3n%20cuantitativa%20y%20cualitativa.pdf http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14232/1/Cap.4-Investigaci%C3%B3n%20cuantitativa%20y%20cualitativa.pdf Disponible en: http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14232/1/Cap.4- Investigaci%C3%B3n%20cuantitativa%20y%20cualitativa.pdf (31) Ministerio de Salud. Plan Nacional para la reducción y control de la anemia Materno infantil y la Desnutrición Crónica Infantil en el Perú: 2017 – 2021. Lima, 2018. [Citado el 18-07-2022]. http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2016/anemia/documentos/2%20CENAN%20Anemia.p df (32) Hernández-Sampieri, R., y Mendóza, C. (2018). Metodología de la investigación, las rutas cuantitativa cualitativa y mixta. Ciudad de México, México: Mc Graw Hill. doi:ISBN 978-1-4562- 6096-5 (33) Zegarra E. Calidad nutricional de la ración que brinda el Programa Vaso de Leche y el estado nutricional de los beneficiarios de 2, 3 y 4 años del distrito de Arequipa 2017-2019. (tesis de grado). (citado el 9 de noviembre del 2021). Arequipa; 2020. (34) El Peruano. Ley de seguridad Alimentaria y nutricional. (internet) Perú: 2021. Disponible en: https://busquedas.elperuano.pe/dispositivo/NL/1976374-1 (35) MINSA. Norma Sanitaria para servicios de alimentación colectiva. Perú: 4 de febrero 2021. Disponible en: https://docs.bvsalud.org/biblioref/2021/02/1146923/rm-157-2021-minsa.pdf http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14232/1/Cap.4-Investigaci%C3%B3n%20cuantitativa%20y%20cualitativa.pdf http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/14232/1/Cap.4-Investigaci%C3%B3n%20cuantitativa%20y%20cualitativa.pdf http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2016/anemia/documentos/2%20CENAN%20Anemia.pdf http://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2016/anemia/documentos/2%20CENAN%20Anemia.pdf https://docs.bvsalud.org/biblioref/2021/02/1146923/rm-157-2021-minsa.pdf (36) Ministerio de Agricultura y Riego (MIDAGRI). Plan Nacional de seguridad alimentaria y nutricional 2015-2021. Perú: 2021. Disponible: https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/seguridad-alimentaria/plan-acional-seguridad- 2015-2021.pdf (37) Sánchez, H., Reyes, C. y Mejía, K. (2018). Manual de términos en investigación científica, tecnológica y humanística. Universidad Ricardo Palma. https://www.urp.edu.pe/pdf/id/13350/n/libro- manual-de-terminos-en-investigacion.pdf (38) Rodríguez A. y Pérez A. Métodos científicos de indagación y de construcción del conocimiento. Revista Escuela de Administración de Negocios 82(1) pp. 1-26. 2018 https://www.redalyc.org/pdf/206/20652069006.pdf (39) Arias J. y Covinos M. Diseño y metodología de la investigación Enfoques Consulting EIRL 2021 (39) Espinoza, E. (2017). Las variables y su operacionalización en la investigación educativa, segunda parte. Revista pedagógica de la Universidad de Cienfuegos 15(69) (40) Hernández-Sampieri, R., y Mendóza, C. (2018). Metodología de la investigación, las rutas cuantitativa cualitativa y mixta. Ciudad de México, México: Mc Graw Hill. doi:ISBN 978-1-4562- 6096-5 https://www.urp.edu.pe/pdf/id/13350/n/libro-manual-de-terminos-en-investigacion.pdf https://www.urp.edu.pe/pdf/id/13350/n/libro-manual-de-terminos-en-investigacion.pdf (41) Zegarra E. Calidad nutricional de la ración que brinda el Programa Vaso de Leche y el estado nutricional de los beneficiarios de 2, 3 y 4 años del distrito de Arequipa 2017-2019. (tesis de grado). (citado el 9 de noviembre del 2021). Arequipa; 2020. (42) Gómez, S. (2012). Metodología de la investigación. México, D.F.: Red Tercer Milenio. (43) Pedrosa, I., Suarez, J. y García, E. (2018). Evidencias sobre la validez de contenido: avances teóricos y métodos para su estimación. Acción psicológica, 10 (2), 3-18. (44) Sánchez, H., Reyes, C. y Mejía, K. (2018). Manual de términos en investigación científica, tecnológica y humanística. Universidad Ricardo Palma. https://www.urp.edu.pe/pdf/id/13350/n/libro- manual-de-terminos-en-investigacion.pdf Anexo 1: Matriz de consistencia Anexo 2: Instrumentos Visita 10/Noviembre FICHA PARA TOMA DE PESO DIRECTO (Cálculo realizado con la Tabla Peruana de Composición de Alimentos) N° DIETA INFORMACIÓN NUTRICIONAL SOPA+PCH. POLLO SOPA+PCH. RES SOPA+LOMO Y AJIACO TAMAL+PCH. POLLO + ENSALADA CRIOLLA TAMAL+PCH. RES + ENSALADA CRIOLLA TAMAL+LOMO Y AJIACO + ENSALADA CRIOLLA ENERGÍA 713,4 PROTEINA 41,1 GRASA 15,9 CHO 103,9 FIBRA 4,3 ENERGÍA 545 PROTEINA 31,8 GRASA 4,8 CHO 84,8 FIBRA 0,6 ENERGÍA 667 PROTEINA 47,65 GRASA 5,4 CHO 104 FIBRA 4,1 ENERGÍA 876 PROTEINA 40,31 GRASA 25,6 CHO 172,04 FIBRA 5,9 ENERGÍA 547,2 PROTEINA 32,2 GRASA 4,9 CHO 85,4 FIBRA 0,5 ENERGÍA 597,6 PROTEINA 29,59 GRASA 10,7 CHO 146,04 FIBRA 2,7 ENERGÍA 870,5 PROTEINA 39 GRASA 24,3 CHO 167,95 FIBRA 5,3 ENERGÍA 882,7 PROTEINA 42,21 GRASA 26,6 CHO 175 FIBRA 6,91 ENERGÍA 593,64 PROTEINA 27,36 GRASA 9,66 CHO 143,5 FIBRA + 2,5 ENERGÍA 603,1 PROTEINA 28 GRASA 10,9 CHO 147,41 FIBRA 3 D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL MENÚ ELEGIDO POR COMENSAL ENERGÍA 597,9 PROTEINA 29,91 GRASA 10,5 CHO 146,34 FIBRA 2,5 ENERGÍA 600 PROTEINA 29,51 GRASA 10,4 CHO 146,54 FIBRA 2,5 ENERGÍA 600,6 PROTEINA 29,86 GRASA 10,62 CHO 146,72 FIBRA 2,55 ENERGÍA 600 PROTEINA 29,51 GRASA 10,4 CHO 146,54 FIBRA 2,5 ENERGÍA 547,2 PROTEINA 32,2 GRASA 4,9 CHO 85,4 FIBRA 0,5 ENERGÍA 543,4 PROTEINA 31,98 GRASA 5,2 CHO 84,6 FIBRA 0,8 ENERGÍA 538,3 PROTEINA 30,2 GRASA 3,9 CHO 83,5 FIBRA 0,1 ENERGÍA 550,3 PROTEINA 33,8 GRASA 5,5 CHO 86,4 FIBRA 1 ENERGÍA 667,51 PROTEINA 50,1 GRASA 6,61 CHO 140,8 FIBRA 4,8 ENERGÍA 673,7 PROTEINA 50,6 GRASA 7,1 CHO 140,5 FIBRA 4,5 D11 D12 D13 D14 D15 D16 D17 D18 D19 D20 ENERGÍA 768,4 PROTEINA 38,81 GRASA 21,5 CHO 165,64 FIBRA 6,2 ENERGÍA 876 PROTEINA 40,31 GRASA 25,6 CHO 172,04 FIBRA 5,9 ENERGÍA 858,4 PROTEINA 44,16 GRASA 24,62 CHO 166,52 FIBRA 5,95 ENERGÍA 665 PROTEINA 47,4 GRASA 5,4 CHO 140,1 FIBRA 4 ENERGÍA 723,8 PROTEINA 45,7 GRASA 11,3 CHO 162,4 FIBRA 6,2 ENERGÍA 726,6 PROTEINA 46,01 GRASA 11,7 CHO 165,34 FIBRA 6,3 ENERGÍA 538,3 PROTEINA 30,2 GRASA 3,9 CHO 83,5 FIBRA 0,1 ENERGÍA 550,3 PROTEINA 33,8 GRASA 5,5 CHO 86,4 FIBRA 1 ENERGÍA 593,64 PROTEINA 27,36 GRASA 9,66 CHO 143,5 FIBRA 2,5 ENERGÍA 603,1 PROTEINA 28 GRASA 10,9 CHO 147,41 FIBRA 3 D23 D21 D22 D24 D25 D26 D27 D28 D29 D30 ENERGÍA 597,9 PROTEINA 29,91 GRASA 10,5 CHO 146,34 FIBRA 2,5 ENERGÍA 600 PROTEINA 29,51 GRASA 10,4 CHO 146,54 FIBRA 2,5 ENERGÍA 600,6 PROTEINA 29,86 GRASA 10,62 CHO 146,72 FIBRA 2,55 ENERGÍA 545 PROTEINA 31,8 GRASA 4,8 CHO 84,8 FIBRA 0,6 ENERGÍA 547,2 PROTEINA 32,2 GRASA 4,9 CHO 85,4 FIBRA 0,5 ENERGÍA 543,4 PROTEINA 31,98 GRASA 5,2 CHO 84,6 FIBRA 0,8 ENERGÍA 870,5 PROTEINA 39 GRASA 24,3 CHO 167,95 FIBRA 5,3 ENERGÍA 882,7 PROTEINA 42,21 GRASA 26,6 CHO 175 FIBRA 6,91 ENERGÍA 593,64 PROTEINA 27,36 GRASA 9,66 CHO 143,5 FIBRA 2,5 ENERGÍA 603,1 PROTEINA 28 GRASA 10,9 CHO 149,4 FIBRA 3 D35 D31 D32 D33 D34 D36 D37 D38 D39 D40 ENERGÍA 542,9 PROTEINA 32,2 GRASA 4,9 CHO 84,6 FIBRA 0,6 ENERGÍA 545 PROTEINA 31,8 GRASA 4,8 CHO 84,8 FIBRA 0,6 ENERGÍA 858,4 PROTEINA 44,16 GRASA 24,62 CHO 166,52 FIBRA 5,95 ENERGÍA 821 PROTEINA 42,6 GRASA 20 CHO 110,3 FIBRA 4 ENERGÍA 632,2 PROTEINA 42,95 GRASA 20,2 CHO 110,5 FIBRA 3,95 ENERGÍA 543,4 PROTEINA 31,98 GRASA 5,2 CHO 84,6 FIBRA 0,8 ENERGÍA 594,5 PROTEINA 28,2 GRASA 9,1 CHO 142,45 FIBRA 1,9 ENERGÍA 605,1 PROTEINA 31,26 GRASA 11,2 CHO 148,4 FIBRA 2,85 ENERGÍA 886,24 PROTEINA 43,66 GRASA 26,36 CHO 175,8 FIBRA 20,5 ENERGÍA 673,7 PROTEINA 50,6 GRASA 7,1 CHO 145 FIBRA 4,5 D48 D49 D50 D42 D43 D44 D45 D46 D47 D41 Anexo 3: Validez del instrumento Evaluación de dietas servidas mediante aplicación de ficha de la NTS Nº 173– MINSA/2021/DIGESA El instrumento empleado ha sido comprobado por diversas instituciones estatales, tal como se describe, ha sido visto el expediente Nº 20-043653-002, que contiene los informes Nº 085- 2020/DG/DIGESA, Nº 128-2020-NSAI/DG/DIGESA y Nº 149-2020-NSAI/DG/DIGESA de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, y, el informe Nº 1102-2020- OGAJ/MINSA de la Oficina General de Asesoría Jurídica. Se resuelve que, el artículo 1, aprueba la NTS 173-MINSA/2021/DIGESA, Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación, que como anexo forma parte integrante de la presente Resolución Ministerial. El artículo 2, encargó a la Oficina de Transparencia y Anticorrupción de la secretaria general la publicación de la presente Resolución Ministerial y su Anexo e el portal institucional del Ministerio de salud. Anexo 4: Confiabilidad del instrumento El instrumento empleado ha sido comprobado por diversas instituciones estatales, tal como se describe, ha sido visto el expediente Nº 20-043653-002, que contiene los informes Nº 085- 2020/DG/DIGESA, Nº 128-2020-NSAI/DG/DIGESA y Nº 149-2020-NSAI/DG/DIGESA de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, y, el informe Nº 1102-2020- OGAJ/MINSA de la Oficina General de Asesoría Jurídica. Se resuelve que, el artículo 1, aprueba la NTS 173-MINSA/2021/DIGESA, Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación, que como anexo forma parte integrante de la presente Resolución Ministerial. El artículo 2, encargó a la Oficina de Transparencia y Anticorrupción de la secretaria general la publicación de la presente Resolución Ministerial y su Anexo e el portal institucional del Ministerio de salud. Anexo 5: Aprobación del Comité de Ética Anexo 6: Formato del consentimiento informado Anexo 7: Carta de aprobación de la institución para la recolección de los datos Anexo 8: Informe del asesor de TURNITIN 33333333333 ANEXO FOTOGRÁFICO 1. INSTRUMENTOS DE MEDIDA PARA PESO DIRECTO 2. PESO DIRECTO DE ALIMENTOS BALANZA GRAMERA TAZAS MEDIDORAS RECIPIENTES AJIACO CON LOMO LOMO DE RES ARROZ AJIACO RES HABAS CAMOTE PAPA POLLO PACHAMANCA DE POLLO PACHAMANCA DE RES TAMAL CON ZARZA CRIOLLA TAMAL CRIOLLO ZARZA CRIOLLO SOPA CASERA APROBACIÓN DE LA C.G.R. PARA REALIZAR EL PROYECTO ROLLO FOTOGRÁFICO Similarity Report 18% Overall Similarity Top sources found in the following databases: 17% Internet database 4% Publications database Crossref database Crossref Posted Content database 8% Submitted Works database TOP SOURCES The sources with the highest number of matches within the submission. Overlapping sources will not be displayed. 1 repositorio.uwiener.edu.pe 3% Internet 2 digesa.minsa.gob.pe 2% Internet 3 scielo.cl 1% Internet 4 repositorio.utn.edu.ec <1% Internet 5 repositorio.uap.edu.pe <1% Internet 6 repositorio.une.edu.pe <1% Internet 7 repositorio.unfv.edu.pe <1% Internet 8 olacefs.com <1% Internet Sources overview https://repositorio.uwiener.edu.pe/bitstream/handle/20.500.13053/9448/T061_73119512_T.pdf?isAllowed=y&sequence=1 http://www.digesa.minsa.gob.pe/compial/archivos/Politica_Nacional_Inocuidad_Alimentos.pdf https://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v46n2/0717-7518-rchnut-46-02-0144.pdf http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/10630/2/06%20NUT%20370%20TRABAJO%20GRADO.pdf https://repositorio.uap.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12990/12093/Tesis_sistema_integrado_gesti%c3%b3n_administrativa_procesos_%c3%a1rea_abastecimiento_contralor%c3%ada_general_rep%c3%bablica_Per%c3%ba.pdf?isAllowed=y&sequence=1 http://repositorio.une.edu.pe/handle/20.500.14039/6244 http://repositorio.unfv.edu.pe/handle/UNFV/1455 https://olacefs.com/en/successful-completion-of-the-course-training-of-trainers-and-trainers-in-citizen-participation-strategies-of-the-cpc/ a3b145401b0bff476699da2df77731dc1ed1c7700864f1818193c3508d714e2c.pdf 5c4cc00e6468153ec08921891d986dd902dc3e868ab97d82368cf1c24faeea18.pdf f0b363c75eadde1e19a7b2ad4844a22783dbed8194669d13842ca762a9b0f6cf.pdf 9af64445faaadd9dee3ddd93a8c8f4ce653e85bb248295f841f752cb817b05bc.pdf