Jaramillo Briceño, Marilú RicardinaNavarro Agapito, Juan2021-04-142021-04-142021-01-30https://hdl.handle.net/20.500.13053/4413The objective of this research was to determine the content of nitrites and nitrates in the highest-demand meat hamburgers sold at the Huamantanga Market in Puente Piedra, between June and December 2019. The methodology was descriptive-comparative with a quantitative approach. 30 samples of the highest-demand meat hamburgers, acquired from stalls at the Huamantanga Market, were analyzed. The instrument used for the quantitative analysis was the UV spectrophotometer, at a wavelength of 538 nm, according to NTP-ISO 2918 ("Meat and meat products, Determination of nitrite content") and NTP-ISO 3091 ("Meat and meat products. Determination of nitrate content"). Results showed that the San Fernando brand hamburgers had an average content of 9.10 ppm for nitrites and 53.30 ppm for nitrates, while the El Gordito brand contained an average of 4.51 ppm for nitrites and 26.42 ppm for nitrates. It was concluded that the concentration of nitrites and nitrates in the highest-demand meat hamburgers sold did not exceed the values set by the Codex Alimentarius (125 ppm for nitrites and 500 ppm for nitrates), with both brands presenting values below the maximum permissible limit.El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de nitritos y nitratos de las hamburguesas de carne con mayor demanda expendidas en el Mercado Huamantanga – Puente Piedra, entre Junio a Diciembre 2019. La metodología fue descriptiva-comparativa y enfoque cuantitativo. Se analizaron 30 muestras de hamburguesas de carne con mayor demanda, adquiridas en los puestos del mercado Huamantanga de Puente Piedra. El instrumento utilizado para el análisis cuantitativo de las muestras fue el espectrofotómetro UV, a una longitud de onda de 538nm, según la NTP-ISO 2918 “Carne y productos cárnicos, Determinación del contenido de nitritos” y la NTP-ISO 3091 “Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitratos”. Se obtuvo como resultado que las hamburguesas de la marca San Fernando presentaron un contenido promedio de 9.10 ppm para los nitritos y 53.30 ppm para nitratos, mientras que las de la marca El Gordito contenían en promedio 4.51 ppm para nitritos y 26.42 ppm para nitratos. Se concluyó que la concentración de nitritos y nitratos en hamburguesas de carne con mayor demanda expendidas en el mercado Huamantanga – Puente Piedra, Junio - Diciembre 2019 no sobrepasaron los valores fijados por el Codex Alimentarius, equivalentes a 125 ppm para nitritos y 500 ppm para nitratos, presentando ambas marcas valores inferiores al máximo permisible.application/pdfspahttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/NitritesNitritosNitratesNitratosFood ContaminationContaminación de AlimentosMeat ProductsProductos de la Carnehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05ODS 2: Hambre cero. Poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenibleODS 3: Salud y bienestar. Garantizar una vida sana y promover el bienestar de todos a todas las edades