Examinando por Materia "Cacao"

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    PublicaciónAcceso abierto
    CUANTIFICACION DE PLOMO, CADMIO Y ARSÉNICO EN GRANOS DE CACAO Theobroma cacao L. Y CAFÉ Coffea arábica L. DE LA ZONA DE JAEN-CAJAMARCA DURANTE EL PERIODO FEBRERO – JULIO 2018”
    (Universidad Privada Norbert Wiener, 2018-12-06) Condezo Nuñez, Silvia; Huaraca Mezones, Carmen Victoria; Zavaleta Gutiérrez, Violeta Aideé
    El café y el cacao son consumidos masivamente, cobrando prestigio mundial. Muchos siembran estos productos empleando pesticidas o los suelos están contaminados con metales pesados que son absorbidos por las plantas. Objetivos: para ello fue necesario realizar la cuantificación de plomo, cadmio y arsénico en granos de cacao (Theobroma cacao L.) y café (Coffea arábica L.) de la zona de Jaén – Cajamarca, durante febrero – julio 2018. Se recolectó un total 16 muestras que fueron analizados por el método de absorción atómica asociada a horno de grafito e hidruros FIAS. Resultados: en los granos de café de la zona de Jaén - Cajamarca se hallaron concentraciones promedio de arsénico (0,11 µg/g), cadmio (0,11µg/g) y plomo (1,18µg/g). La mayoría de las muestras analizadas no superan los valores máximos permitidos dados por MERCOSUR, haciéndolos aptos para su consumo. Conclusiones: en los granos de cacao de la zona de Jaén – Cajamarca se hallaron concentraciones promedio de arsénico (0,08 µg/g), cadmio (0,07µg/g) y plomo (0,10µg/g). Las concentraciones de cada metal hallado al ser comparado con el valor permisible por el Codex Alimentarius nos dan como resultado que más del 60% de las muestras son admisibles para el consumo humano.
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    ÍtemAcceso abierto
    Preparation of bread enriched with cocoa and determination of its antioxidant capacity
    (Universidad Privada Norbert Wiener, 2021-03-10) Sonco Zegarra, Magaly Cecilia; Linares García, María Remedios; Lozada Urbano, Michelle Fátima
    The purpose of this research was to establish the antioxidant capacity in a cocoa-based enriched bread. Two types of formulations of said bread were made. In addition, the organoleptic properties were quantified: taste, structure, aroma, coloration and eligibility. For this, 100 untrained panelists participated, who belonged to the Professional Academic School of Human Nutrition of the Norbert Wiener Private University, and an unstructured hedonic range with a score from 1 to 5 was used. On the other hand, It was determined that they are equal with respect to the intensity of: color, texture, acceptability, but with differences in the average between the two types with respect to flavor intensity. On the other hand, there is a difference in the dispersion of the responses with respect to the median or shortened mean of the odor intensity.