Examinando por Materia "Cacao"

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CUANTIFICACION DE PLOMO, CADMIO Y ARSÉNICO EN GRANOS DE CACAO Theobroma cacao L. Y CAFÉ Coffea arábica L. DE LA ZONA DE JAEN-CAJAMARCA DURANTE EL PERIODO FEBRERO – JULIO 2018”
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2018-12-06) Condezo Nuñez, Silvia; Huaraca Mezones, Carmen Victoria; Zavaleta Gutiérrez, Violeta Aideé
El café y el cacao son consumidos masivamente, cobrando prestigio mundial. Muchos siembran estos productos empleando pesticidas o los suelos están contaminados con metales pesados que son absorbidos por las plantas. Objetivos: para ello fue necesario realizar la cuantificación de plomo, cadmio y arsénico en granos de cacao (Theobroma cacao L.) y café (Coffea arábica L.) de la zona de Jaén – Cajamarca, durante febrero – julio 2018. Se recolectó un total 16 muestras que fueron analizados por el método de absorción atómica asociada a horno de grafito e hidruros FIAS. Resultados: en los granos de café de la zona de Jaén - Cajamarca se hallaron concentraciones promedio de arsénico (0,11 µg/g), cadmio (0,11µg/g) y plomo (1,18µg/g). La mayoría de las muestras analizadas no superan los valores máximos permitidos dados por MERCOSUR, haciéndolos aptos para su consumo. Conclusiones: en los granos de cacao de la zona de Jaén – Cajamarca se hallaron concentraciones promedio de arsénico (0,08 µg/g), cadmio (0,07µg/g) y plomo (0,10µg/g). Las concentraciones de cada metal hallado al ser comparado con el valor permisible por el Codex Alimentarius nos dan como resultado que más del 60% de las muestras son admisibles para el consumo humano.
Acceso abierto
Elaboración de pan enriquecido con cacao y determinación de su capacidad antioxidante
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2020-08-14) Sonco Zegarra, Magaly Cecilia; Linares García, María Remedios; Lozada Urbano, Michelle Fátima
La presente investigación tuvo como fin establecer la capacidad antioxidante en un pan enriquecido a base de cacao. Se elaboraron dos tipos de formulaciones de dicho pan. Además, se cuantificó las propiedades organolépticas: gusto, estructura, aroma, coloración y elegibilidad. Para esto, se contó con la participación de 100 panelistas no entrenados, los cuales pertenecían a la Escuela Académica Profesional de Nutrición Humana de ta Universidad Privada Norbert Wiener y se utilizó un rango hedónico no estructurado con puntuación del 1 al 5. Por otro lado, se determinó que son iguales respecto a la intensidad del: color, textura, aceptabilidad, pero con diferencias en cuanto al promedio entre los dos tipos respecto de la intensidad de sabor. Por otra parte, existe diferencia en la dispersión de las respuestas respecto a la mediana o media acortada de la intensidad del olor.