Examinando por Materia "Capacidad antioxidante"

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Acceso abierto
Aceptabilidad y capacidad antioxidante de una formulación de bebida de arándanos en estudiantes de la Universidad Norbert Wiener en el año 2021.
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2022-06-27) Gamarra Espinoza, Gino Francesco; Espinoza Rado, Erika Paola
Este proyecto conto con 2 fases. En la Primera se realizó un modelo de encuesta que por medio de una escala hedónica de 5 puntos correspondientes a olor, sabor y textura sea capaza de determinar cuál de las 3 formulaciones presentadas es la más aceptada (F1= 65%, F2=70% F3 = 55%).En la segunda fase realizo un análisis de la capacidad antioxidante en equivalentes trolox a la formulación ganadora (F2=70%) resultante de la encuesta de evaluación sensorial. La muestra fue evaluada en la Molina calidad total laboratorios Universidad Nacional Agraria La Molina y los puntos a evaluar fueron capacidad antioxidante y antocianinas totales. Luego resultados fueron los siguientes, capacidad antioxidante se obtuvo una medición de 753.941 ± 33.177 µmol TROLOX eq./g. de muestra y en cuanto al recuento de antocianinas totales los resultados fueron 5.79 ± 0.03 en mg./100g. En conclusión, los resultados obtenidos por parte de la prueba de aceptabilidad sensorial aplicada a las tres formulaciones de bebida de arándanos determino que la formulación N° 2 fue la ganadora, luego de ello se halló la capacidad antioxidante y de antocianinas totales a la a muestra N°2, los resultados del primer compuesto supera ampliamente a formulaciones similares (en más del 500%), mientras que en el segundo compuesto se observa una concentración superior al 50%. Finalmente, el estudio nos demuestra que la formulación N° 2 es la más aceptable en una población universitaria y a su vez dicha bebida posee grandes cantidades de los compuestos analizados durante sus primeras horas de su elaboración.
Acceso abierto
Composición nutricional, capacidad antioxidante y actividad antibacteriana de la planta silvestre alimenticia Peperomia Crystallina Ruiz & Pav. (Limonyuyu) Perú, 2022
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2023-12-05) Chavez Cabrera, Nain Abigail; Bravo Araujo, Gloria Tula
Determinar la composición nutricional, capacidad antioxidante y actividad antibacteriana de la planta silvestre alimenticia Peperomia crystallina Ruiz & Pav. (Limonyuyu). Metodología: Investigación aplicada, con enfoque mixto. Composición nutricional cuantitativa en planta original métodos: Cálculo MS-INN Collazos 1993; AOAC, 2Ist Edition 2019; Diferencias MS-INN Collazos 1993; Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos: A. Madrid, Vicente 1994; NTP 1980 (Revisada el 2011); NTP 1999 (Revisada el 2019); composición nutricional cualitativa del extracto hidroalcohólico: el reactivo Molis, Fehling A y Fehling B para carbohidratos, proteínas con Ninhidrina. La capacidad antioxidante de planta original método de Arnao, Marino y Cano 2001; Swain T, Y Hillis 1959; extracto hidroalcohólico método 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH). Actividad antibacteriana del extracto hidroalcohólico sobre Escherichia coli ATCC 25922 se comparó con la escala turbométrica de Mc. Farland, y se estimó por inspección visual. Resultados: El Limonyuyu posee proteínas, carbohidratos, calorías, vitamina C, hierro, magnesio, potasio, sodio, fibra cruda, humedad y cenizas. Los extractos hidroalcohólicos poseen una alta capacidad antioxidante a concentración de 100µg que inhibió el 24.577% del radical DPPH con p=0.00001488 y alta actividad antibacteriana sobre Escherichia coli ATCC 25922 con halos de inhibición > 14.99 mm para los extractos hidroalcohólicos al 25%, 50%, 75% con un p=0.01563; p=0.000000003716; p=0.00000000001465. Conclusión: la Peperomia crystallina Ruiz & Pav. (Limonyuyu) demostró poseer una composición nutricional variada, capacidad antioxidante frente al DPPH y actividad antibacteriana sobre Escherichia coli ATCC 25922.
Acceso abierto
Contenido de compuestos fenólicos, evaluación de la actividad antioxidante y aceptabilidad sensorial de una torta elaborada con Physalis peruviana L. (Aguaymanto)
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2023-03-02) Santivañez Ventocilla, Haydee Ruth; Inocente Camones, Miguel Ángel
El objetivo fue analizar el efecto de la sustitución de la harina de trigo por puré de aguaymanto sobre la aceptabilidad y capacidad antioxidante en una torta. El estudio es analítico, transversal y prospectivo. Se elaboraron tortas con distinto porcentaje de puré de aguaymanto como sustituto de harina de trigo: Formulación 10%, 30% y 50% para posteriormente determinar la capacidad antioxidante, el contenido de compuestos fenólicos, valor nutricional y las características sensoriales mediante una prueba tipo hedónica de 9 puntos en 50 panelistas. Resultados: La evaluación sensorial mostro que las tres formulaciones de la torta con puré de aguaymanto fueron aceptadas sensorialmente. Además, los resultados obtenidos de la actividad antioxidante usando el método DPPH arrojo que la torta elaborada con un 50% de puré de aguaymanto presenta 869.022 µM equivalente trolox y en la cuantificación del contenido de compuestos fenólicos donde da como resultado 203.368475 mg Equivalente Acido Gálico/g torta. Conclusión: Se evidencio que la formulación de la torta elaborada con 50% de puré de aguaymanto presenta mayor concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, además que logro un nivel de agrado aceptable por lo cual es una alternativa viable para incorporar en la dieta.
Acceso abierto
Contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, composición proximal y digestibilidad protéica de las variedades roja y negra de ñuñas nativas del Perú
(Universidad Norbert Wiener, 2022-08-18) Cano Salvador, Geovanny Leonardo; Collantes Llacza, Adela Marlene
Phaseolus vulgaris L. constituye una de las principales fuentes de proteína en el mundo además de contener minerales, vitaminas y carbohidratos lo que lo convierte en uno de los recursos principales en la dieta humana. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante, la composición proximal y la digestibilidad proteica de las variedades roja y negra de ñuñas nativas del Perú. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Swaint y Hills expresado en mg de ácido gálico equivalente por 100 g muestra, la capacidad antioxidante mediante el método de Arnao, Marino y Cano expresado en micromol de Trolox equivalente por 100g de muestra, la composición proximal y la proteína digestible mediante el método de Max Becker expresada en gramos por 100g de muestra. Se encontró que, el contenido de polifenoles totales es mayor en 41,87% en la variedad roja que, en la variedad negra, la capacidad antioxidante de la variedad negra fue superior en 35,13% sobre la variedad roja, la composición proximal es similar en las variedades roja y negra; además es balanceada y apropiada para una dieta nutritiva, la digestibilidad de proteína de la variedad roja es mayor 2,47% que la variedad negra de ñuñas nativas del Perú. Se concluye que la ñuña es un alimento funcional por sus propiedades no sólo nutricionales sino antioxidantes, con buen contenido de proteína digestible y actividad antioxidante