Examinando por Materia "Food Safety"

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Calidad Nutricional de las dietas servidas en el servicio de alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV 2, Lima 2023
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2024-11-29) Ramos Tinoco, Ingrid Belén; Ramos Huamán, Olga María del Carmen
Calidad alimentaria no solo es verificar un parámetro de inocuidad en las dietas servidas, sino en un conglomerado de parámetros, verificación de toda la cadena de distribución, producción y expendio Objetivo: Determinar la calidad nutricional de las dietas servidas en el Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV-2, Lima 2023. Metodología: Utilizó diseño no experimental, prospectivo – transversal de tipo básica, mediante un muestreo de dietas servidas en la C.G.R.P. y la aplicación de la ficha Nº 3 de la NTS N°173- MINSA/2021/DIGESA. Resultados: De los menús establecidos, la entrada más solicitada por comensales es el Tamal de pollo seguida de la sopa de casa, con el fondo de ajiaco con lomo, el 100% de las dietas servidas resultan estar fuera de la adecuación en grasa, carbohidratos y fibra, solo un 26% resulta ser adecuado para contenido proteico y un 34% para contenido calórico. En cuanto a la aplicación de la ficha técnica, resultó regular la puntuación obtenida. Conclusión: El contenido específico de cada dieta está superando la adecuación del 90-110% durante el tiempo de almuerzo, ello demuestra ser un tiempo de comida con insuficiencia e inadecuada cantidad de nutrientes. Acerca del cumplimiento de la NTS Nº 173 MINSA/2021/DIGESA, se concluye que la calidad del Concesionario durante la compra de insumos, preparación, producción y distribución de dietas es puntuada como regular, esto va a perjudicar la gestión del concesionario, administración de insumos, calidad de manipulación de los trabajadores.
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Determinación de la calidad sanitaria e inocuidad de salsas picantes servidas en establecimientos comerciales de la urbanización Santa Anita en el distrito de Santa Anita – Lima abril 2018
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2019-06-26) Rosales Ñaupari, Ketty Inés; Guevara Vicaña, Rita Aurora
The objective of this study was to evaluate the level of sanitary quality and safety of hot sauces served in commercial establishments in the Santa Anita Urbanization in the Santa Anita District. For this purpose, a total of 30 hot sauce samples were analyzed: 10 from market stalls (0-fork category), 10 from restaurants (1-fork category), and 10 from restaurants (2-fork category). The sampling was non-probabilistic and by convenience. Method: The 3M Petrifilm Plates for Mold and Yeast Count and for Total Coliform Count (AOAC 991.14) were used. For data interpretation, the limits established by Sanitary Technical Standard NTS No. 071 – MINSA/DIGESA - V.01 were applied. Results: Of the establishments studied, 1 out of 10 (10.00%) in the 0-fork category, 2 out of 10 (20.00%) in the 1-fork category, and 2 out of 10 (20.00%) in the 2-fork category complied with the microbiological criteria. Conclusion: The commercial establishments in the Santa Anita Urbanization have low sanitary quality and safety in the hot sauces served, according to the permissible values of microbiological indicators established in the aforementioned standard.
Acceso abierto
Metamidofos y carbofurano en uvas (Vitis vinifera) de tres mercados de Lima Metropolitana. 2025
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2026-02-03) Chirinos Pajuelo, Diego Alejandro; Rivas Altez, Walter
El presente estudio tuvo como objetivo determinar la concentración de plaguicidas prohibidos como Metamidofos, carbofurano entre otros en uvas (Vitis vinifera) de mercados de Lima Metropolitana, 2025. La metodología se basó en la extracción QuEChERS y el análisis por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS). Aunque el objetivo inicial se centró en Metamidofos y Carbofurano, el análisis se extendió a otros tres agroquímicos prohibidos: Clorpirifos, Monocrotofos y Metomilo, encontrándose al menos uno de ellos en 3 mercados muestreados. Los resultados obtenidos evidencian la presencia de los plaguicidas Metamidofos y carbofurano en uvas a la concentración 0.005 y 0.006 mg/kg respectivamente. Estos hallazgos evidencian una contaminación generalizada que incumple la normativa peruana y representa un grave riesgo para la salud pública debido a la exposición dietética a una mezcla de neurotóxicos, asimismo se reportaron resultados como Metomilo (hasta 0.39 mg/kg) y Monocrotofos (hasta 0.041 mg/kg), superando los Límites Máximos de Residuos (LMR) de la Comisión Europea. El mercado Mayorista de Comas y el Mercado Mayorista de Puente Piedra, presentaron la mayor carga de contaminantes en muestras de uvas. Como conclusión se evidencia que existen fallas sistémicas de control y fiscalización en el comercio local de uvas.
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Riesgos por contaminación con metales pesados en alimentos en Perú: metaanálisis
(Universidad Privada Norbert Wiener, 2022-01-26) Proleon Valladares, Jonathan Nino; Siccha Mendez, Cristian Alfredo; Castillo Soto, Pedro Félix
Toxic metals, even in low concentrations, have harmful effects on human health, and food has been identified as a primary source of heavy metal intake. Objective: To establish the risk of consuming certain foods based on the toxic concentrations of heavy metals through a meta-analysis. Methodology: An evaluation and synthesis were performed through a meta-analysis of undergraduate theses on toxic metals (arsenic [As], cadmium [Cd], mercury [Hg], lead [Pb]) in food in Peru. Results: Only 6 studies contained relevant and "quality" information, and heterogeneity tests indicated high variability among the studies. Conclusions: The quality evaluations of the selected studies showed that they do not meet the content criteria to extrapolate their results for decision-making. The Peruvian population is exposed to consuming food contaminated with heavy metals, which poses a high risk of toxicity, and therefore, objective studies are needed to complement this research.