Harina de cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L): obtención, composición química, capacidad antioxidante, uso y aceptabilidad en galletas

Abstract

Área temática: Tecnología de los alimentos. Introducción: El fruto de la rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L) es la parte redonda de la flor del rosal, que se forma en la parte inferior de los pétalos. La cascarilla de este fruto es utilizada mayoritariamente como infusión en reemplazo del té. Objetivo: Obtener harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L), determinar su composición química y su capacidad antioxidante para ser empleada en la elaboración de galletas y evaluar su aceptabilidad en jueces no entrenados. Metodología: Estudio empírico, descriptivo y transversal. Se determinó la composición química y la capacidad antioxidante (DPPH) de la harina de cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L), procedente de la provincia de Neuquén, Argentina. Se elaboraron galletas dulces analizando la aceptabilidad de los atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor, a través de una escala hedónica de 9 puntos con 103 jueces no entrenados. Se calcularon medias, desvíos estándares y frecuencias. Resultados: La composición química de la harina de rosa mosqueta en 100 g fue la siguiente: humedad 6,28 ± 0,06; lípidos 6,19 ± 0,56; proteínas 2,56 ± 0,12; cenizas 6,48 ± 0,35; carbohidratos 78,49 ± 0,59; hierro 4,07 ± 0,55 mg y calcio 543 ± 23,43 mg. Valor energético: 379,95 ± 5,61 kcal. Su capacidad secuestrante de radicales libres (DPPH) expresada como IC50 dio como resultado 117,09 ± 5,84 μg/mL. Las medias de aceptabilidad por jueces no entrenados de la galleta, según atributos, fueron: apariencia 7,14 ± 1,23, color 7,19 ± 1,31, textura 7,17 ± 1,5, aroma 6,53 ± 1,65 y sabor 7,15 ± 1,57. El producto fue aceptado por más del 91% de los participantes, el 81% incluiría la galleta en su alimentación y un 65% de los encuestados manifestó conocer la rosa mosqueta. Conclusión: Fue posible la obtención de harina a partir de la cascarilla de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L), fuente de nutrientes, de moderada actividad antioxidante y buena aceptabilidad para incluirla en diversas preparaciones.