Calidad Nutricional de las dietas servidas en el servicio de alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV 2, Lima 2023

Abstract

Calidad alimentaria no solo es verificar un parámetro de inocuidad en las dietas servidas, sino en un conglomerado de parámetros, verificación de toda la cadena de distribución, producción y expendio Objetivo: Determinar la calidad nutricional de las dietas servidas en el Servicio de Alimentación de la Contraloría General de la República del Perú en el marco de la pandemia del SARS-COV-2, Lima 2023. Metodología: Utilizó diseño no experimental, prospectivo – transversal de tipo básica, mediante un muestreo de dietas servidas en la C.G.R.P. y la aplicación de la ficha Nº 3 de la NTS N°173- MINSA/2021/DIGESA. Resultados: De los menús establecidos, la entrada más solicitada por comensales es el Tamal de pollo seguida de la sopa de casa, con el fondo de ajiaco con lomo, el 100% de las dietas servidas resultan estar fuera de la adecuación en grasa, carbohidratos y fibra, solo un 26% resulta ser adecuado para contenido proteico y un 34% para contenido calórico. En cuanto a la aplicación de la ficha técnica, resultó regular la puntuación obtenida. Conclusión: El contenido específico de cada dieta está superando la adecuación del 90-110% durante el tiempo de almuerzo, ello demuestra ser un tiempo de comida con insuficiencia e inadecuada cantidad de nutrientes. Acerca del cumplimiento de la NTS Nº 173 MINSA/2021/DIGESA, se concluye que la calidad del Concesionario durante la compra de insumos, preparación, producción y distribución de dietas es puntuada como regular, esto va a perjudicar la gestión del concesionario, administración de insumos, calidad de manipulación de los trabajadores.

Food quality is not only verifying a safety parameter in the diets served, but in a conglomerate of parameters, verification of the entire distribution, production and sale chain Objective: Determine the nutritional quality of the diets served in the Food Service of the Comptroller General of the Republic of Peru in the framework of the SARS-COV-2 pandemic, Lima-2023. Methodology: It used a non experimental, prospective – basic transversal design, through sampling of diets served in the C.G.R.P. and the application of sheet No. 3 of NTS N°173-MINSA/2021/DIGESA. Results: Of the established menus, the most requested entree by diners is the Chicken Tamale followed by the homemade soup, with the base of ajiaco with loin, 100% of the diets served turn out to be out of adequacy in fat, carbohydrates and fiber, only 26% turns out to be adequate for protein content and 34% for caloric content. Regarding the application of the technical sheet, the score obtained turned out to be regular. Conclusion: The specific content of each diet is exceeding the adequacy of 90-110% during lunch time, which proves to be a meal time with insufficient and inadequate amounts of nutrients. Regarding compliance with NTS No. 173 MINSA/2021/DIGESA, it is concluded that the quality of the Concessionaire during the purchase of inputs, preparation, production and distribution of diets is rated as regular, this will harm the management of the concessionaire, administration of inputs, quality of handling of workers.