Evaluación del nivel de ocratoxina A en las fases de post cosecha de Theobroma cacao L. “cacao trinitario” y chocolates artesanales en el distrito de Pisana – San Martin, 2018

Abstract

Ochratoxin A is a nephrotoxic and carcinogenic mycotoxin capable of causing harmful effects to humans and animals, and it is found in many foods, including cocoa and its derivatives. The objective of this study was to determine and quantify the levels of ochratoxin A in Theobroma cacao L. in its post-harvest stages and in artisanal chocolates from the district of Pisana, San Martin. The methodology involved an extraction process using immunoaffinity columns and quantification by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). The cacao and artisanal chocolate samples were collected in the Pisana district of the San Martin department in 2018. Detection was performed by fluorescence, at an excitation wavelength of 333 nm and an emission wavelength of 460 nm. The results from the stored cacao samples showed values of 0.938 and 0.935 ppb of ochratoxin A for injection 1 and injection 2, respectively. We concluded that the values from the cacao samples did not exceed the detection limit of 0.798 µg/kg and that both injections did not surpass the limits permitted by international legislation. This study highlights the importance of the traceability of potentially harmful compounds in the production chain of high-demand foods, both nationally and internationally, to ensure their quality.

Introducción: La ocratoxina A es una micotoxina nefrotóxica y cancerígena capaz de causar efectos dañinos al ser humano y animales. Se encuentra en muchos alimentos, entre ellos el cacao y derivados. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar y cuantificar los niveles de ocratoxina A en Theobroma cacao L. “cacao” en las fases de post cosecha y en chocolates artesanales provenientes del distrito de Pisana - San Martin. Donde la metodología se realizó con el proceso de extracción, que se llevó a cabo mediante columnas de inmunoafinidad y la cuantificación por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia. Las muestras de cacao y chocolates artesanales fueron recolectadas en el distrito de Pisana departamento de San Martin en el periodo 2018. La detección se realizó por fluorescencia, a una longitud de onda de excitación de 333 nm y longitud de onda de emisión de 460 nm. Los resultados obtenidos en las muestras de cacao en la fase de almacenado presentaron un valor de 0,938 y 0,935 ppb de ocratoxina A tanto en la inyección 1 e inyección 2. Por lo tanto, llegamos a la conclusión de que los valores que arrojaron las muestras de cacao no superaron el límite de detección equivalente 0,798 μg/kg;; ambas inyecciones no superaron los límites permitidos por la legislación internacional. El estudio resalta la importancia de la trazabilidad de compuestos potencialmente dañinos en la cadena productiva de alimentos de alta demanda a nivel nacional e internacional, con la finalidad de garantizar su calidad.