Contenido de ácido ascórbico en zumo de naranja (Citrus sinensis) embotellado expendido de forma ambulatoria en relación al recién exprimido en Lima – 2018

Abstract

Currently, in Peru, the consumption of bottled natural orange juice sold by street vendors is very common. Orange juice is known for its ascorbic acid content, which decreases during the processing and storage of the juice because it is the most unstable and fragile micronutrient. The stability of ascorbic acid is affected by light, oxygen, water activity, temperature, and pH. Objective: To determine the ascorbic acid content in bottled orange juice (Citrus sinensis) sold by street vendors compared to freshly squeezed juice in Lima. Method: The Folin-Ciocalteu method with a spectrophotometer was used, and 31 samples of street-sold orange juice were analyzed in triplicate. Results: Freshly squeezed orange juice from the “Mercado Modelo de Frutas” in the San Luis district contained the highest concentration of ascorbic acid at 33.86 mg/100 mL, compared to bottled orange juice sold by street vendors in Lima, which contained 20.29 mg/100 mL, 16.38 mg/100 mL, and 11.39 mg/100 mL of ascorbic acid. Conclusion: It was demonstrated that bottled orange juice (Citrus sinensis) sold by street vendors contains a lower concentration of ascorbic acid compared to freshly squeezed juice.

En la actualidad en Perú, el consumo de zumo de naranja natural embotellado expendido ambulatoriamente es muy usual. El zumo de naranja se distingue por su cabida de ácido ascórbico, este disminuye en el procesamiento y almacenamiento del zumo, puesto que es el micronutriente más inestable y débil, porque la estabilidad del ácido ascórbico es afectada por la luz, el oxígeno, la actividad de agua, la temperatura, el pH. Objetivo: Determinar el contenido del ácido ascórbico en zumo de naranja (Citrus sinensis) embotellado expendido de forma ambulatoria en relación al zumo recién exprimido en Lima. Método: Se empleó el método de Folin-Ciocalteu con el espectrofotómetro, se analizaron 31 muestras por triplicado de zumo de naranja expendido de forma ambulatoria. Resultados: El zumo recién exprimido de la naranja del “Mercado Modelo de Frutas” del distrito de San Luis contiene mayor concentración de ácido ascórbico 33,86 mg/100 mL a diferencia del zumo de naranja expendido de forma ambulatoria en Lima que contiene 20,29 mg/100 mL, 16,38 mg/100 mL y 11,39 mg/100 mL de ácido ascórbico. Conclusión: Se demostró que el zumo de naranja (Citrus sinensis) embotellado expendido de forma ambulatoria contiene menor concentración de ácido ascórbico en relación al zumo recién exprimido.