Determinación microbiológica de coliformes en alimentos de venta ambulatoria en el mercado de La Victoria – Chiclayo Perú año - 2024

Abstract

La higiene y la inocuidad de los alimentos son aspectos fundamentales para proteger la salud pública, especialmente en contextos de venta ambulatoria donde las condiciones suelen ser precarias. La venta de alimentos en la vía pública, como ocurre en mercados tradicionales, presenta riesgos sanitarios significativos debido a prácticas deficientes de higiene durante la preparación y manipulación de los alimentos, lo que puede facilitar la contaminación microbiológica y la transmisión de enfermedades. El objetivo de la investigación fue determinar la incidencia de coliformes en los alimentos de venta ambulante en el mercado de La Victoria, Chiclayo. Durante el Año 2024. Se evaluaron las condiciones higiénicas de 15 puestos de venta de comida, se recolectarán 3 grupos de muestras de alimentos de manera aleatoria (cevichocho, pan con queso y ensalada de verduras). Las muestras se analizaron en el laboratorio autorizado de microbiología y parasitología de la facultad ciencias biologicas de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Los resultados obtenidos evidenciaron que los puestos no cumplen con los estándares mínimos de salubridad y manipulación adecuados. En el análisis microbiológico del pan con queso se identificaron bacterias como Enterobacter, Proteus, Escherichia, Streptococcus, Bacillus y Staphylococcus; en el ceviche de chocho se detectaron Escherichia, Bacillus, Enterobacter, Proteus, Yersinia y Streptococcus; mientras que en la ensalada de verduras se encontraron Bacillus, Escherichia, Streptococcus y Staphylococcus. Se concluye que la presencia de estos estos hallazgos subrayan la urgente necesidad de implementar medidas de control sanitario, capacitación en buenas prácticas de manipulación y mejoras en la infraestructura, con el fin de garantizar alimentos seguros y proteger la salud pública en el mercado de La Victoria.

Food hygiene and safety are fundamental aspects for protecting public health, especially in street vendor settings where conditions are often precarious. Street food sales, such as those in traditional markets, pose significant health risks due to poor hygiene practices during food preparation and handling, which can facilitate microbiological contamination and disease transmission. The objective of the research was to determine the incidence of coliforms in street vendors' food at the La Victoria market in Chiclayo. During 2024, the hygienic conditions of 15 food stalls were evaluated, and three groups of food samples (cevichocho, bread with cheese, and vegetable salad) will be randomly collected. The samples were analyzed in the authorized microbiology and parasitology laboratory of the Faculty of Biological Sciences at the Pedro Ruiz Gallo National University.The results showed that the stalls did not meet minimum standards for sanitation and proper handling. Microbiological analysis of the bread with cheese identified bacteria such as Enterobacter, Proteus, Escherichia, Streptococcus, Bacillus, and Staphylococcus; Escherichia, Bacillus, Enterobacter, Proteus, Yersinia, and Streptococcus were detected in the lupin ceviche; while Bacillus, Escherichia, Streptococcus, and Staphylococcus were found in the vegetable salad. It is concluded that the presence of these findings underscores the urgent need to implement sanitary control measures, training in good handling practices, and infrastructure improvements to ensure safe food and protect public health in the La Victoria market.