Determinación de nitritos y nitratos en salchichas expendidas en el mercado La Unión – San Juan de Lurigancho, octubre–diciembre 2018

Abstract

This descriptive and cross-sectional study aimed to determine the concentration of nitrites and nitrates in sausages sold at the La Unión Market, San Juan de Lurigancho, from October to December 2018. The spectrophotometric method at 538 nm was employed. The results showed that the average nitrite concentrations in the fresh (116.48 ± 3.58 mg/kg) and refrigerated (114.77 ± 3.3 mg/kg) sausage groups did not exceed the limits established by the Codex Alimentarius (125 ppm) and INDECOPI (200 mg/kg). However, the fried sausage group (166.58 ± 19.51 mg/kg) exceeded the Codex Alimentarius limit. Regarding nitrate concentrations, the fresh sausage group had an average of 453.63 ± 18.48 mg/kg, which did not exceed the INDECOPI limit (500 mg/kg). In the refrigerated sausage group, the Tuxa brand (511.98 ± 3.11 mg/kg) exceeded the established standard, as did the fried sausage group, Otto Kunz brand (509.47 ± 0.99 mg/kg). In conclusion, nitrite concentrations in the fried sausage group exceeded the limit, as did nitrate concentrations in the Tuxa brand for the refrigerated group and the Otto Kunz brand for the fried group.

Esta investigación es descriptiva y transversal, tuvo como objetivo determinar la concentración de nitritos y nitratos en salchichas expendidas en el Mercado La Unión - San Juan de Lurigancho, Octubre – Diciembre del 2018. Se utilizó el método espectrofotométrico a 538 nm. Los resultados para la concentración promedio de nitritos en el grupo de salchichas frescas (116,48 ± 3,58 mg/kg) y refrigeradas (114,77 ± 3,3 mg/kg) no superan el límite del CODEX ALIMENTARIUS (125 ppm) e INDECOPI (200 mg/kg); el grupo de salchichas fritas (166,58 ± 19,51 mg/kg) supera el límite del Codex Alimentarius; para la concentración de nitratos se obtuvo en el grupo de salchichas frescas un promedio (453,63 ± 18,48 mg/kg) valor que no supera a INDECOPI (500 mg/kg); en el grupo de salchicha refrigerada la marca Tuxa (511,98 ±3,11 mg/kg) presenta valores que superan al establecido por la Norma al igual que el grupo de salchichas fritas la marca Otto Kunz (509,47 ± 0,99 mg/kg). Se concluye que las concentraciones de nitritos en el grupo de salchichas fritas superan el límite, lo mismo sucede con la concentración de nitratos en la marca Tuxa para el grupo de refrigerados y la marca Otto Kunz para el grupo de fritas.