Determinación de la concentración de nitritos y nitratos en carnes procesadas nacionales e importadas expendidas en supermercados del Cercado de Lima. Setiembre–noviembre 2019

Abstract

Nitrites and nitrates are food additives present in meats, where the maximum permissible concentrations are established by regulations from the National Institute of Quality (INACAL) and the Codex Alimentarius. The objective was to determine the concentration of nitrites and nitrates in national and imported processed meats sold in supermarkets in Cercado de Lima. Methodology: The research was descriptive and prospective, with a non-experimental design. The sample consisted of 17 national and 17 imported processed meat samples, obtained randomly. The analytical technique employed was UV-Visible spectrophotometry. Results: The results for nitrite concentration in national processed meats reported a minimum value of 19.46 mg/kg and a maximum of 38.96 mg/kg, while imported meats had a maximum value of 58.65 mg/kg and a minimum of 28.65 mg/kg. Nitrate concentrations in national meats ranged between 56.57 mg/kg and 84.65 mg/kg, while imported meats showed concentrations between 68.93 mg/kg and 97.27 mg/kg. Conclusions: The concentrations of nitrates and nitrites in national and imported processed meats sold in supermarkets in Cercado de Lima are within the parameters approved by INACAL in NTP 201.048-1:1999 (reviewed 2019), which sets the value at 200 ppm for nitrites and 500 ppm for nitrates, and according to the Codex Alimentarius, 125 ppm for nitrites.

Los nitritos y nitratos son aditivos alimentarios que se encuentran presentes en las carnes, donde las concentraciones máximas permitidas que pueden contener se establecen según normatividad por el Instituto nacional de calidad – INACAL - y el Codex Alimentario. El objetivo fue determinar la concentración de nitritos y nitratos en carnes procesadas nacionales e importadas expendidos en supermercados del Cercado de Lima. Metodología: Investigación de tipo descriptiva, prospectiva, diseño no experimental, con una muestra de carnes procesadas nacionales (17) e importadas (17). La obtención de las muestras se realizó al azar, y la técnica analítica empleado para el análisis fue mediante la espectrofotometría UV - Visible. Resultados: Los resultados sobre concentración de nitritos en carnes procesadas nacionales reportaron un valor mínimo de 19,46 mg/Kg y un valor máximo 38,96 mg/Kg, mientras que las carnes importadas tuvieron como valor máximo 58,65 mg/Kg y el valor mínimo 28,65 mg/Kg. Los nitratos en carnes nacionales tuvieron valores entre 56,57 mg/Kg y 84,65 mg/Kg, mientras que las carnes importadas arrojaron concentraciones entre 68,93 mg/Kg. y 97,27 mg/Kg. Conclusiones: Las concentraciones de nitratos y nitritos en carnes procesadas nacionales e importadas expendidos en supermercados del cercado de Lima se encuentran dentro de los parámetros aprobados por INACAL en la NTP 201.048-1:1999 (revisada el 2019) siendo el valor de 200 ppm para los nitritos, y 500 ppm para los nitratos, y según el Codex Alimentario de 125 ppm para nitritos.