Contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, composición proximal y digestibilidad proteica de las variedades roja y negra de ñuñas nativas del Perú

Abstract

Phaseolus vulgaris L. is one of the main protein sources in the world, also containing minerals, vitamins, and carbohydrates, making it one of the essential resources in the human diet. The objective of this study was to determine the total polyphenol content, antioxidant capacity, proximate composition, and protein digestibility of the red and black varieties of native Peruvian ñuñas. The total polyphenol content was quantified using the Swaint and Hills method, expressed in mg of gallic acid equivalent per 100 g of sample; antioxidant capacity was measured using the Arnao, Marino, and Cano method, expressed in micromoles of Trolox equivalent per 100 g of sample; proximate composition and digestible protein were measured using the Max Becker method, expressed in grams per 100 g of sample. It was found that the total polyphenol content is 41.87% higher in the red variety than in the black variety; the antioxidant capacity of the black variety was 35.13% higher than the red variety; the proximate composition is similar in both varieties, balanced and suitable for a nutritious diet; and the protein digestibility of the red variety is 2.47% higher than the black variety of native Peruvian ñuñas. It is concluded that ñuña is a functional food due to its nutritional and antioxidant properties, with good digestible protein content and antioxidant activity.

Phaseolus vulgaris L. constituye una de las principales fuentes de proteína en el mundo además de contener minerales, vitaminas y carbohidratos lo que lo convierte en uno de los recursos principales en la dieta humana. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante, la composición proximal y la digestibilidad proteica de las variedades roja y negra de ñuñas nativas del Perú. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Swaint y Hills expresado en mg de ácido gálico equivalente por 100 g muestra, la capacidad antioxidante mediante el método de Arnao, Marino y Cano expresado en micromol de Trolox equivalente por 100g de muestra, la composición proximal y la proteína digestible mediante el método de Max Becker expresada en gramos por 100g de muestra. Se encontró que, el contenido de polifenoles totales es mayor en 41,87% en la variedad roja que, en la variedad negra, la capacidad antioxidante de la variedad negra fue superior en 35,13% sobre la variedad roja, la composición proximal es similar en las variedades roja y negra; además es balanceada y apropiada para una dieta nutritiva, la digestibilidad de proteína de la variedad roja es mayor 2,47% que la variedad negra de ñuñas nativas del Perú. Se concluye que la ñuña es un alimento funcional por sus propiedades no sólo nutricionales sino antioxidantes, con buen contenido de proteína digestible y actividad antioxidante