Identificación de nitratos y nitritos en embutidos de dudosa procedencia expendidos en mercados el Bosque y Huáscar del distrito de San Juan de Lurigancho, período mayo–octubre 2018

Abstract

This was a descriptive, cross-sectional, and prospective study conducted in the El Huáscar and El Bosque food markets in the district of San Juan de Lurigancho, Lima, Peru. Its objective was to determine the concentrations of nitrites and nitrates present in artisanal sausages sold in these markets, given their toxic effects on health, such as methemoglobinemia and the formation of carcinogenic nitrosamines. The concentrations of these additives were determined using spectrophotometric analysis and then compared with the quantities established by current national (Indecopi) and international (Codex Alimentarius) regulations. The analytical method was based on Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for nitrites and Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 for nitrates. In the 25 samples analyzed, the nitrite concentrations in the El Huáscar and El Bosque markets were 116.87 mg/kg and 166.93 mg/kg, respectively, while the nitrate concentrations were 451.18 mg/kg and 458.06 mg/kg, respectively.

El presente estudio es descriptivo, transversal y prospectivo realizado en los Centros de Abastos El Huáscar y El Bosque del distrito de San Juan de Lurigancho, Lima, Perú; con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en embutidos artesanales expendidos en dichos centros, debido a sus efectos tóxicos sobre la salud, como la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas carcinogénicas. . Se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las Normativas Nacional (Indecopi) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basó en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. . Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 25 muestras analizadas, se observó : nitritos en los Centros de abastos El Huáscar y El Bosque fue de 116,87 mg/kg y 166,93 mg/kg, y la concentración de nitratos en El Huáscar y El Bosque fue de 451,18 mg/kg y 458,06 mg/kg,