Identificación de nitratos y nitritos en embutidos de dudosa procedencia expendidos en mercados el Bosque y Huáscar del distrito de San Juan de Lurigancho, período mayo – octubre 2018”

Abstract

El presente estudio es descriptivo, transversal y prospectivo realizado en los Centros de Abastos El Huáscar y El Bosque del distrito de San Juan de Lurigancho, Lima, Perú; con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en embutidos artesanales expendidos en dichos centros, debido a sus efectos tóxicos sobre la salud, como la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas carcinogénicas. . Se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las Normativas Nacional (Indecopi) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basó en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. . Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 25 muestras analizadas, se observó : nitritos en los Centros de abastos El Huáscar y El Bosque fue de 116,87 mg/kg y 166,93 mg/kg, y la concentración de nitratos en El Huáscar y El Bosque fue de 451,18 mg/kg y 458,06 mg/kg,