Evaluación microbiológica de alimentos adquiridos en la vía pública del Cercado de Lima entre mayo de 2017 y junio de 2018

Abstract

The objective of this thesis was to determine the microbiological quality of food intended for human consumption in the district of Cercado de Lima between May 2017 and June 2018. The study was descriptive, observational, and cross-sectional. Ten food samples with heat treatment and ten without heat treatment were randomly selected and evaluated. Sample processing was carried out in the laboratories of Norbert Wiener University, where the incorporation count technique was used to determine the presence of mesophilic aerobic bacteria, total coliforms, and yeast-like fungi. The results were obtained and compared with the Sanitary Technical Standard NTS Nº 071 - MINSA/DIGESA - V.01. In the Colony-Forming Units (CFU) count, it was observed that both types of samples had the same percentage of mesophilic aerobic bacteria. However, the quantity of total coliforms found in foods without heat treatment was higher compared to those with heat treatment. A high percentage of yeast-like fungi was also found in both types of samples. It is concluded that foods without heat treatment presented elevated counts, which, in accordance with the Sanitary Technical Standard, makes them unfit for human consumption.

El presente trabajo de tesis tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica de los alimentos destinados para el consumo humano en el distrito del Cercado de Lima entre Mayo 2017 y Junio 2018. El estudio es de tipo descriptivo, observacional y transversal, se evaluaron 10 muestras de alimentos con tratamiento térmico y 10 sin tratamiento térmico, seleccionados de forma aleatoria. El procesamiento de las muestras se desarrolló en los laboratorios de la Universidad Norbert Wiener, se utilizó la técnica de recuento por incorporación para determinar bacterias aerobias mesófilas, colíformes totales, hongos levaduriformes. Se obtuvieron los resultados, los que fueron comparados conforme a la Norma Técnica Sanitaria NTS Nº 071 - MINSA/DIGESA - V.01: en el recuento de las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) se observó que ambos tipos de muestras presentarán bacterias aerobias mesófilas en igual porcentaje, en cambio en la cantidad de coliformes totales encontrados en alimentos sin tratamiento térmico fue más elevado a comparación de los alimentos con tratamiento térmico. Se encontró un porcentaje elevado de hongos levaduriformes en los dos tipos de muestras. Se concluye que los alimentos sin tratamiento térmico presentaron elevados recuentos, de acuerdo con Norma Técnica Sanitaria haciéndolos no aptos para el consumo humano.