Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de dos productos fermentados a partir de orujo del mosto de uva variedad borgoña negra obtenida de una vitivinícola peruana.

Abstract

El orujo de uva es un producto secundario que se genera en la primera fase de elaboración del vino, contienen componentes de polifenoles, flavonoides, entre otros, los cuales tienen capacidad antioxidante y pueden ser aprovechados. El objetivo del presente estudio es evaluar la actividad antioxidante de dos productos fermentados a partir de orujo del mosto de uva variedad borgoña negra obtenida de una vitivinícola peruana. Para ello, se recolectó 10kg de uva, se procedió al lavado de las mismas y el estrujado. Por otro lado, se realizó la preparación del inóculo con la levadura Saccharomyces cerevisiae, y en el caso del vino se añadió un nutriente de la levadura llamado Fermocel. Posteriormente se procedió a cerrar los recipientes para que el mosto empiece con la fermentación. A los extractos obtenidos se realizaron 2 análisis: la cuantificación de compuestos fenólicos del vino y vinagre por el método Folin-Ciocalteau y espectrofotometría UV - visible de acuerdo con el procedimiento descrito por Sánchez et al. (2013), Hernández et al. (2019) y Kim et al. (2019), la capacidad antioxidante utilizando el DPPH (1,1- difenil-2-picrilhidrazil) según la metodología de Brand- Williams y mejor conocida como DPPH. Los resultados demostraron un efecto positivo de mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, tanto en el vino como en el vinagre. Finalmente, se concluye que los dos productos fermentados tienen contenidos considerables de compuestos fenólicos y actividad antioxidante siendo estos favorables, convirtiéndose así en una alternativa viable para su incorporación en la dieta, ya que aporta antioxidantes necesarios para nuestro organismo.