Compuestos fenólicos y actividad antioxidante de dos productos fermentados a partir de orujo del mosto de uva variedad borgoña negra obtenida de una vitivinícola peruana.
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2022-08-09Author(s)
Ticllahuanca Sayritupac, Patricia Liz
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El orujo de uva es un producto secundario que se genera en la primera fase de elaboración del vino, contienen componentes de polifenoles, flavonoides, entre otros, los
cuales tienen capacidad antioxidante y pueden ser aprovechados. El objetivo del presente estudio es evaluar la actividad antioxidante de dos productos fermentados a
partir de orujo del mosto de uva variedad borgoña negra obtenida de una vitivinícola peruana. Para ello, se recolectó 10kg de uva, se procedió al lavado de las mismas y el
estrujado. Por otro lado, se realizó la preparación del inóculo con la levadura Saccharomyces cerevisiae, y en el caso del vino se añadió un nutriente de la levadura llamado Fermocel. Posteriormente se procedió a cerrar los recipientes para que el mosto empiece con la fermentación. A los extractos obtenidos se realizaron 2 análisis: la
cuantificación de compuestos fenólicos del vino y vinagre por el método Folin-Ciocalteau y espectrofotometría UV - visible de acuerdo con el procedimiento descrito por
Sánchez et al. (2013), Hernández et al. (2019) y Kim et al. (2019), la capacidad antioxidante utilizando el DPPH (1,1- difenil-2-picrilhidrazil) según la metodología de Brand- Williams y mejor conocida como DPPH. Los resultados demostraron un efecto positivo de mayor concentración de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, tanto en el vino como en el vinagre. Finalmente, se concluye que los dos productos fermentados tienen contenidos considerables de compuestos fenólicos y actividad antioxidante siendo estos favorables, convirtiéndose así en una alternativa viable para su incorporación en la dieta, ya que aporta antioxidantes necesarios para nuestro organismo.
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