Content of phenolic compounds, evaluation of antioxidant activity and sensory acceptability of a cake made with Physalis peruviana L. (Aguaymanto)

Abstract

The objective was to analyze the effect of replacing wheat flour with aguaymanto puree on the acceptability and antioxidant capacity in a cake. The study is analytical, cross-sectional and prospective. Cakes were made with different percentages of aguaymanto puree as a substitute for wheat flour: Formulation 10%, 30% and 50% to subsequently determine the antioxidant capacity, the content of phenolic compounds, nutritional value and sensory characteristics through a hedonic type test. of 9 points in 50 panelists. Results: The sensory evaluation showed that the three formulations of the cake with aguaymanto puree were sensory accepted. In addition, the results obtained from the antioxidant activity using the DPPH method showed that the cake made with 50% aguaymanto puree presents 869.022 µM trolox equivalent and in the quantification of the content of phenolic compounds where the result is 203.368475 mg Equivalent Gallic Acid/ g cake. Conclusion: It was evident that the cake formulation made with 50% aguaymanto puree presents a higher concentration of phenolic compounds and antioxidant activity, in addition to achieving an acceptable level of pleasantness, making it a viable alternative to incorporate into the diet.

El objetivo fue analizar el efecto de la sustitución de la harina de trigo por puré de aguaymanto sobre la aceptabilidad y capacidad antioxidante en una torta. El estudio es analítico, transversal y prospectivo. Se elaboraron tortas con distinto porcentaje de puré de aguaymanto como sustituto de harina de trigo: Formulación 10%, 30% y 50% para posteriormente determinar la capacidad antioxidante, el contenido de compuestos fenólicos, valor nutricional y las características sensoriales mediante una prueba tipo hedónica de 9 puntos en 50 panelistas. Resultados: La evaluación sensorial mostro que las tres formulaciones de la torta con puré de aguaymanto fueron aceptadas sensorialmente. Además, los resultados obtenidos de la actividad antioxidante usando el método DPPH arrojo que la torta elaborada con un 50% de puré de aguaymanto presenta 869.022 µM equivalente trolox y en la cuantificación del contenido de compuestos fenólicos donde da como resultado 203.368475 mg Equivalente Acido Gálico/g torta. Conclusión: Se evidencio que la formulación de la torta elaborada con 50% de puré de aguaymanto presenta mayor concentración de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, además que logro un nivel de agrado aceptable por lo cual es una alternativa viable para incorporar en la dieta.