Physico-chemical and proximal characteristics of a probiotic yoghurt developed with quinoa (chenopodium quinoa willd) from Apurimac

Abstract

The objective of the research was to evaluate the physicochemical and proximate characteristics of a probiotic yogurt made with quinoa (Chenopodium Quinoa Willd) from Apurímac. The methodology was based on the analytical-synthetic method, with a mixed approach, classified as applied research, and a quasi-experimental research design. Results showed that the average pH values were 3.9856+0.023 and 4.2372+0.024 for partially dried and fresh bases, respectively, with narrow confidence intervals. Titratable acidity showed averages between 1.0567+0.23657 and 1.3428+0.17139, with significant variations between bases. Moisture content showed substantial disparities, with average values of 5.4622+0.29666 and 82.6222+0.79852 for partially dried and fresh samples, respectively. Protein and fat concentrations varied significantly between samples. Ash showed modest and low fluctuation in concentrations between bases. Both samples showed minimal but highly concentrated fiber content. Conclusion: Findings emphasize significant disparities in probiotic quinoa yogurt attributes between partially dried and fresh bases, with notable variations in pH and titratable acidity. The low standard deviation values indicate great homogeneity in the studied samples, and all measures showed consistency.

El objetivo de la investigación fue el de evaluar las características fisicoquímicas y proximales de un yogur probiótico desarrollado con quinua (Chenopodium Quinoa Willd) de Apurímac. Con este propósito, se utilizó una metodología fundamentada en el método analítico – sintético, con enfoque mixto, basado en una investigación que se califica como aplicada, y un diseño de investigación cuasi experimental. Los resultados muestran que los valores medios de pH fueron 3.9856+0.023 y 4.2372+0.024 para las bases parcialmente secas y frescas, respectivamente, con rangos de confianza estrechos. La acidez titulable arrojó promedios entre 1.0567+0.23657 y 1.3428+0.17139, presentando variaciones significativas entre las bases. El contenido de humedad mostró disparidades sustanciales, con valores promedio de 5.4622+0.29666 y 82.6222+0.79852 para muestras parcialmente secas y frescas, respectivamente, mientras que la proteína y la grasa demostraron grandes variaciones en sus concentraciones entre las muestras. La ceniza exhibió un grado modesto y bajo de fluctuación en sus concentraciones en las bases. Ambas muestras exhibieron cantidades mínimas y altamente concentradas de fibra. En conclusión, los hallazgos enfatizan las disparidades sustanciales en los atributos del yogur probiótico con quinua entre las bases parcialmente deshidratadas y frescas, revelando variaciones notables en sus características. Se observan mayores características fisicoquímicas al comparar la primera muestra con una base algo seca con la segunda muestra con una base fresca, especialmente en pH y acidez titulable. Los bajos valores de desviación estándar demuestran una gran homogeneidad en las muestras estudiadas y que todas las medidas muestran consistencia.