Acceptability and antioxidant capacity of a blueberry beverage formulation in Norbert Wiener University students in 2021.

Abstract

This project had 2 phases. In the First, a survey model was carried out that, through a 5-point hedonic scale corresponding to smell, flavor and texture, is capable of determining which of the 3 formulations presented is the most accepted (F1 = 65%, F2 = 70% F3 = 55%).In the second phase I carry out an analysis of the antioxidant capacity in trolox equivalents to the winning formulation (F2=70%) resulting from the sensory evaluation survey. The sample was evaluated in the Molina total quality laboratories of the Universidad Nacional Agraria La Molina and the points to be evaluated were antioxidant capacity and total anthocyanins. Then the results were as follows: antioxidant capacity was obtained with a measurement of 753,941 ± 33,177 µmol TROLOX eq./g. sample and regarding the total anthocyanin count, the results were 5.79 ± 0.03 in mg./100g. In conclusion, the results obtained from the sensory acceptability test applied to the three blueberry drink formulations determined that formulation No. 2 was the winner, after which the antioxidant capacity and total anthocyanins of the sample were found. No. 2, the results of the first compound far exceed similar formulations (by more than 500%), while in the second compound a concentration greater than 50% is observed. Finally, the study shows us that formulation No. 2 is the most acceptable in a university population and in turn said drink has large quantities of the compounds analyzed during its first hours of production.

Este proyecto conto con 2 fases. En la Primera se realizó un modelo de encuesta que por medio de una escala hedónica de 5 puntos correspondientes a olor, sabor y textura sea capaza de determinar cuál de las 3 formulaciones presentadas es la más aceptada (F1= 65%, F2=70% F3 = 55%).En la segunda fase realizo un análisis de la capacidad antioxidante en equivalentes trolox a la formulación ganadora (F2=70%) resultante de la encuesta de evaluación sensorial. La muestra fue evaluada en la Molina calidad total laboratorios Universidad Nacional Agraria La Molina y los puntos a evaluar fueron capacidad antioxidante y antocianinas totales. Luego resultados fueron los siguientes, capacidad antioxidante se obtuvo una medición de 753.941 ± 33.177 µmol TROLOX eq./g. de muestra y en cuanto al recuento de antocianinas totales los resultados fueron 5.79 ± 0.03 en mg./100g. En conclusión, los resultados obtenidos por parte de la prueba de aceptabilidad sensorial aplicada a las tres formulaciones de bebida de arándanos determino que la formulación N° 2 fue la ganadora, luego de ello se halló la capacidad antioxidante y de antocianinas totales a la a muestra N°2, los resultados del primer compuesto supera ampliamente a formulaciones similares (en más del 500%), mientras que en el segundo compuesto se observa una concentración superior al 50%. Finalmente, el estudio nos demuestra que la formulación N° 2 es la más aceptable en una población universitaria y a su vez dicha bebida posee grandes cantidades de los compuestos analizados durante sus primeras horas de su elaboración.