Publicación: Calidad nutritiva y grado de aceptabilidad de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus). Lima 2023
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Resumen en español
La presente investigación posee como propósito: Evaluar la calidad nutritiva y grado de aceptabilidad de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus). Para ello metodológicamente fue estructurado bajo un método deductivo, enfoque cuantitativo, tipo aplicada, diseño no experimental, corte transversal, nivel o alcance descriptivo, conformado por varios lotes de distintas concentraciones de queque enriquecido aplicando la técnica analítica de la AOAC y como instrumento una ficha de recolección de datos y para el grado de aceptabilidad, participaron 30 panelistas donde se aplicó una técnica de observación y una lista de cotejo como instrumento. Los resultados demostraron que al determinar la calidad nutritiva de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus) se obtuvo un porcentaje promedio de ceniza de 2,1 % en la concentración del 20 %, lo que indica un mayor contenido mineral; además, la concentración del 15 % presentó el mayor porcentaje promedio de sólidos totales con 67,2 % y una humedad del 32,8 %. La determinación del grado de aceptabilidad de queque enriquecido con seta ostra (Pleurotus ostreatus) obtuvo los mayores porcentajes de "me gusta mucho" en sabor, aroma, textura y color en la concentración del 15 %, lo cual indica que esta concentración es la más preferida en términos de características sensoriales. Conclusión: La concentración a 20 % de queque enriquecido con seta ostra fue la que obtuvo mayor porcentaje de cenizas, indicando un mayor contenido mineral; mientras que la concentración al 15 % fue la más aceptada por los panelistas.
Resumen en inglés
The purpose of this research is to evaluate the nutritional quality and acceptability of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) enriched cheese. Methodologically, it was structured under a deductive method, quantitative approach, applied type, non-experimental design, cross-sectional, descriptive level, consisting of several batches of different concentrations of enriched cake applying the analytical technique of the AOAC and as an instrument a data collection sheet and for the degree of acceptability, 30 panelists participated where a technique of observation and a checklist was applied as an instrument. The results showed that when determining the nutritional quality content of the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) enriched cake, an average ash percentage of 2.1 % was obtained in the 20 % concentration, which indicates a higher mineral content; in addition, the 15 % concentration showed the highest average percentage of total solids with 67.2 % and a moisture content of 32.8 %. The determination of the acceptability of the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) enriched cake obtained the highest percentages of "I like it very much" in taste, aroma, texture and colour at the 15 % concentration, indicating that this concentration is the most preferred in terms of sensory characteristics. Conclusion: The 20 % concentration of oyster mushroom enriched cake had the highest percentage of ash, indicating a higher mineral content, while the 15 % concentration was the most accepted by the panelists.