Nutrición Humana

URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/20.500.13053/21

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Examinando Nutrición Humana por Materia "Aceptabilidad"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Aceptabilidad general y cuantificación de cafeína de una bebida energizante con pulpa residual de café.
    (Universidad Privada Norbert Wiener, 2022-05-25) Salca Quispe, David Brayan; Inocente Camones, Miguel Angel
    Objetivo: El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la cantidad de cafeína y el nivel de aceptabilidad de una bebida energizante elaborada con pulpa residual de café. Materiales y métodos: El estudio es transversal, prospectivo y analítico. Se elaboraron tres formulaciones de diferentes concentraciones: formulación 1 (pulpa de café 40%), una formulación 2 (pulpa de café 60%) y una formulación 3 (pulpa de café 80%). Se aplicó una prueba sensorial de tipo hedónica que permitió determinar las características de olor, color, sabor, aspecto y aceptabilidad, en 100 personas adultas de ambos sexos del distrito de Villa el Salvador. Resultados: La formulación que contiene pulpa de café al 40% presenta la mayor aceptabilidad en todos los atributos, mientras que el contenido de cafeína se determinó a través del método de AOAC y fue de 41.2 mg en 100mL de muestra. Conclusiones: Mediante la prueba sensorial se concluyó que existen diferencias entre las 3 formulaciones, la cual la formulación 1 tuvo mejor aceptabilidad por parte de los panelistas.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Aceptabilidad y capacidad antioxidante de una formulación de bebida de arándanos en estudiantes de la Universidad Norbert Wiener en el año 2021.
    (Universidad Privada Norbert Wiener, 2022-06-27) Gamarra Espinoza, Gino Francesco; Espinoza Rado, Erika Paola
    Este proyecto conto con 2 fases. En la Primera se realizó un modelo de encuesta que por medio de una escala hedónica de 5 puntos correspondientes a olor, sabor y textura sea capaza de determinar cuál de las 3 formulaciones presentadas es la más aceptada (F1= 65%, F2=70% F3 = 55%).En la segunda fase realizo un análisis de la capacidad antioxidante en equivalentes trolox a la formulación ganadora (F2=70%) resultante de la encuesta de evaluación sensorial. La muestra fue evaluada en la Molina calidad total laboratorios Universidad Nacional Agraria La Molina y los puntos a evaluar fueron capacidad antioxidante y antocianinas totales. Luego resultados fueron los siguientes, capacidad antioxidante se obtuvo una medición de 753.941 ± 33.177 µmol TROLOX eq./g. de muestra y en cuanto al recuento de antocianinas totales los resultados fueron 5.79 ± 0.03 en mg./100g. En conclusión, los resultados obtenidos por parte de la prueba de aceptabilidad sensorial aplicada a las tres formulaciones de bebida de arándanos determino que la formulación N° 2 fue la ganadora, luego de ello se halló la capacidad antioxidante y de antocianinas totales a la a muestra N°2, los resultados del primer compuesto supera ampliamente a formulaciones similares (en más del 500%), mientras que en el segundo compuesto se observa una concentración superior al 50%. Finalmente, el estudio nos demuestra que la formulación N° 2 es la más aceptable en una población universitaria y a su vez dicha bebida posee grandes cantidades de los compuestos analizados durante sus primeras horas de su elaboración.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Capacidad antioxidante y análisis sensorial de un helado elaborado con tuna (opuntia ficus-indica l.) y tumbo (passiflora tripartita kunth)
    (Universidad Privada Norbert Wiener, 2022-10-03) Salazar Mendoza, Gabriela; Inocente Camones, Miguel Angel
    Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante y la aceptabilidad general de un helado elaborado en base a una mezcla de tuna (Opuntia ficus-indica L.) y tumbo (Passiflora tripartita Kunth). Metodología: Para la formulación y elaboración de un helado con tuna y tumbo se procedió con operaciones unitarias propias de los investigadores bajo parámetros de las Normas Técnicas Peruanas. Luego se procedió al análisis sensorial en población consumidora de helados mediante la evaluación del aspecto, sabor, color, olor y aceptación general considerando el test de likert. Para la evaluación de la capacidad antioxidante se utilizó el método espectrofotométrico usando el radical DPPH. Para los compuestos fenólicos, de acuerdo con el procedimiento descrito por Sánchez et al. (2013), Hernández et al. (2019) y Kim et al. (2019), utilizando el reactivo de Folin Ciocalteu y espectrofotometría UV-visible. Resultados: Para el sabor la muestra N°1= 59%el de mayor aceptación, la muestra T2= 37% siendo la de menor aceptación y la muestra T3= 42% de personas indicaron “me gusta bastante”, y para el sabor la muestra. Conclusión: Se logró realizar la formulación de un helado a base de tuna y tumbo, determinando su aceptabilidad, en donde el tratamiento T1 obtuvo la mayor aceptación para los atributos de color, olor y sabor.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Elaboración y aceptabilidad de una bebida de granadilla a base de lactosuero, en los estudiantes de la Universidad Privada Norbert Wiener.
    (Universidad Privada Norbert Wiener, 2021-07-08) Saavedra Símbala, Eida Mariella; Trujillo Tuanama, Elizabeth Katerine; Lozada Urbano, Michelle Fatima
    La presente investigación tuvo como objetivo identificar la aceptabilidad de una bebida de granadilla a base de lactosuero en los estudiantes de la Universidad Privada Norbert Wiener Materiales y Métodos: El estudio es transversal, descriptivo y analítico. Se elaboraron tres formulaciones a diferentes concentraciones: formulación 1 (lactosuero 82%, zumo de granadilla 15% y azúcar 3%), formulación 2 (lactosuero 50%, zumo de granadilla 48% y azúcar 2%) formulación 3 (lactosuero 50%, zumo de granadilla 50% y azúcar 0%). Se desarrolló una prueba sensorial de tipo hedónica que nos permitió determinar las características de sabor, color, olor, textura y aceptabilidad, aplicado en 100 estudiantes de diferentes facultades de la Universidad. A la bebida ganadora se le realizó análisis físico químicos y microbiológicos. Resultados: La formulación número dos (lactosuero 50%, zumo de granadilla 48% y azúcar 2%) es la que mostró los rangos más altos en cuanto a la prueba de aceptabilidad p<0.05. La composición fisicoquímica tuvo como resultado: grasa 0.55% proteína 0.85%, carbohidratos 12.40%, humedad 85.75% y ceniza 0.50%; en cuanto a los análisis microbiológicos se encontró ausencia de Salmonella, E coli y rangos <3 NMP/ml de Coliformes Totales. Conclusiones: A través de la prueba hedónica se encontró diferencias entre las tres formulaciones, siendo la formulación 2 con mejor aceptación por parte de los panelistas, mientras que los análisis microbiológicos muestran que la bebida de granadilla a base de lactosuero se encuentra libre de microorganismos, cumpliendo con la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.