Publicación: Composición nutricional, capacidad antioxidante y análisis sensorial de una formulación de pan de trigo con sustitución parcial de harina de cúrcuma
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Objetivo: Analizar la composición nutricional, capacidad antioxidante y análisis sensorial de una formulación de pan de trigo con sustitución parcial de harina de cúrcuma. Metodología: Este proyecto se llevó a cabo en dos etapas. En la primera, se empleó un método analítico con el fin de usar la experiencia directa para obtener datos que pudieran ser validados mediante análisis estadísticos. Para comenzar, se creó una encuesta con una escalada hedónica de 9 puntos, lo cual permitió determinar cuáles atributos de color, olor, sabor y apariencia fueron los más preferidos entre las dos formulaciones de pan con sustitución parcial de harina de cúrcuma: Muestra A (2% de cúrcuma) Muestra B (4% de cúrcuma). Como segunda etapa de este proyecto, se utilizó un método experimental para realizar un análisis de la capacidad antioxidante, medida en equivalentes Trolox, de la formulación con más puntos a favor de la evaluación sensorial. Resultados: Mediante un análisis descriptivo y exploratorio, se determinó que la Muestra A, con un 2% de harina de cúrcuma, es ligeramente más aceptada que la Muestra B, con un 4% de harina de cúrcuma. Esto se debe a que la Muestra A obtuvo una mejor aceptabilidad en términos de olor, color y apariencia. Sin embargo, en el atributo de sabor, ambas formulaciones empataron. Además, la composición nutricional de las dos formulaciones con sustitución parcial de harina de cúrcuma ofrece numerosos beneficios en comparación con el pan tradicional. Como resultado final, la formulación con un 2% de harina de cúrcuma fue seleccionada para el análisis de la capacidad antioxidante. Este análisis se llevó a cabo en los laboratorios de Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Después de 8 días, los resultados indicaron una capacidad antioxidante de 112763,9 µmol TROLOX eq. / 100 g de muestra. Conclusión: Los resultados de la evaluación sensorial aplicada a las dos formulaciones de pan con sustitución parcial de harina de cúrcuma reveló que la formulación con un 2% de harina de cúrcuma fue preferida en términos de color, olor y apariencia sin embargo a la población que degustó ambas formulaciones el atributo sabor les pareció agradable para ambas formulaciones obteniendo un empate con ese atributo. En conclusión, la Muestra A con un 2% de sustitución parcial de harina de cúrcuma, fue la que obtuvo una mayor aceptabilidad en los 4 atributos presentados por sus características organolépticas entre los estudiantes de la universidad, una vez de ser sometida a la prueba sensorial y obtener los resultados se determinó la capacidad antioxidante de la formulación al 2% y que demostró una buena fuente de antioxidante que hace gran diferencia beneficiosa a comparación del pan tradicional por lo que la finalidad de esta formulación es para contribuir a una dieta rica en antioxidantes pero sobre todo para que la población tenga una alternativa mucho más beneficiosa.
Resumen
Objective: To analyze the nutritional composition, antioxidant capacity, and sensory evaluation of a wheat bread formulation with partial turmeric flour substitution. Methodology: This project was carried out in two stages. In the first stage, an analytical method was used to gather data through direct experience that could later be validated by statistical analysis. To begin with, a survey with a 9-point hedonic scale was created, which allowed us to determine the most preferred attributes of color, smell, taste, and appearance between two wheat bread formulations with partial substitution of turmeric flour: Sample A (2% turmeric) and Sample B (4% turmeric). In the second stage of the project, an experimental method was applied to analyze the antioxidant capacity, measured in Trolox equivalents, of the formulation with the highest scores from the sensory evaluation. Results: Through a descriptive and exploratory analysis, it was determined that Sample A, with 2% turmeric flour, is slightly more accepted than Sample B, with 4% turmeric flour. This is because Sample A received better acceptability in terms of smell, color, and appearance. However, in the taste attribute, both formulations were tied. Additionally, the nutritional composition of the two formulations with partial turmeric flour substitution offers numerous benefits compared to traditional bread. As a final result, the formulation with 2% turmeric flour was selected for antioxidant capacity analysis. This analysis was conducted at the Total Quality Laboratories of the National Agrarian University La Molina. After 8 days, the results indicated an antioxidant capacity of 112,763.9 µmol TROLOX eq. / 100 g of sample. Conclusion: The results of the sensory evaluation applied to the two bread formulations with partial turmeric flour substitution revealed that the formulation with 2% turmeric flour was preferred in terms of color, smell, and appearance. However, the population that tasted both formulations found the taste attribute to be pleasant in both, resulting in a tie for that attribute. In conclusion, Sample A with a 2% partial substitution of turmeric flour was the one that obtained the highest acceptability in the 4 attributes presented for its organoleptic characteristics among the university students. Once it was subjected to the sensory test and the results were obtained, the antioxidant capacity of the 2% formulation was determined and it demonstrated a good source of antioxidants that makes a great beneficial difference compared to traditional bread, so the purpose of this formulation is to contribute to a diet rich in antioxidants but above all to provide the population with a much more beneficial alternative.