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“DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y NITRATOS EN SALCHICHAS EXPENDIDAS EN EL MERCADO LA UNIÓN - SAN JUAN DE LURIGANCHO, OCTUBRE-DICIEMBRE 2018”

Resumen

Esta investigación es descriptiva y transversal, tuvo como objetivo determinar la concentración de nitritos y nitratos en salchichas expendidas en el Mercado La Unión - San Juan de Lurigancho, Octubre – Diciembre del 2018. Se utilizó el método espectrofotométrico a 538 nm. Los resultados para la concentración promedio de nitritos en el grupo de salchichas frescas (116,48 ± 3,58 mg/kg) y refrigeradas (114,77 ± 3,3 mg/kg) no superan el límite del CODEX ALIMENTARIUS (125 ppm) e INDECOPI (200 mg/kg); el grupo de salchichas fritas (166,58 ± 19,51 mg/kg) supera el límite del Codex Alimentarius; para la concentración de nitratos se obtuvo en el grupo de salchichas frescas un promedio (453,63 ± 18,48 mg/kg) valor que no supera a INDECOPI (500 mg/kg); en el grupo de salchicha refrigerada la marca Tuxa (511,98 ±3,11 mg/kg) presenta valores que superan al establecido por la Norma al igual que el grupo de salchichas fritas la marca Otto Kunz (509,47 ± 0,99 mg/kg). Se concluye que las concentraciones de nitritos en el grupo de salchichas fritas superan el límite, lo mismo sucede con la concentración de nitratos en la marca Tuxa para el grupo de refrigerados y la marca Otto Kunz para el grupo de fritas.