Publicación:

“Elaboración de una bebida de arándano y efecto de su consumo sobre la glucosa sérica”

Resumen

El arándano es una baya originaria de América del Norte. En el Perú se reportó que la producción de arándanos creció a una tasa promedio de 206% anual entre el 2012 y el 2018. Estudios mencionan la presencia de grandes cantidades de antocianinas las cuales presentan actividad biológica importante como antioxidante, antimutagénica, y efecto hipoglucemiante. Asimismo, contienen flavonoides los cuales desempeñan un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo. La composición fotoquímica de los arándanos varía de acuerdo a su etapa de maduración durante este proceso se producen cambios en la pared celular los cuales provocan un ablandamiento del fruto ello mejora su sabor, pero los vuelve más vulnerables a los daños físicos y microbiológicos. Los arándanos maduros tienen una vida pos cosecha muy corta. Debido a las características del fruto se requiere acondicionar un método que pueda alargar su vida útil. Por otro lado, en Sudamérica, estudios han demostrado que nueve de cada diez personas consumen algún tipo de bebida azucarada diariamente, con una media de ingesta cercanas a los 450 ml diarios. En Perú se reportó en el año 2015 un consumo per cápita anual de 100 litros, con tendencia a seguir creciendo cada año aproximadamente un 3%. Finalmente debido a la tendencia de consumo de bebidas azucaradas, a la producción masiva del fruto de arándano en nuestro país, al deterioro prematuro de la superficie del fruto y a las propiedades fotoquímicas que se le atribuyen, Este proyecto tiene como objetivo formular una bebida de arándano agradable al público cuyo efecto sobre la glucosa sérica será evaluado y comparado con otras bebidas del mercado, asimismo se espera convertir esta bebida en una opción saludable, para ello se plantea realizar dos fases la primera consta en la realización de una evaluación sensorial y la segunda de un ensayo clínico referente a su consumo.